題：絲綢之路如何影響中華飲食？

(資料圖)

——專訪甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長高啟安

中新社記者 馮志軍

中國人講究“吃”，形成了博大精深的中華飲食文化。今天在中國的餐桌上，有不少珍饈美味是沿絲綢之路而來的“舶來品”。這些來自西域的“舶來品”，如何豐富和影響中華飲食？甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長高啟安近日就此接受中新社“東西問”獨(dú)家專訪。

現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

中新社記者：絲綢之路開通和日漸繁盛，為古人飲食生活帶來哪些影響和改變？

高啟安：事實(shí)上，在絲綢之路開辟之前，東西方飲食文化就有交流，重要的有如大麥、小麥等飲食原料自西向東傳播，位于甘肅張掖市山丹縣境內(nèi)的四壩灘遺址曾出土距今4000年的小麥可證。另外，還有鴨頭勺等飲食器具和一些酒器傳入。

隨著張騫鑿?fù)ㄎ饔?，東西方交流暢通，絲綢之路也成為“飲食傳播之路”，陸續(xù)傳入了許多飲食原料和飲食制作方式、飲食品名。前人和今人對(duì)飲食原料傳入迭有研究，有學(xué)者整理統(tǒng)計(jì)由西方傳入中原食材、佐料等達(dá)百余種。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等調(diào)味料的傳入，豐富了中國人的口味。就飲食原料和制作方式而言，以胡餅為代表的烤炙面食品種風(fēng)靡中原，煎炸類食品漸次出現(xiàn)。

絲路開通后，引發(fā)中華飲食重大變化的，就是小麥粉食制作技術(shù)傳入。中國面食是由中亞傳入，南北朝晚期著作《齊民要術(shù)》中有“餅”“面條”’“面”等資料，這是中國最早有關(guān)面食的史料記載。

小麥傳入中國后，因其加工技術(shù)原因，一直以粒食方式進(jìn)入食譜，就是將其壓扁煮食。由于西漢后，輪轉(zhuǎn)磨普及和磨齒改進(jìn)，小麥加工技術(shù)有一個(gè)飛躍，出現(xiàn)了許多小麥粉食品種。這樣一個(gè)突飛猛進(jìn)的變化，與西域小麥粉食制作技術(shù)傳入有很大關(guān)系，逐漸改變了北方飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式。“面食輸入”被當(dāng)代著名學(xué)者張光直先生稱為“中國飲食第三次重要突破”。

這一時(shí)期，也陸續(xù)從西方傳入了一些飲食器具，較有代表性的是來通、胡瓶、六曲長杯、八曲長杯、叵羅等酒器，它們?cè)黾恿司茍?chǎng)上的趣味性，并逐漸改變了中原地區(qū)原有注酒方式。

中新社記者：在敦煌壁畫和文獻(xiàn)中，是否保留有中國古代美食的記載，它們?nèi)绾巫糇C和體現(xiàn)東西方飲食文化交流融合的歷史？

高啟安：在敦煌文獻(xiàn)中，我們根據(jù)名稱和烹飪方式，整理出60多種相關(guān)食物記載，其中有如饅頭、蒸胡食、燒餅等約20種“胡食”。但這些食物傳入內(nèi)地后，無論是在烹飪方式上，還是稱謂發(fā)音上都會(huì)有一些變化。

比如餃子就是來自西域，它原來的個(gè)頭比較大且用烤炙方式烹飪，只不過我們把烤的方式變成了水煮的，個(gè)頭也有所縮小。又比如西域傳入的烤炙饅頭，這一名稱由音譯而來，在傳入中原過程中也有了“饃饃”等稱謂變化，加之中國人非常深厚的烹飪技術(shù)，也讓烤饅頭變成了蒸饅頭。

西域飲食在東傳過程中，除食物本身要具備適口、方便、營養(yǎng)等條件外，還要適合當(dāng)?shù)厝说奈幕叛龊惋嬍沉?xí)慣等才能流行起來。西域飲食在融入中華飲食后，得到了很好的保存和發(fā)展。但總體而言，今天已很難分辨出哪些是早年傳入的“胡食”，哪些又是“土生土長”的飲食。這反映和說明了東西方飲食文化的持續(xù)交融。

中新社記者：相較于西方社會(huì)分餐制的飲食習(xí)慣，中華飲食更講究“圍桌而食”，這反映了何種飲食文化差異？

高啟安：中國古人最早也是分配用餐的，比如在原始社會(huì)狩獵以后，所獲食物要給整個(gè)部落的人分配，每人都有一份，這是最早的分餐制。后來為什么變成了“圍桌而食”呢？這與宋代以后都市飲食方式崛起和繁榮有一定關(guān)系，隨著菜肴品種增加，如果繼續(xù)分餐，不僅長條形的“食床”盛放不下太多菜肴，還顯得特別麻煩。

相較于品種較少、方式單調(diào)的西方烹飪菜肴，中華飲食中通過烹炒的方式和菜肴品種數(shù)量有很多，且講究色、香、味、形，不利于按人去分配。后來隨著八仙桌、方桌、圓桌被發(fā)明出來，“圍桌而食”成為常態(tài)。

當(dāng)然，現(xiàn)在餐飲界、烹飪界也在倡導(dǎo)分餐制，一些餐館也采取了如設(shè)置夾菜?？昊虿藠A等方法。中華飲食要在長期發(fā)展過程中，慢慢找到一種既健康衛(wèi)生、又能保持飲食文化傳統(tǒng)的方式。

中新社記者：中華飲食文化如何在未來得到更好保護(hù)和傳承？在對(duì)外交流中將發(fā)揮什么作用？

高啟安：中華飲食文化在當(dāng)今中國對(duì)外文化交流中，可以說是一枝獨(dú)秀，頗有成效、得到世界各國認(rèn)可。

海外的中餐館已成為一道靚麗風(fēng)景。大大小小的中餐館能夠在世界各地扎根，說明中華飲食文化強(qiáng)大的生命力和傳播力。這個(gè)傳播效果也體現(xiàn)出中華飲食文化所具有的先進(jìn)和優(yōu)秀。我在日本工作生活的數(shù)年間，當(dāng)?shù)厣踔烈騻魅氲闹袊硕a(chǎn)生出一些專門詞匯，比如用日語發(fā)音的四川料理、麻婆豆腐等。

因此，中華飲食要在保持傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新式傳承，讓世界各地不同口味的人們都能接受它。當(dāng)年從西方傳入這些飲食的時(shí)候是這樣，今天中華飲食文化在往外傳播過程中，也應(yīng)有這樣一些特征。(完)

受訪者簡介：

高啟安，中國敦煌吐魯番學(xué)會(huì)理事、甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長，專攻敦煌學(xué)及絲綢之路飲食文化、裕固族和地方民俗等學(xué)術(shù)領(lǐng)域，著有《唐五代敦煌飲食文化研究》《絲綢之路飲食文化研究》，所著《旨酒羔羊-敦煌的飲食文化》被翻譯為日文在日本出版。

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