題：“龍江菜”如何融合東西多元文化？

【資料圖】

——專訪黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長張金春

中新社記者 史軼夫

“龍江菜”是黑龍江省地方風(fēng)味菜系的簡稱，以京、魯菜烹飪技法為基礎(chǔ)，包含了滿族、朝鮮族、赫哲族等少數(shù)民族食俗，同時兼容了以俄式西餐為代表的西餐，利用龍江特產(chǎn)的原料、輔料、調(diào)料和特有的烹飪工藝進(jìn)行加工制作。

中新社“東西問”近日專訪多年從事“龍江菜”研究的黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長、黑龍江省飯店協(xié)會執(zhí)行會長張金春，從“龍江菜”的形成發(fā)展談起，細(xì)數(shù)其承載東西方多元飲食文化的魅力。

現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：地處中國北疆，融合交織東西方各色飲食的“龍江菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鑒的佐證？

張金春：黑龍江省地處中國東北北部，幅員遼闊，水繞山環(huán)，沃野千里，動植物資源十分豐富，為龍江菜的烹調(diào)提供了豐富的食材資源。這里又是少數(shù)民族的聚居地，各民族和睦相處，展現(xiàn)了不同的生活習(xí)俗和飲食風(fēng)采，為龍江菜的烹調(diào)技藝傳承提供了豐富深厚的技術(shù)支撐。

現(xiàn)代龍江菜的形成是在清末，“闖關(guān)東”移民數(shù)量的增加和主要城市開埠及對外交涉，促進(jìn)了龍江菜的形成發(fā)展。之前，因為人口少、經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度低，飲食原始粗獷，談不上菜系。清末“闖關(guān)東”和俄、日等列強(qiáng)侵入，使黑龍江人口迅速增加，關(guān)內(nèi)移民和俄日移民大量定居，經(jīng)濟(jì)活動日趨活躍，飲食也隨之發(fā)展，出現(xiàn)了與關(guān)內(nèi)同步的風(fēng)味飯店，主要是京、津和山東菜。

而京、津兩地當(dāng)時流行的是膠東風(fēng)味為主的魯菜?！瓣J關(guān)東”人群又以山東人為主，魯菜也隨之在黑龍江扎根，經(jīng)數(shù)十年沉淀融合，又形成了具有黑龍江特色的魯菜。故，京、魯菜是龍江菜的基礎(chǔ)。如今，龍江菜的一些代表菜依然是京、魯菜的傳統(tǒng)技法。

龍江菜主要融合滿族、朝鮮族、赫哲族三個民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈爾濱，十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)二十年代，隨著中東鐵路的修建、通車，哈爾濱從小漁村躍升為大都市，當(dāng)時全國流行的菜系在哈爾濱都能找到，而俄式西餐更是獨(dú)步全國、聞名遠(yuǎn)東。它使龍江菜區(qū)別于東北菜，是中國菜中少數(shù)帶著“洋味”的菜系。

“粗狂中蘊(yùn)含著精華”是黑龍江飲食的一大特色。既有小雞燉蘑菇、殺豬菜等地方菜，還有紅腸、罐蝦、罐牛肉等“舶來品”，如牛肉燉西紅柿就是來源于俄式西餐的紅菜湯，烤串也是受俄式烤串的影響。黑龍江飲食與俄國飲食都偏好油膩，也接近朝鮮、日本，如喜歡生拌，這是地域因素帶來的共同點(diǎn)。

中新社記者：黑龍江省是一個多民族散雜居的邊境省份，各民族有著自己的食文化，這與“龍江菜”的成形和發(fā)展有什么聯(lián)系？

張金春：學(xué)界有人把黑龍江定位為復(fù)合型飲食文化區(qū)，這反映了龍江飲食文化原貌。黑龍江省不僅是遼、金、清三朝發(fā)祥地，還是漢、滿、蒙、達(dá)斡爾、鄂倫春、鄂溫克、朝鮮、赫哲等民族的聚居地，加上歐洲、俄羅斯移民，多民族文化沖擊和長期融合，為今天獨(dú)特的復(fù)合型龍江飲食文化奠定了人文基礎(chǔ)。

黑龍江省是滿族的發(fā)祥地，滿族人社會生活、飲食習(xí)俗，對本幫菜影響巨大。滿族是最早養(yǎng)豬的民族之一，滿人還在地窨子中生活居住時，就用豬油御寒過冬；酸菜大約也是那時發(fā)明的一種儲存白菜的方法。滿族人祭祀時就是在神臺前殺一頭純黑色的豬，烹食之，以豬肉、酸菜為主料的菜肴成為滿族菜的一大特色。薩其瑪、小餑餑、黏豆包、小米撈飯是滿族人常見主食。滿族菜烹調(diào)主要以煮、燉、拌、炒、氽、炸為主，工藝較為簡單精致，是當(dāng)今龍江菜的來源和基礎(chǔ)之一。

