題：廣東臺(tái)山豆角滋味多 隔屏喚起僑胞鄉(xiāng)愁

作者 李曉春 郭軍

(資料圖)

“家婆前天一看到同村英姑將菜園里長(zhǎng)勢(shì)旺盛的豆角錄成短視頻發(fā)上微信朋友圈，突然說特想吃豆角葉，但在這邊街市沒見有當(dāng)季的嫩豆角葉賣。”近日，現(xiàn)居香港的廣東臺(tái)山鄉(xiāng)親伍女士說。

蒜蓉腐乳蒸豆角 李曉春 攝

用撕去主葉脈的豆角葉清煲或搭配番薯烹出的味道是臺(tái)山老一輩的舌尖記憶。豆角在臺(tái)山的光緒《新寧縣志》卷八“輿地略下”物產(chǎn)中已有記載，用其烹制的菜式伴隨著一代又一代臺(tái)山人的成長(zhǎng)，甚至跟隨臺(tái)山人的腳步走出國(guó)門。

豆角粒炒滑蛋 李曉春 攝

部分移居海外的臺(tái)山人，為慰藉鄉(xiāng)愁，會(huì)選擇在居住地的花園或后院開墾種菜?！拔覀冃挛葸@邊的后院地方較大，媽媽開墾了幾壟地來種植豆仔、豆角、番茄、番瓜、冬瓜等，平時(shí)家里基本不用買菜。”現(xiàn)居美國(guó)紐約的李女士透露，母親每天在后院精心打理她的小菜園，一年四季樂此不疲，并時(shí)常與遠(yuǎn)在家鄉(xiāng)臺(tái)山的親朋好友視頻分享種菜收獲。

鹵肉炒豆角 李曉春 攝

據(jù)介紹，豆角是臺(tái)山主要經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物之一，目前在四九、沖蔞、斗山、都斛、海宴等鎮(zhèn)都有小規(guī)模種植。當(dāng)?shù)夭糠洲r(nóng)戶經(jīng)驗(yàn)豐富，會(huì)根據(jù)豆角的生長(zhǎng)規(guī)律和市場(chǎng)需求，分批、分田種植，科學(xué)的田間管理，使品相和產(chǎn)量都大幅提升，吸引不少珠三角地區(qū)的蔬菜商前去收購。

豆角粒焗飯 李超文 攝

“紅尾白皮的豆角，在中山那邊比較暢銷，細(xì)長(zhǎng)青皮的豆角，多數(shù)批售至外地，而白皮厚肉的豆角，在臺(tái)山本地較受歡迎?！迸_(tái)山四九鎮(zhèn)車蓢村一農(nóng)戶介紹。

種植戶根據(jù)光合作用需要疏采下來的豆角葉，用禾稈草或細(xì)繩捆成扎可拿到市場(chǎng)當(dāng)蔬菜銷售?！百I豆角葉嗎？很嫩的，每公斤6元?！苯?，臺(tái)山臺(tái)城街道美琴市場(chǎng)一攤主在早市招呼客人時(shí)說。

臺(tái)山食肆中最常見的油鹽豆角 李曉春 攝

“本地人買豆角，喜歡選這種厚肉點(diǎn)的，煮熟或蒸熟后，吃起來又軟又甜。但若想用來烹油鹽豆角，就選那種細(xì)長(zhǎng)硬身點(diǎn)的，烹熟后才有爽脆的口感。”臺(tái)城富城市場(chǎng)一菜檔老板娘介紹。

臺(tái)山四九鎮(zhèn)五四村一片豆角田已進(jìn)入開花結(jié)莢期 李曉春 攝

“將厚肉豆角切或摘成五六厘米長(zhǎng)，洗凈鋪在盤中，將碾碎的腐乳、蒜蓉和花生油拌勻澆上，蒸熟，就是臺(tái)山農(nóng)村常見的地道吃法之一?！迸_(tái)山美食愛好者阮先生介紹，這道菜能瞬間喚起眾多海內(nèi)外臺(tái)山鄉(xiāng)親的味覺記憶。

“20世紀(jì)90年代在臺(tái)山生活時(shí)，外公喜歡將自家種的豆角變著花樣煮給我吃，切成粒炒雞蛋，切成粒加點(diǎn)肉粒炒熟用來焗飯，或煮飯時(shí)放在飯面上蒸熟后，夾起裝盤里，加兩三塊開平廣合腐乳拌勻，很有家常味道?！爆F(xiàn)居菲律賓馬尼拉的臺(tái)山鄉(xiāng)親鐘先生回憶稱，如今每逢見到類似的出品，都能喚起他對(duì)外公的思念。

臺(tái)山一農(nóng)戶在采收豆角 李曉春 攝

“從菜園采摘回來的豆角，前后不用10分鐘就煮熟出鍋，這種鮮度，只有家住農(nóng)村的臺(tái)山人才能體驗(yàn)到。”臺(tái)山市民雷小姐稱，“我姐上個(gè)月從新西蘭回來，隔三岔五就讓我爸炒豆角。”用花生油將拍碎的蒜爆香后加入豆角炒熟，是臺(tái)山人最家常的做法，個(gè)別喜歡加入豬肉、雞雜等食材同炒，屢吃不厭。

如今，豆角在臺(tái)山人的巧手中，還可烹出多種好滋味，如紫蘇豆角炒茄、豆角腐乳蒸茄、蝦醬炒豆角、蝦醬啫豆角、咸蛋黃炒豆角、豆角粒煎蛋、豬頸肉茶樹菇炒豆角等，成為炎炎夏日臺(tái)山人餐桌上一道道綠意盎然的菜式。(完)

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