順德魚生搶“鮮”闖世界
廣府菜、潮汕菜、客家菜研發(fā)經(jīng)典粵式預(yù)制菜品 推動粵菜走向全國走向全球

策劃/林燕 統(tǒng)籌/黃子寧

文 廣州日報全媒體記者黃文生、陳家源、王名潤、黃子寧(署名除外)

“滿載烤魚、小龍蝦的一大波廣東美食，正走向澳大利亞、新加坡等地，去征服更多味蕾?！苯衲昴瓿?，廣東湛江海關(guān)為一批水產(chǎn)預(yù)制菜簽發(fā)了首個農(nóng)產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書。緊抓RCEP的機遇，廣東推動更多廣東預(yù)制菜走向市場，走向全球千家萬戶。

為“掘金”預(yù)制菜賽道，在廣東各地，企業(yè)提速發(fā)展，政府積極“入局”，力爭在這一產(chǎn)業(yè)中分一杯羹。在佛山，“順德造”預(yù)制菜占國內(nèi)市場近兩成份額；在粵東，潮汕菜、客家菜乘著預(yù)制菜“東風(fēng)”發(fā)展迅速；在江門，依托預(yù)制菜，“僑鄉(xiāng)好味”再香飄海外。

版圖

坐標(biāo)：佛山

規(guī)模初顯 “順德造”占全國市場近兩成

“掘金”這一碗“菜”，佛山走在了全國前列。

談到美食，自然就離不開“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”的佛山順德。據(jù)悉，過去一兩年來，乘上預(yù)制菜的“東風(fēng)”，該地一批主攻預(yù)制菜品的企業(yè)，實現(xiàn)前所未有的快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)也初具規(guī)模。

作為當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，廣東品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風(fēng)而動”，成立“御鮮鋒”品牌，依托公司完善冷鏈、供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，在預(yù)制菜領(lǐng)域“大展身手”。過去一年來，御鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚、佛跳墻等帶有“順德味”的預(yù)制菜產(chǎn)品成為市場上的“寵兒”，僅去年，公司全年總銷售額超8000萬元，并躋身廣東省預(yù)制菜十大龍頭企業(yè)。

在廣州珠江夜游的天字碼頭的餐單上，還出現(xiàn)了“順德制造”的預(yù)制菜產(chǎn)品。一家名為懿嘉食品的當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，所生產(chǎn)的順德拆魚羹預(yù)制菜，成為游客青睞的選擇之一。記者了解到，該公司生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，目前已遠銷華南、華北等地，還一度走入港澳地區(qū)?！肮镜念A(yù)制菜產(chǎn)品，占有港澳地區(qū)商超渠道50%的市場份額。”該公司負責(zé)人介紹說。

值得關(guān)注的是，在佛山，依托市場需求，一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)開始如“雨后春筍”般涌現(xiàn)，除“御鮮鋒”這樣的預(yù)制菜的“頭部企業(yè)”，一批如東龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤等上規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)也逐步涌現(xiàn)，形成一定的市場競爭力。

據(jù)佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供數(shù)據(jù)顯示，目前，佛山已建成上規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)12家，年產(chǎn)值約25億元，加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家，預(yù)計全部達產(chǎn)之后，佛山預(yù)制菜年產(chǎn)值可達300億元。另外，在佛山順德，當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜產(chǎn)品已全面在大潤發(fā)、卜蜂蓮花、華潤萬家等國內(nèi)大型連鎖超市上架，國內(nèi)市場占有率約20%，初步顯現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

坐標(biāo)：粵東

“嘗鮮”預(yù)制菜 潮汕菜客家菜成市場“寵兒”

隨著幾聲響亮的汽笛聲響起，兩輛載著汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司數(shù)十噸水產(chǎn)預(yù)制菜的貨車，從汕頭市濠江水產(chǎn)省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園緩緩開出，將預(yù)制菜發(fā)往美國和RCEP(區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定)成員國菲律賓。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“風(fēng)口”除了讓廣府菜“聞風(fēng)而動”，更是“吹活”了潮汕菜。據(jù)悉，潮汕菜是廣東菜三大菜系之一，已有千年的歷史，講究“鮮”的潮汕菜也成為預(yù)制菜的新“寵兒”。

記者了解到，在潮汕地區(qū)，各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開發(fā)成預(yù)制菜，并且借助豐富的華僑華人資源和海外市場緊密相連，飄香全球。

據(jù)悉，汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司是濠江水產(chǎn)省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的牽頭實施主體。該公司董事長柯銳城接受記者采訪時介紹道：“今年前兩個月，RECP國家的出口量同比去年增長了100%?！笨落J城介紹說。

不僅是潮汕菜，客家菜也加入了預(yù)制菜的“大軍”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、腌面等客家招牌菜等預(yù)制客家菜的發(fā)展正駛?cè)搿翱燔嚨馈薄?/p>

