題：山東臨沂：一碗糝湯里的沂蒙味道

作者：梁犇 尹君 沈森

(相關(guān)資料圖)

四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。早餐是一座城市的味道，代表著它獨(dú)有的氣質(zhì)，就如北京豆汁、廣東早茶、西安胡辣湯一樣，熱騰騰的一碗糝湯是濃濃的鄉(xiāng)愁和沂蒙情懷。

在山東省臨沂市沂南縣花山路一家糝館拍攝的糝。尹君 攝

凌晨時(shí)分，喝糝的顧客已經(jīng)排起長(zhǎng)隊(duì)。“掌勺人”站在一口大鍋前，用大勺將熬制了幾個(gè)鐘頭的糝舀進(jìn)白瓷碗中，再抓上一把牛肉片或雞絲，肉湯的清鮮、胡椒的辛辣瞬間彌漫開來(lái)。食客們喝糝一般會(huì)配上一兩根油條或一個(gè)香酥大餅，把剛出鍋的食物下肚，滿足感也從腹中油然而生。

關(guān)于糝，記載有很多種。糝又叫“肉粥”，是一種用骨頭肉熬制的湯羹，相傳是古代西域的一種早餐食品?！抖Y記·內(nèi)則》中記載，“糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一。合以為餌，煎之?！逼涿枋龅闹谱鬟^(guò)程與現(xiàn)在較為相似。而在清康熙年間編撰的《沂州志·秩》中，羅列的“糝食”則有16種之多。

在山東省臨沂市沂南縣花山路一家糝館，工作人員在給客人盛糝。尹君 攝

關(guān)于糝的由來(lái)，還有一個(gè)跟著名書法家王羲之有關(guān)的故事。相傳東晉時(shí)，一對(duì)窮困潦倒的外地夫婦逃荒來(lái)到臨沂，大書法家王羲之經(jīng)常接濟(jì)他們。有一次，王羲之病了，二人為了報(bào)恩，將家中留著下蛋的母雞殺了做湯，并在湯里加了一些驅(qū)寒中草藥，本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡著了，湯就煮了一整夜。第二天，雞湯被煮得黑糊糊，可家里又沒(méi)有其它東西，只好把煮“糊”的雞湯送給王羲之。王羲之看著送來(lái)的雞湯，不好意思拂了人家一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒(méi)想到這一喝，登時(shí)神清氣爽，病好了大半，一時(shí)興起，隨手提筆寫下“米參”二字，后人就把它稱做糝。

食客在沂南縣花山路一家糝館吃早餐。尹君 攝尹君 攝

如今，在臨沂的大街小巷，你會(huì)經(jīng)?？吹綐?biāo)有“糝”字的店鋪。如果你不是當(dāng)?shù)厝耍悄憧梢⒁饬?，這個(gè)“糝”字在現(xiàn)代漢語(yǔ)拼音中只有“sǎn”和“ shēn”的讀法，而在臨沂方言中，這個(gè)字讀“sá”。據(jù)沂南縣飲食服務(wù)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)賀洪君介紹，“sá”這個(gè)讀音來(lái)源于乾隆皇帝。賀洪君說(shuō)，在早期，這種特別的美食并不讀“sá”，而是到了乾隆皇帝下江南時(shí)，他路過(guò)臨沂用早餐，想嘗嘗當(dāng)?shù)氐拿?，地方官員就把這種味道獨(dú)特的肉粥獻(xiàn)了上來(lái)，乾隆一嘗，感覺(jué)從來(lái)沒(méi)喝過(guò)如此可口的粥，聞起來(lái)香噴噴，喝下去暖暖的，感覺(jué)特別好，于是趕緊問(wèn)了一句：“這是啥？”由于隨行官員沒(méi)聽清楚，也隨聲問(wèn)：“啥？”，乾隆聽成了“sá”，于是一傳十，十傳百，這種肉粥的名字就這樣傳開了。

制糝的技藝流程幾經(jīng)演變，最終成為承載著沂南歷史、文化的特色美食，在熱、辣、油、膩的味道中，也包蘊(yùn)了沂南人粗獷、熱情、淳樸、憨直的個(gè)性。2013年，糝制作技藝被列入第三批山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

食客正在沂南縣花山路一家糝館享用早餐。尹君 攝

坐落于沂南縣花山路上的老味道糝館始營(yíng)于1998年，20多年來(lái)堅(jiān)持匠心熬制，既傳承著本地人“舌尖上的老味道”，也成為外來(lái)游客“覓年味、品非遺”的首選。

