隨著疫情防控措施持續(xù)優(yōu)化，連日來(lái)，全國(guó)多地餐飲門(mén)店陸續(xù)恢復(fù)堂食，街頭巷尾久違的煙火氣又回來(lái)了。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，12月7日，北京地區(qū)到店餐飲線(xiàn)上訂單量相比上周增長(zhǎng)超58%，其中，火鍋堂食消費(fèi)恢復(fù)明顯快于其他品類(lèi)，相關(guān)餐飲線(xiàn)上訂單量增長(zhǎng)超1倍。

專(zhuān)家表示，盡管受疫情影響，今年以來(lái)餐飲堂食暫?，F(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，但餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)疫情變化，主動(dòng)求新求變，拓寬銷(xiāo)售路徑，線(xiàn)上外賣(mài)外送業(yè)務(wù)與線(xiàn)下堂食形成良性互補(bǔ)，線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”融合發(fā)展趨于常態(tài)。不過(guò)，眼下，要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，隨著行業(yè)穩(wěn)步回暖，線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”有望實(shí)現(xiàn)雙增長(zhǎng)。

餐飲市場(chǎng)正在回暖

(相關(guān)資料圖)

12月6日，北京多家商場(chǎng)、酒店宣布恢復(fù)堂食。接到恢復(fù)堂食的通知后，各大餐飲企業(yè)第一時(shí)間開(kāi)始了迎客準(zhǔn)備。

“當(dāng)天中午接到商場(chǎng)開(kāi)放堂食的通知后，我們立刻組織同事到門(mén)店打掃、消毒、查驗(yàn)備貨，準(zhǔn)備晚上正式開(kāi)放堂食?！睖悳惢疱伇本┖仙鷧R店店長(zhǎng)丁佳文介紹，下午4點(diǎn)左右，餐廳迎來(lái)了第一桌堂食客人，到5點(diǎn)半門(mén)店就迎來(lái)了第一波就餐小高峰。據(jù)悉，當(dāng)天晚上湊湊火鍋北京合生匯店一共接待客人72桌，總體銷(xiāo)售情況基本恢復(fù)，與暫停堂食前基本持平。除了火鍋，湊湊奶茶當(dāng)晚銷(xiāo)售將近300杯。

堂食消費(fèi)需求逐步釋放，線(xiàn)上訂餐服務(wù)也十分繁忙。盧盼盼是廣東省廣州市天河區(qū)珠江新城一帶的外賣(mài)騎手。他說(shuō)，這些天送往辦公樓的外賣(mài)訂單特別多，周邊的餐飲商家基本都恢復(fù)了堂食，跟以往沒(méi)什么區(qū)別。

“剛恢復(fù)堂食的那兩天，到店用餐的客人并不太多，但外賣(mài)單量已經(jīng)創(chuàng)下了新高?！饼徲∮浥Ｇf·牛骨牛雜屋的負(fù)責(zé)人李榕仙告訴記者，以前客人到店堂食基本都要排大隊(duì)，今年開(kāi)始上線(xiàn)外賣(mài)服務(wù)后，原本排隊(duì)等位的客人紛紛轉(zhuǎn)為外賣(mài)下單。特別是堂食暫停期間，門(mén)店的外賣(mài)訂單量翻了兩番，外賣(mài)收入一度可以覆蓋門(mén)店近半營(yíng)收。

與此同時(shí)，以美團(tuán)為代表的餐飲平臺(tái)也在積極行動(dòng)，推出預(yù)約自提等舉措，幫助餐飲商家開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)模式，提升風(fēng)險(xiǎn)抵抗能力。據(jù)了解，北京已有近2000家餐廳通過(guò)美團(tuán)上線(xiàn)到店自提服務(wù)。不少商家表示，到店自提套餐的上線(xiàn)，幫餐廳吸引了很多周邊3公里范圍的消費(fèi)者前來(lái)門(mén)店取餐，與餐廳外賣(mài)外送服務(wù)形成互補(bǔ)，更好地兼顧了消費(fèi)需求和門(mén)店的運(yùn)營(yíng)能力。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎表示，今年以來(lái)，全行業(yè)雖然面對(duì)多種不利因素，但各大餐飲企業(yè)仍然千方百計(jì)通過(guò)外賣(mài)、外帶、預(yù)制菜、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多種方式積極開(kāi)展自救，相關(guān)政策也在支持餐飲業(yè)復(fù)蘇。目前，餐飲業(yè)正在逐步適應(yīng)市場(chǎng)、適應(yīng)消費(fèi)者。

拓渠道成企業(yè)常態(tài)

受疫情影響，今年更多消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣逐漸從線(xiàn)下轉(zhuǎn)移到線(xiàn)上。與此同時(shí)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也不斷拓展銷(xiāo)售渠道。

北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)賈飛躍介紹，近年來(lái)，北京華天積極發(fā)展私域平臺(tái)，將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)向線(xiàn)上轉(zhuǎn)移，先后推出華天線(xiàn)上會(huì)員商城和自營(yíng)外賣(mài)小程序，同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線(xiàn)上商城的網(wǎng)紅產(chǎn)品，收到市場(chǎng)積極反饋。

除了轉(zhuǎn)向線(xiàn)上，拓展線(xiàn)下消費(fèi)場(chǎng)景的重要性也不容忽視。暫停堂食后，不少顧客選擇到店外帶自提，這對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長(zhǎng)保質(zhì)期的預(yù)包裝產(chǎn)品都成了當(dāng)下市場(chǎng)的消費(fèi)重點(diǎn)，能否及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)消費(fèi)者及市場(chǎng)的需求，是對(duì)餐飲企業(yè)的一大考驗(yàn)。

