隱身于香港屋邨內(nèi)逾半世紀(jì)的盛記，是間頗有些江湖氣的老食肆。木雕的“盛”字招牌，空酒瓶手作吊燈，藤制的屏風(fēng)與古色古香的木椅，以及伙計(jì)靈巧地側(cè)身穿梭各桌之間，不忘中氣十足地問(wèn)候?？?，處處透著臥虎藏龍的豪邁灑脫之風(fēng)。

(相關(guān)資料圖)

穿過(guò)餐廳，在庭院角落的一棵老樹(shù)下，搭著一排軍綠色的帳篷，傳說(shuō)中的盛記掌廚大師楊九師傅正站在棚下，用目測(cè)直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜和木耳，馥郁氤氳，鑊氣十足，旁邊幾個(gè)盆里盛放著芋頭、蘿卜、炆豬肉?！斑@是盆菜的靈魂?！睏罹琶锿甸e，手里動(dòng)作未停，朝炆豬肉揚(yáng)了揚(yáng)下巴。

等到將盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人員擺放裝盤(pán)，楊九才有了喘口氣的工夫，端著杯熱檸茶跟記者談起他與盆菜的淵源。

算起來(lái)，從1994年至今，他已在盛記做了近三十年的圍村盆菜，這道傳統(tǒng)的港式過(guò)年佳肴，他自幼年品嘗過(guò)就始終停留于味蕾深處。對(duì)如楊九一般的無(wú)數(shù)港人而言，盆菜不僅寄托了“盆滿缽滿”“闔家團(tuán)圓”等諸多最美好的祝愿，也蘊(yùn)藏了一種難以遣懷的鄉(xiāng)愁，歲月朝夕間累積的苦辣酸甜，都在大快朵頤的酣暢里回味無(wú)窮。

盆菜起源故事你聽(tīng)過(guò)哪個(gè)版本？

關(guān)于盆菜的起源眾說(shuō)紛紜，“皇帝吃盆菜的故事你聽(tīng)過(guò)吧？”楊九口中的版本，流傳最廣，始于南宋末年。

宋朝皇帝與臣民為躲避元軍，南逃至東莞烏紗及香港新界的圍村，村民見(jiàn)到皇帝便盛情款待。然而窮鄉(xiāng)僻壤無(wú)佳食，村民急忙下只有將僅有的食物加熱，層層疊疊共放在木盆內(nèi)獻(xiàn)給皇帝，饑寒交迫的宋帝覺(jué)得這是天下最美味的佳肴。往后村民每當(dāng)喜事和如新年等節(jié)日，都吃盆菜慶賀，直到今天。

另一個(gè)說(shuō)法是當(dāng)時(shí)遭元兵追殺的文天祥，逃至靠海的廣東寶安縣，當(dāng)?shù)卮迕駥⒓抑械氖澄锬媒o他，宋兵把菜煮熟，卻沒(méi)食具，村民建議用大盆裝，宋兵就圍盆而食，盆菜因而誕生。

楊九出生于沙田小瀝源村，這里是香港一條傳統(tǒng)的圍村。根據(jù)楊九的幼年記憶，圍村盆菜實(shí)則是由“九大簋”演變而來(lái)。顧名思義，通常上桌有九道菜，放到同一個(gè)大盆里。取名“九大簋”，不但言其多，且含有極其豐盛、隆重之意。

楊九兒時(shí)，圍村但凡哪家有紅白喜事，或逢年過(guò)節(jié)，整村人便會(huì)齊聚一堂鋪陳一席盛宴，在鄉(xiāng)村的祠堂或空曠地方，配以臺(tái)凳及碗筷，大擺筵席。舊日用木盆，其后已改用銻盆盛載，用小熱爐燒著，大家圍著熱氣騰騰的盆菜，談笑風(fēng)生，品嘗美味。

“最多時(shí)有兩三百人一起吃飯，煮飯的鍋口徑比這桌子還大。”楊九比劃道，千百人共吃盆菜的場(chǎng)面陣勢(shì)，人聲鼎沸，震撼人心，那場(chǎng)景始終停留在他的記憶中。

到那日“村里會(huì)煮飯的人都會(huì)來(lái)幫手，不會(huì)煮飯的就負(fù)責(zé)擺盤(pán)、上菜?！睏罹诺母赣H就憑人人夸贊的手藝年年掌勺，年僅八、九歲的楊九則蹲在一旁添柴加薪，看著父親做菜。久而久之，也“看”就了一身廚藝。

所以當(dāng)楊九在鄉(xiāng)村長(zhǎng)到十多歲，出來(lái)找的第一份工就投身了飲食行業(yè)，在時(shí)代潮起潮落里浮沉，隨后也曾北上創(chuàng)業(yè)，但最終兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到沙田、回到圍村，一頭鉆入盛記后廚研究起盆菜的門(mén)道來(lái)，一心想要還原出童年鄉(xiāng)村的原始風(fēng)味。