去年12月，梅州首批“預(yù)制客家菜”上市，包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜系列產(chǎn)品，這批產(chǎn)品歷經(jīng)一年多的精心研發(fā)和測試后才推向市場。據(jù)悉，它們有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳統(tǒng)的客家美味，也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結(jié)合了客家菜的新變化產(chǎn)品，采用-40℃速凍鎖鮮技術(shù)，方便快捷、操作簡單，加熱就能吃。

這一系列產(chǎn)品的上市，將讓遠在異鄉(xiāng)的客家兒女便捷地吃到家鄉(xiāng)的味道，更讓全國各地廣大食客隨時、隨地可體驗、品味到自然樸實的客家風(fēng)味菜肴。

坐標(biāo)：江門

推出“精品菜” “僑鄉(xiāng)好味”香飄全球

在僑鄉(xiāng)江門，過去依托無數(shù)走出家門遠赴他鄉(xiāng)的華僑鄉(xiāng)親，將“廣東味道”傳播至世界各地。如今，江門一批企業(yè)同樣擁抱預(yù)制菜的“產(chǎn)業(yè)風(fēng)口”，讓“粵味”繼續(xù)香飄四海。

在日前，“僑都預(yù)制菜”首批菜品的“江門十二菜”在江門臺山市中國農(nóng)業(yè)公園發(fā)布廳亮相?，F(xiàn)場，色香味俱全的預(yù)制菜品，成為從田頭到餐桌的全方位“展品窗”?！啊T十二菜’的正式上桌，標(biāo)志著江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展邁進實質(zhì)性發(fā)展階段?！碑?dāng)?shù)刎撠?zé)人介紹說。

據(jù)悉，“僑味”滿滿的“僑都預(yù)制菜”首批菜品“江門十二菜”包含三大系列，分別是：養(yǎng)生陳皮系列、馬岡鵝系列、僑都特色系列。其中養(yǎng)生陳皮系列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對蝦；馬岡鵝系列包含古井燒鵝、馬岡豉油鵝、鹽焗馬岡鵝和鹵水鵝掌翼；僑都特色系列包含臺山烤鰻、豉油麻黃雞、臺山金蠔、醉美臺山蟹和僑鄉(xiāng)裹粽，共同“出道”成為預(yù)制菜界的“僑都十二釵”。

值得一提的是，在江門，食品加工產(chǎn)業(yè)有較好的基礎(chǔ)。依托預(yù)制菜的“風(fēng)口”，當(dāng)?shù)匾灿楷F(xiàn)了一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)企業(yè)。

以江門市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司為例，為響應(yīng)市場需求，該企業(yè)推出一批精品預(yù)制菜。

“臺山金蠔是代表五邑美食的一道精品，但因制作耗時耗力，拉開了與人們的‘距離’。我們在生產(chǎn)過程中，發(fā)揮生產(chǎn)罐頭產(chǎn)品十多年的經(jīng)驗，通過實驗室多次試制確定制作配方、殺菌規(guī)程和加工方案等，試產(chǎn)后根據(jù)客戶反饋，不斷調(diào)整，最后才量產(chǎn)推出面市?！苯T市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司總經(jīng)理李仲斌介紹稱，依托預(yù)制菜技術(shù)，讓更多人可以不受時空限制，品嘗到“僑鄉(xiāng)好味”。

菜單

低溫真空滾揉

蝦青素完美保存

蝦滑預(yù)制菜的難點是如何既保證口感Q彈，又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司專門請來在水產(chǎn)加工方面擁有20多年的從業(yè)經(jīng)驗的集美大學(xué)資深技術(shù)專家教授進行研發(fā)。

相對于傳統(tǒng)工藝中浸泡攪拌工序，研發(fā)人員采用全新工藝，即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產(chǎn)的蝦滑和蝦仁因為沒有浸泡工序，蝦青素得以被完美保存下來，此外，蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精準(zhǔn)控制保水點數(shù)，極大改善蝦的核心營養(yǎng)(蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝制作則使得蝦滑肉質(zhì)豐盈水潤，口感Q彈，鮮甜味十足。

廣東多地搶建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)

預(yù)制菜這一“萬億”級餐飲產(chǎn)業(yè)，正被廣東多地“瞄上”。

佛山對預(yù)制菜企業(yè)“扶上馬送一程”，在金融、用地、資金、人才等政策方面給予全方位支持和多重保障，并重視產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。日前，佛山成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

作為“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”佛山市順德區(qū)正積極謀劃推進“六個一”工程，打造全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地：順德將出臺一套支持預(yù)制菜發(fā)展的政策、建設(shè)一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、設(shè)立一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會、打造一個預(yù)制菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地，以及建設(shè)一個預(yù)制菜大數(shù)據(jù)管理平臺。

在粵東地區(qū)，梅州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局組織該市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)龍頭企業(yè)進行座談，聽取各方對梅州發(fā)力打造客家菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、壯大相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條促進鄉(xiāng)村振興的意見建議。