融合新業(yè)態(tài)新渠道，已經(jīng)是老字號(hào)品牌的發(fā)展新思路?！拔覀儚?020年7月開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)，新店選址在社區(qū)、大型寫(xiě)字樓周邊，主攻本地居民和都市白領(lǐng)，菜單也進(jìn)行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設(shè)置了組合套餐。”蔡林記戰(zhàn)略籌備中心總監(jiān)袁中華介紹，粗略估算，2021年僅外賣(mài)這個(gè)渠道，蔡林記就賣(mài)出了至少400萬(wàn)碗熱干面。

積極融合“線(xiàn)上下單、線(xiàn)下30分鐘送達(dá)”的即時(shí)零售新業(yè)態(tài)，也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年11月以來(lái)，蔡林記的即時(shí)零售銷(xiāo)量環(huán)比增長(zhǎng)27%，安徽、廣州、北京等地銷(xiāo)售增幅顯著。

近年來(lái)，線(xiàn)上與線(xiàn)下呈現(xiàn)一體化發(fā)展趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)者在堂食模式和外賣(mài)模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出線(xiàn)上線(xiàn)下深度融合、相互促進(jìn)的“雙主場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)模式?！安惋嬌碳彝瑫r(shí)擁有線(xiàn)下和線(xiàn)上兩個(gè)主場(chǎng)，在經(jīng)營(yíng)堂食的同時(shí)深耕線(xiàn)上外賣(mài)主場(chǎng)，讓客戶(hù)在線(xiàn)、門(mén)店在線(xiàn)、管理在線(xiàn)、服務(wù)在線(xiàn)，線(xiàn)上化能力的提升正助力餐飲業(yè)突破不確定性?！泵缊F(tuán)新餐飲研究院院長(zhǎng)白秀峰說(shuō)。

多方協(xié)力提振消費(fèi)信心

2022年，階段性疫情防控對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展沖擊巨大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1月份至10月份全國(guó)餐飲收入35348億元，下降5%。10月份，餐飲收入4099億元，下降8.1%，其中限額以上單位餐飲收入為978億元，下降7.7%。

“當(dāng)前餐飲行業(yè)最大的困難在于疫情引發(fā)的市場(chǎng)消極因素疊加，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)效益斷崖式下滑。”賈飛躍認(rèn)為，此前受疫情影響，堂食暫停，客流大幅度減少，市場(chǎng)消費(fèi)動(dòng)力不足。同時(shí)，原材料、人工、租金、水電燃?xì)獾瘸杀揪痈卟幌?，給很多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了負(fù)擔(dān)。此外，招工難、留人難也是行業(yè)不可回避的困難。

記者采訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，盡管全國(guó)多地堂食陸續(xù)開(kāi)放，但不少消費(fèi)者出于對(duì)自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復(fù)。這也是目前影響餐飲行業(yè)復(fù)蘇的最大因素。

“堂食的開(kāi)放會(huì)進(jìn)一步釋放積極信號(hào)，但要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力?！眳欠f表示，各地政府與協(xié)會(huì)、知名餐企可以通過(guò)聯(lián)合舉辦各種美食節(jié)、購(gòu)物節(jié)、發(fā)放餐飲消費(fèi)券等活動(dòng)帶動(dòng)人氣。

以北京為例，今年7月，北京面向全市消費(fèi)者發(fā)放“重逢美好”餐飲消費(fèi)券，由政府和提供餐飲類(lèi)服務(wù)的平臺(tái)企業(yè)共同出資，推出外賣(mài)類(lèi)、到店類(lèi)、養(yǎng)老助殘類(lèi)三種消費(fèi)券累計(jì)1億元。消費(fèi)券的發(fā)放，大大激發(fā)了市民的消費(fèi)熱情。前三季度，北京市實(shí)現(xiàn)餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅較上半年收窄4.8個(gè)百分點(diǎn)。

當(dāng)前，人們的餐飲消費(fèi)需求與優(yōu)質(zhì)供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業(yè)來(lái)看，更應(yīng)考慮在數(shù)字化經(jīng)營(yíng)、社區(qū)化滲透、零售化發(fā)展方面做一些新的嘗試，進(jìn)一步使企業(yè)適應(yīng)環(huán)境、市場(chǎng)以及消費(fèi)者的變化。

白秀峰認(rèn)為，餐飲行業(yè)要實(shí)現(xiàn)數(shù)字化改造，可以利用互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新與信息交換，補(bǔ)齊數(shù)字化短板，加強(qiáng)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者數(shù)字化意識(shí)和能力建設(shè)，提升餐飲業(yè)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)效率，從而更好地抵御風(fēng)險(xiǎn)，提升供給效率，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

總的來(lái)看，餐飲業(yè)是一個(gè)具備長(zhǎng)期韌性的行業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月1日，2022年國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)共新注冊(cè)308萬(wàn)家?！跋嘈旁诙喾絽f(xié)力下，行業(yè)必將勇毅前行，穩(wěn)步回暖，在為餐飲人注入發(fā)展信心的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)全行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”吳穎說(shuō)。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 吉蕾蕾）

關(guān)鍵詞： 長(zhǎng)保質(zhì)期 餐飲企業(yè)