題：初春時(shí)節(jié)，廣東臺(tái)山餅香節(jié)味濃

作者 李曉春 郭軍

(資料圖)

初春時(shí)節(jié)，宜踏春、掃墓。在廣東江門臺(tái)山市，通常從農(nóng)歷二月初二起，就有公眾舉行掃墓祭祖活動(dòng)(又稱“行山”)，當(dāng)?shù)靥撬?白糖糍、黃糖糍)、軟餅等用于祭祖的“行山糍”開始熱銷，專營(yíng)這類糕點(diǎn)的商家迎來(lái)一年中的旺季，直至清明節(jié)。

眼下，臺(tái)山臺(tái)城街道及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的餅家、食肆，已將糖水糍、發(fā)糕、軟餅擺在顯眼位置供顧客選購(gòu)。

“軟餅10個(gè)一盒，叉燒餡的每盒20元(人民幣，下同)，雞映餡、豆沙餡的每盒15元。這都是新鮮出爐的，攤涼后才裝盒。我們選用品質(zhì)上乘的糯米粉，做出的軟餅吃起來(lái)十分軟糯?！迸_(tái)城美源餅屋的工作人員表示，當(dāng)前直至清明節(jié)，每逢周末訂單都會(huì)明顯增加。

作為著名僑鄉(xiāng)，臺(tái)山當(dāng)?shù)厝说募雷鏁r(shí)間安排、祭祀食品選擇和祭祀方式，都有別于其他地方。二十世紀(jì)八九十年代以來(lái)，臺(tái)山每逢有海外鄉(xiāng)親回村掃墓祭祖，附近村民有去幫忙和“打山望”(等祭祖儀式結(jié)束后分享食物)的習(xí)慣，主家訂行山糍時(shí)會(huì)刻意多訂些，甚至?xí)伞袄恰币允咀８：透兄x。

“近幾年，有些從外地或國(guó)外回臺(tái)山過(guò)春節(jié)的鄉(xiāng)親，為了方便，正月就擇日安排‘行山’，完成后再出去。今年正月，就接了不少訂行山糍的訂單。”臺(tái)山四九鎮(zhèn)五十墟飴香包點(diǎn)店負(fù)責(zé)人張其興介紹，近期每天會(huì)多備些糖水糍、軟餅等供應(yīng)早市。

“在臺(tái)山，軟餅有咸、甜兩種口味，咸的主要是叉燒餡，甜的有豆沙餡、雞映餡?！迸_(tái)山美食愛(ài)好者甄雙苗說(shuō)。她認(rèn)為軟餅皮薄餡靚、外焦里軟、咸甜度適中才算佳品。談到掃墓祭祖食品時(shí)，她推薦白沙鎮(zhèn)外形、口感都與炭烤軟餅相近的炭烤燒餅。

當(dāng)前，在白沙鎮(zhèn)有商家堅(jiān)持用炭烤工藝制作燒餅，現(xiàn)場(chǎng)有6個(gè)特制烤爐同時(shí)進(jìn)行，包餡、下餅、起餅、賣餅等忙得不可開交。

特制烤爐有上中下三層，上下兩層均為炭火，中間為淺平底鍋。只需將提前包好餡料的小面團(tuán)放入鍋中，然后把上層炭火移至餅的上方，上下均勻受熱，約10分鐘就能烤熟。這烤制方法，與恩平燒餅有異曲同工之妙，但出品的口感不太一樣。

“我們今年正月初九開始擺攤，每天一早開始烤制，遇上墟日或周末就早點(diǎn)開工，清明節(jié)過(guò)后就收攤了。在這里一邊烤制一邊賣，趁墟的民眾會(huì)‘聞香而來(lái)’，往往一出爐還沒(méi)攤涼，就被搶購(gòu)?fù)炅??！苯?，在白沙墟設(shè)攤的黃錫均師傅介紹說(shuō)。他繼承家中長(zhǎng)輩的手藝，參與做燒餅已有30多年，其檔口的出品在當(dāng)?shù)貜V受青睞。

“他這兒的口味比較多，有原味、番薯、雞映、陳皮、豆沙、叉燒、冰肉等，每公斤售價(jià)在24元至32元之間。每次來(lái)幫襯，各種口味都想買些，帶回去分享給親朋好友。”正在等候打包燒餅的開平市民黃女士說(shuō)。

受制作工藝制約，炭烤燒餅的產(chǎn)能難以大幅提升?！坝龅接唵味鄷r(shí)，要通宵趕制，昨天賣出了500公斤，最高峰時(shí)一天可賣900多公斤。”黃錫均說(shuō)，只有用這種特制烤爐，烤出的餅才有傳統(tǒng)風(fēng)味，尤其剛出爐那會(huì)，餅皮焦脆、內(nèi)層香軟、餡料燙嘴，口感層次非常豐富。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的定位逐漸發(fā)生變化，以前用于祭祖的臺(tái)山“行山糍”，如今在師傅們不斷推陳出新之下，口感變好了，口味變多了，品相更精致了，除了能滿足祭祖之需，還能令當(dāng)?shù)孛癖娨伙柨诟！?完)

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