江門的“動作”則更大一些。日前，江門市出臺了江門預(yù)制菜“十二條”政策措施。江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責(zé)人陳杰波告訴記者稱，通過“十二條”，江門將建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等列上議程，在政府引導(dǎo)之下有望提速發(fā)展。

江門當(dāng)前已建立起“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園”。日前，記者還來到位于蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)的大灣(國際)食品加工及交易中心看到，作為江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈園區(qū)，如今已建起一座十萬噸級的冷庫群、兩座預(yù)制菜加工廠以及多座線上、線下交易平臺和一個物流發(fā)貨中心。“項目將于今年7月正式運營。”中心負責(zé)人介紹稱，未來這一中心將加速當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

美食標(biāo)準(zhǔn)化 魚滑還原80%以上精髓

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”之下，優(yōu)質(zhì)品牌要想從“野蠻生長”行業(yè)之中突圍，除了靠標(biāo)準(zhǔn)化的安全生產(chǎn)，還需靠科技力量。

在順德區(qū)北滘鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)氐牟惋媴f(xié)會聯(lián)合廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，共建順德美食工業(yè)化研究院，對順德傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開展技術(shù)攻關(guān)。

在佛山順德，口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚生是一道讓人難忘的菜品，但如何對魚生進行衛(wèi)生、安全處理，是這道菜出彩的關(guān)鍵所在。

“如何滅殺魚肉中的寄生蟲，又盡可能保持魚生特有的口感？這是我們研究院的一項研究工作?！睋?jù)悉，“放心魚生產(chǎn)品”成為該院攻克的重要成果之一。據(jù)悉，依托研發(fā)，該院推出了“超低溫冷藏+保護膜滅殺”組合解決方案，一舉解決了順德魚生的食品安全與冷藏保鮮技術(shù)瓶頸。借助預(yù)制菜的風(fēng)口，讓“順德魚生”這個特色美食品牌走出順德、走向全國，這個夢想正在成為現(xiàn)實。

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長廖森泰表示，當(dāng)前，該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師，其中三項技術(shù)實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。“依托‘廚師+科研人員’，讓預(yù)制菜更安全、更鮮美。”廖森泰和記者說。

“我們公司現(xiàn)在已經(jīng)有超百人的水產(chǎn)專業(yè)技術(shù)團隊，每年投入科研經(jīng)費超千萬元?！痹谏穷^，冠海水產(chǎn)科技有限公司董事長柯銳城也表示，嚴要求和高投入，才能讓預(yù)制菜產(chǎn)品保持著較強競爭力。以該公司的招牌預(yù)制菜蝦滑為例，通過低溫真空滾揉，最大程度保留了蝦青素等成分，保留了水產(chǎn)品的口感與營養(yǎng)成分。

實際上，預(yù)制菜的風(fēng)行，離不開標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的成熟。在順德，作為美食標(biāo)準(zhǔn)化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。

該公司負責(zé)人告訴記者，其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現(xiàn)場制作，每個人的還原程度都會有所差異，而標(biāo)準(zhǔn)化的探索，就是要將這種差異降至最低。

觀察

預(yù)制菜撬動一二三產(chǎn)融合發(fā)展

廣東擁有豐富多樣的農(nóng)產(chǎn)品，這些來自田間地頭、河海山川的原材料，支撐了廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

以汕頭海灣南岸的濠江區(qū)為例，該區(qū)連江瀕海，水產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件十分優(yōu)越?；诖?，該地衍生發(fā)展水產(chǎn)品加工企業(yè)超過40家，為該地打造全國最大的水產(chǎn)預(yù)制菜集散地奠定基礎(chǔ)。

而在佛山順德、南海等地，依托傳統(tǒng)水產(chǎn)品基礎(chǔ)，同樣為當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐。如順德區(qū)，該地作為廣東水產(chǎn)品重要基地之一，順德烏鱧(生魚)年產(chǎn)量占全國20%、鰻魚年產(chǎn)量占全國30%等，有效幫助當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品相關(guān)預(yù)制菜快速占領(lǐng)市場。

一盆預(yù)制菜，背后串聯(lián)的是一二三產(chǎn)的融合新發(fā)展。據(jù)悉，預(yù)制菜順利走向市場，不僅要靠標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn)流程，還要靠緊扣消費者“胃口”的市場宣傳。

當(dāng)前，廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，該《措施》同樣提出，預(yù)制菜是農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建設(shè)富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜美食文化城(街)，傳承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合。

推動一二三產(chǎn)融合，廣東也有城市計劃“行動”。在佛山，當(dāng)?shù)赝ㄟ^支持物流等供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展，支撐預(yù)制菜走向全國，“出?！比?。另外，江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責(zé)人陳杰波表示，當(dāng)前江門也正規(guī)劃、支持企業(yè)在僑鄉(xiāng)文化旅游線路、旅游景點、鄉(xiāng)村振興示范帶等建設(shè)一批預(yù)制菜體驗點，開發(fā)僑都預(yù)制菜文創(chuàng)產(chǎn)品和預(yù)制菜工業(yè)旅游、文化旅游線路。

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