鄂倫春、鄂溫克、達(dá)斡爾是游獵民族，他們主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有飲茶飲酒的習(xí)慣，充分體現(xiàn)這些民族的游獵飲食文化，這成為龍江菜不可缺少的部分。

赫哲族以漁獵為生，捕魚是他們最重要的生活來源，“食其肉、衣其皮”。赫哲族的殺生魚，以活魚為主料，片下兩側(cè)魚肉，將魚肉改刀切絲，用白醋拌，加鹽、味精、香菜，是一道龍江名菜?？爵~也別具一格，將活魚收拾干凈，用鹽稍鹵，鐵條穿上，在明火上烤，魚肉鮮香。生拌或涼拌成為龍江菜的基本烹調(diào)技法，現(xiàn)在又發(fā)展成溫拌、勺拌等。

這些飲食習(xí)俗和烹調(diào)方法，是龍江烹調(diào)技術(shù)的源頭，成為龍江菜的烹調(diào)基本技術(shù)，即煮、拌、燉、清蒸、炒、炸、烤等。

中新社記者：有著顯著特點(diǎn)的“龍江菜”，如何走出“東北菜分支”的傳統(tǒng)定位？傳承“龍江菜”的同時，如何守正創(chuàng)新？

張金春：東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省菜肴。東北是多民族共同生活的地方，遼寧沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多。東北菜受其影響，制作方法吸收京、魯、川、蘇等地的烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方特色的東北菜。

黑龍江省內(nèi)有大小興安嶺，松嫩、三江平原及黑龍江、烏蘇里江、松花江和綏芬河四個水系，有興凱湖、鏡泊湖和五大連池三大湖泊。富饒的物質(zhì)資源、廣闊的山地和平原為烹飪提供了極為豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。遼闊的黑土地上多民族繁衍生息，各有不同的生活飲食習(xí)俗，民族特征和歷史傳承都為這塊富饒美麗的黑土地增添光彩，并形成獨(dú)特的飲食文化。

龍江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水魚蝦見長，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食品著稱，具有濃厚的北國風(fēng)光的特色，形成獨(dú)特的體系。

龍江菜內(nèi)涵是多元包容，吸收了山東、河南等多地飲食特色，融合了俄式西餐風(fēng)味，中西合璧、兼收并蓄。隨著人們生活水平的提高、對養(yǎng)生的關(guān)注，龍江菜品在造型、口味上也逐漸向“清、淡、雅、補(bǔ)”變化，許多菜品融入新理念和新元素。

中新社記者：在互聯(lián)網(wǎng)時代背景下，“龍江菜”未來發(fā)展面臨哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

張金春：黑龍江省具有相對完善的冰雪產(chǎn)業(yè)，每年旅游人數(shù)不斷增長，這為餐飲業(yè)提供了發(fā)展機(jī)遇。未來要認(rèn)真梳理龍江菜發(fā)展脈絡(luò)，恢復(fù)、傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)老菜，吸納新烹飪技藝，用標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，更好地研究、宣傳、推廣、保護(hù)、傳承“龍江地標(biāo)性美食”。

得天獨(dú)厚的自然資源，是大自然的饋贈，“食材輸出”也是龍江菜的未來。移動互聯(lián)網(wǎng)正為此提供了平臺，例如大小興安嶺的特產(chǎn) ，松花江的三花五羅、十八子、七十二雜魚等冷水魚，鮭魚、大馬哈魚、大白魚，未來我們要“喊”全國人民來吃龍江魚。要利用這些地道食材、獨(dú)特技藝，傳承創(chuàng)新出代表性美食，啟動黑龍江省地標(biāo)名菜、地標(biāo)食材、地標(biāo)菜餐飲名店、地標(biāo)美食街等美食產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，提升黑龍江省地標(biāo)美食的知名度和美譽(yù)度，打造城市名片。(完)

受訪者簡介：

張金春，中國飯店協(xié)會副會長，中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)行會長，黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長，黑龍江省飯店協(xié)會執(zhí)行會長，黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)學(xué)會副會長。中國飯店業(yè)國家級評委、國際美食評委、中國烹飪大師、中國十大名廚，多次榮獲國內(nèi)外名廚大賽金獎，是宮廷御廚第四代傳人。他帶領(lǐng)團(tuán)隊吸取三代廚藝精髓，將皇家御膳創(chuàng)新改良，編制完成了黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)滿漢全席(北派菜)系列標(biāo)準(zhǔn)，把北派滿漢全席納入龍江菜。

關(guān)鍵詞： 龍江飲食文化 傳承創(chuàng)新 關(guān)內(nèi)移民