國(guó)彬是老味道糝館的經(jīng)營(yíng)人。他介紹，每天凌晨一點(diǎn)多，當(dāng)整個(gè)城市還在沉沉入睡，各個(gè)糝鋪的制糝人就已經(jīng)開始起火燒鍋，熬制當(dāng)天的頭鍋糝。沂南人對(duì)頭鍋糝，有著一種近乎瘋狂的執(zhí)著。

“以前流行‘開鍋糝，刮鍋粥’，為的是填飽肚子，那時(shí)候一般五點(diǎn)半才開門營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在夜生活豐富了，許多夜班族、游玩的人凌晨?jī)牲c(diǎn)半就來(lái)喝頭鍋糝。每天凌晨三四點(diǎn)，大街小巷的糝湯店里，早已人來(lái)人往?！眹?guó)彬說(shuō)。

一家面積不大的糝館內(nèi)排起了長(zhǎng)隊(duì)。王浩 攝

國(guó)彬自小愛(ài)喝糝，多年來(lái)，糝的味道一直伴隨著他。清晨喝上一碗熱氣騰騰的糝，是他兒時(shí)最美好的記憶。為了最大限度保證大家“舌尖上的味道”不走樣，十幾年來(lái)，國(guó)彬一直堅(jiān)持用特制的傳統(tǒng)大泥缸，熬制糝湯。每天他都會(huì)來(lái)到市場(chǎng)上，挑選做糝湯所用的牛肉。國(guó)彬介紹，做糝應(yīng)選用精致牛大腿骨，敲碎，使骨髓外露，投放到傳統(tǒng)的大泥缸中。大火煮，小火燜。經(jīng)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)的熬制，牛骨的香氣被完全釋放出來(lái)，湯底變得色澤乳白，香氣誘人。配以十幾種香料進(jìn)行調(diào)味兒，出鍋后，再加入肥瘦相間的肋條牛肉，這樣做好的糝湯，濃香撲鼻，熱辣不膩。

每年，國(guó)彬還和當(dāng)?shù)刂驹阜?wù)組織一起為環(huán)衛(wèi)工人送免費(fèi)的糝湯。他希望自己做的鍋糝，可以給更多的人帶去溫暖。“阿姨，我們是紅色沂蒙志愿者協(xié)會(huì)的，今天早晨我們搞了一個(gè)活動(dòng)，請(qǐng)我們環(huán)衛(wèi)工人喝糝。”凌晨四點(diǎn)鐘的一碗糝，代表著這座城市的溫度。像這樣的活動(dòng)，沂南志愿者已經(jīng)組織了很多次。這一碗碗糝湯，不僅安慰了環(huán)衛(wèi)工人的轆轆饑腸，更傳遞著人與人之間的信任。

“熱、辣、香、肥”沂南人用這四個(gè)字形容著糝的味道?！巴辽灵L(zhǎng)的沂南人都知道這家糝館，小時(shí)候爺爺經(jīng)常提著他的大保溫桶帶我來(lái)喝，可以說(shuō)這家糝館伴隨了我的成長(zhǎng)?！蓖鮿P是老味道糝館的忠實(shí)粉絲?！昂韧隃喩矶加X(jué)得暖乎乎的，舒服。”王凱說(shuō)完端起碗猛喝了幾口。

廚師正在熬制糝湯。王浩 攝

“我最喜歡喝頭鍋糝，香而不膩。我每天早上5點(diǎn)就來(lái)排隊(duì)，為的就是喝上這頭鍋糝。”61歲的李效益老人說(shuō)。如今，搶喝頭鍋糝已成為凌晨四五點(diǎn)鐘沂南的獨(dú)特風(fēng)景。

對(duì)出門在外的臨沂人來(lái)說(shuō)，一碗熱氣騰騰的糝是濃濃的鄉(xiāng)愁和情懷?！凹R喝的是情懷，是家鄉(xiāng)的味道！時(shí)間長(zhǎng)了不喝就想！”經(jīng)常出差的王磊告訴記者，只要出差回來(lái)，第一件事就是來(lái)喝碗糝，“舒服、踏實(shí)”。有外地朋友來(lái)，也一定會(huì)帶他們嘗嘗這屬于沂南的特色。

蒙山高，沂水長(zhǎng)，魂?duì)繅?mèng)繞是糝湯。糝融合了沂蒙革命老區(qū)的歷史、文化等濃厚地地方特色，“糝不僅是一種早餐，更是革命老區(qū)深厚飲食文化內(nèi)涵的承載。這種傳承了上百年的小吃，不斷撩動(dòng)著人們的食欲，豐盈著人們的味蕾，它是每一個(gè)沂蒙人對(duì)家鄉(xiāng)味的深刻記憶。”賀洪君說(shuō)。(完)

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