題：天津煎餅馃子：豆粉“畫(huà)”餅落蛋香

作者 王君妍 王在御

凜冬的天津晨光熹微，一個(gè)簡(jiǎn)單的招牌“九河張記”掛在街邊老房子青磚墻上，陣陣香味隨著熱氣從老房中飄來(lái)。

(資料圖片)

早上來(lái)一套煎餅馃子，和附近的街坊鄰居聊聊天，已成“衛(wèi)嘴子”丁大爺幾十年的習(xí)慣?！澳氤宰钫诘奶旖蛐〕?，那還得是煎餅馃子，尤其是街邊旮旯的老店鋪，幾十年了還是這個(gè)老味兒。”

九河下梢天津衛(wèi)，因河而興，自明代1404年正式筑城至今已有618年的歷史。鍋巴菜、卷圈、炸糕……被網(wǎng)友稱(chēng)為“碳水天堂”的天津，“早點(diǎn)”異常豐富，其中最具代表性的還得是“煎餅馃子”。

據(jù)天津民俗專(zhuān)家、專(zhuān)欄作家由國(guó)慶介紹，煎餅馃子的由來(lái)與天津古老的碼頭文化密切相關(guān)?！袄咸旖蛐l(wèi)是河海商埠大碼頭，搬運(yùn)工、買(mǎi)賣(mài)人較多，一手卷個(gè)吃食，一邊忙活也不耽誤，煎餅馃子也就成了因需而來(lái)的快餐?！?/p>

“正不正宗，得食客說(shuō)了算?！痹?huà)音未落，“九河張記”的張建明師傅便舀一勺綠豆面到鐵板，手腕輕輕一轉(zhuǎn)，幾秒鐘便攤好一張煎餅?？囊粋€(gè)雞蛋攤勻，輔以面醬、豆腐乳、蔥花等，鋪上馃子或馃箅(bì)兒(薄脆)，用鏟子輕巧折疊，一套煎餅馃子幾分鐘內(nèi)便新鮮出爐，熱氣騰騰的焦香味驅(qū)散了空氣中的寒意。

攤煎餅看似簡(jiǎn)單，其中講究卻不少?！熬偷糜眉兙G豆面，綠豆還得是現(xiàn)磨的，鐵板的溫度必須達(dá)到210℃左右，手速也要快，攤出來(lái)的煎餅才能又香又脆，還糊不了?！睆垘煾堤旖蛟?huà)說(shuō)得“溜”，手上的活兒更“溜”，不一會(huì)又?jǐn)偤昧艘惶住?/p>

隨后，張師傅從灶臺(tái)下拿出了一個(gè)小瓶，展示他的“獨(dú)家秘方”——自制調(diào)味料。“每家煎餅馃子味道都不太一樣，秘密都在小瓶?jī)豪?。談不上啥秘方，但每家都有點(diǎn)兒差別?！睆垘煾捣Q(chēng)，各家煎餅馃子味道都有所不同，食客吃慣了一個(gè)口味之后，就會(huì)覺(jué)得別人家做的“不正宗”，但其實(shí)這種對(duì)細(xì)微差別的喜厭，正是大家童年時(shí)留下的味覺(jué)回憶，久而久之便成為家門(mén)口的煎餅馃子“最正宗”。

天津姑娘張榕已在加拿大留學(xué)六年。她回國(guó)的第一件事，就是吃一套煎餅馃子，以解鄉(xiāng)愁。不僅如此，在每次出國(guó)之前，張榕也會(huì)在家門(mén)口買(mǎi)一套煎餅馃子帶著在趕飛機(jī)的路上吃，她說(shuō)，只有家門(mén)口的煎餅馃子，才是屬于童年的回憶。

“現(xiàn)在我們生產(chǎn)的‘家庭版DIY煎餅馃子’今年已經(jīng)出口到澳大利亞，讓身處異國(guó)他鄉(xiāng)的食客足不出戶(hù)便可親手制作家鄉(xiāng)的美食?！碧旖蚣屣烉熥訁f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅馃子說(shuō)道，“別看這個(gè)小盒子不大，綠豆面、馃箅碎及甜面醬等調(diào)料應(yīng)有盡有，就連攤煎餅專(zhuān)用的竹制煎餅刮子也預(yù)備上了，可謂‘麻雀雖小，五臟俱全’”。

很多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的天津人，走在外地的街頭巷尾，看到店鋪菜單上種類(lèi)繁多的“煎餅套餐”，不由得會(huì)認(rèn)為那是“異端”美食。唯有回到家門(mén)口，一大早買(mǎi)上一套剛出爐的煎餅馃子，邊吃邊走在熟悉的市井街道上，看行人漫步，聽(tīng)車(chē)水馬龍，得空兒與街坊聊幾句，末了再來(lái)口熱豆?jié){，以這樣的方式打開(kāi)一天的生活，可能才算得上是正宗天津衛(wèi)。

也許味覺(jué)就是鄉(xiāng)愁，無(wú)論海外游子還是離鄉(xiāng)旅人，即便口音變了，但對(duì)故鄉(xiāng)煎餅馃子的回憶，依然烙在心中。這種遍布街頭巷尾的民間小吃承載的盡是家鄉(xiāng)的情結(jié)，好似一片光落在浮世一隅，讓煙火氣照亮了游子歸途路。(完)

關(guān)鍵詞： 九河張記