(新春走基層)太原“晉源八碟八碗”：舌尖上的“年味”

題：太原“晉源八碟八碗”：舌尖上的“年味”

作者 高雨晴

【資料圖】

原汁原味的清蒸丸子、晉祠大米八寶飯、寓意“吉祥如意”的紅燒雞……在山西太原晉源，無論逢年過節(jié)，紅白喜事，都少不了“八碟八碗”。近年來，經(jīng)過第三代傳承人鄭永強的不斷創(chuàng)新，晉源八碟八碗這道民間宴席正以預(yù)制菜身份，走向更多民眾的餐桌。

近日，記者走進太原市晉源區(qū)五府營村的“稻荷聽泉”小院，鄭永強正帶領(lǐng)幾位廚師在灶臺前忙碌著。剁肉聲、切菜聲、水沸聲，組成一曲“廚房交響樂”，廚師們各顯其能，將一道道美味宴席菜擺在操作臺上，陣陣香氣撲面而來，充滿濃濃的年味。

現(xiàn)年49歲的鄭永強是晉源區(qū)赤橋村人，從小深受家庭熏陶，喜愛琢磨菜譜，研究地方美食。30余年來，他不斷鉆研八碟八碗的古法制作，并在此基礎(chǔ)上，對每道菜進行改良和創(chuàng)新。2021年，“晉源八碟八碗”入選太原市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

據(jù)他介紹，晉源八碟八碗筵席秉承晉陽傳統(tǒng)飲食文化，承襲農(nóng)耕文化時代飲食文化特征，搭配的菜品以豬、羊肉為主，禽類為輔。

“采用炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種傳統(tǒng)晉菜烹飪技法，融入膳食養(yǎng)生理念，做出具有本地風(fēng)格的色、香、味、形俱佳的菜肴?！编嵱缽娬f，晉源八碟八碗口味平和，不咸不淡，保留食材原汁原味，葷素各半、冷熱各半。

鄭永強告訴記者，八碟八碗并不是固定的菜式，在壽宴、紅白喜事等不同場合有著不同的變化。按照古法制作，最常見的八碟有豬頭肉、涼雞塊、瓤腸、馂兒肉、豆芽素三絲、石花酸漬白、胡芹豆豆、五香豆腐干；八碗包括方燒、條燒、喇嘛肉、清蒸丸子、晉陽八寶飯、胡蘿卜蒸羊肉、饅菜、熗蓮菜。

為了讓遠在異鄉(xiāng)的家鄉(xiāng)人及四方食客品嘗到晉源八碟八碗，鄭永強和團隊推出真空包裝的禮盒，產(chǎn)品遠銷北京、天津、上海、新疆等地，受到各方食客喜愛。元旦至今，他接到的各類預(yù)訂單已超過千份。

憑著30余年來對晉源飲食文化的堅守與熱愛，鄭永強近年來榮獲“第七屆山西省烹飪服務(wù)大賽餐宴席項目金獎”、“中國晉菜大師”稱號、“第31屆中國廚師節(jié)年度金廚獎”等多項榮譽和獎項。就在幾天前舉行的太原市第四屆“晉陽工匠”命名大會上，鄭永強被命名為“晉陽工匠”。

“八碟八碗用最地道的食材、最傳統(tǒng)的做法，做出了最屬于晉源的味道。這不單單是食物享受，也承載著大眾情懷、歷史記憶，更凸顯著城市氣質(zhì)、文化底蘊?！编嵱缽娬f，希望能把這門手藝傳承下去，更重要的是把飲食文化里的“工匠精神”代代傳承下去，讓更多人吃到地道晉源菜。

記者在現(xiàn)場看到，24歲的鄭智馨也跟隨父親一起制作八碟八碗，如今已基本掌握每一道菜的制作流程。他說，“作為年輕一代，把祖?zhèn)魇炙噦鞒邢氯ナ俏业氖姑??！痹捯魟偮洌嵵擒盎氐街睆揭幻椎拇箦伹?，繼續(xù)制作最富有年味的豬頭肉。(完)

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