盆菜的講究

這些年，市面上的盆菜銳意創(chuàng)新，種類繁多，追求矜貴者加入鮑魚(yú)、海參、瑤柱；標(biāo)新立異者加入日本元貝、波士頓龍蝦，各自引領(lǐng)一場(chǎng)舌尖上的革命。

但楊九并不眼紅，“我不是不能做，而是不想做?！边^(guò)去多年，他始終堅(jiān)持傳統(tǒng)圍村盆菜的二十一道菜——古法白切雞、明爐大鴨、冬菇、發(fā)菜、蠔豉、大蝦、鯪魚(yú)球、圍村炆豬肉、蠔汁豬皮、新鮮門(mén)鱔等。

港人一貫講究意頭，楊九介紹，盆菜有著“圍坐一起，闔家團(tuán)圓，滿堂吉慶”的寓意，而盆菜一盤(pán)上臺(tái)時(shí)食物擺得滿滿的，不僅滿足全家人的不同喜好，也有祝福吃的人賺得盆滿缽滿、興旺繁榮之意。盆菜內(nèi)的食材也有吉祥的寓意，“豬肉代表家肥屋潤(rùn)，枝竹代表知足常樂(lè)、魚(yú)丸表示年年有余、大蝦代表嘻哈大笑......”

傳統(tǒng)新界圍村盆菜，雖然每條村視乎村內(nèi)有什么物產(chǎn)便就地取材，或許會(huì)有少許差異，但一般來(lái)說(shuō)食物已約定俗成，有既定組合，擺放亦經(jīng)過(guò)深思熟慮：味道較淡的會(huì)放最底層，如豬皮及枝竹，味道濃如炆豬肉會(huì)放上層，令下層可吸收濃郁醬汁，味味相連。最上層再放些醬汁較少，本身已具有肉味、較名貴的食材，既好看，又可讓人先吃最好的，如雞和大蝦。

食材按次序一層一層的由下至上疊放進(jìn)大盆中，一般安排堆疊約六層，墊底第六層為蘿卜、豬皮；第五層枝竹、魷魚(yú)；第四層炆豬肉；第三層冬菇；第二層炸門(mén)鱔、鯪魚(yú)丸；第一層，頭位是雞、煎蝦碌等。

進(jìn)餐時(shí)還講禮儀，筷子不要胡亂挑撥，先掘下層而吃。吃時(shí)要從第一層往下夾，逐層順序由上至下吃下去，由開(kāi)始最鮮的雞和蝦，到最后盡收盆汁精華、愈吃愈入味的蘿卜和豬皮，才能嘗到盆菜獨(dú)特的層次和鮮味。

“隱世高手”堅(jiān)守圍村風(fēng)味

“我們做盆菜，大多在冬季，主要有幾個(gè)節(jié)日，中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、冬至、春節(jié)、元宵節(jié)，做完就差不多收工了?！贝汗?jié)是訂單涌入的高峰期，據(jù)楊九回憶，尚未有疫情的前些年，春節(jié)期間訂單多逾3000個(gè)，有些客人從廣東遠(yuǎn)道而來(lái)預(yù)定，但后來(lái)盛況不再，去年訂單數(shù)已縮水過(guò)半。而今香港與內(nèi)地首階段“通關(guān)”落實(shí)，楊九期待生意也會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)。

在后廚做了這么些年的盆菜，對(duì)于食材的特性、翻炒的力度、落醬料的多少，皆已了熟于心，要問(wèn)困難，他怔了半晌也沒(méi)想出來(lái)，但失敗的經(jīng)驗(yàn)倒還能翻出幾樁，“比如煮蝦，以前還不夠熟練的時(shí)候，煮太久蝦頭容易掉，那就不能用了，因?yàn)橐忸^不好?！?/p>

古稀之齡的楊九，已頗有世外高人之姿，每日來(lái)到盛記煮完一大鍋盆菜，便洗手回村里去了，令記者一連撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜，畢竟有時(shí)客人吃到香滑豬肉忍不住夸贊他兩句，足以讓他滿足、開(kāi)心好久。

爆竹一聲除舊歲，歲月夕朝，時(shí)光凝結(jié)，楊九似乎始終是那個(gè)守在灶臺(tái)邊的孩童，固執(zhí)地守住記憶里最美好的味道，當(dāng)席上人放下筷子，結(jié)束酣暢，味蕾深處漾起一模一樣的氣息，那里儼然藏著一些代代承襲的傳統(tǒng)以及關(guān)于團(tuán)圓的美好想像。

文字記者：韓星童

攝影記者：韓星童

視頻記者：梁源

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