舌尖上的冬奧：文化在味蕾交融
678道各國菜品 三個賽區(qū)一個標(biāo)準(zhǔn)
舌尖上的冬奧：文化在味蕾交融
北京2022年冬奧會和冬殘奧會期間，來自不同國家和地區(qū)的運動員及隨隊官員、奧林匹克大家庭成員、國際技術(shù)官員、注冊媒體、工作人員及志愿者、贊助企業(yè)等各類人員匯聚京冀、逐夢冬奧。作為重頭保障工作之一，冬奧期間的餐飲備受關(guān)注。
從制定完善通用政策標(biāo)準(zhǔn)到各競賽、非競賽場館的餐飲安全防護，從各類菜單菜品的研究制定到實行人性化的服務(wù)……冬奧餐飲服務(wù)看似簡單，背后卻“難關(guān)重重”。本屆冬奧會，菜單菜品設(shè)計有哪些講究？如何開展精細化的餐飲管理？契合著怎樣的辦奧理念？將帶來什么樣的影響、意義？中國正拿出真誠熱情、嚴(yán)謹細致的態(tài)度，款待四方貴客。
提供各國菜品共678道，冬奧菜單體現(xiàn)包容開放
加熱面包，現(xiàn)煎肉餅，配搭生菜和醬汁，打包出餐……2月7日，在北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳內(nèi)，一個智能漢堡機器人獨立完成了全流程制作過程，出餐效率高達20秒每個，讓外國友人直呼“Amazing！”在這里，各樣機器人24小時“在崗”，隨時烹飪宮保雞丁、東坡肉、煲仔飯等美食，提供豐富、便捷的餐飲服務(wù)。
冬奧盛會，不僅賽事要精彩，還要讓運動員、工作人員吃得安全舒坦?！氨本┒瑠W會的餐飲服務(wù)保障工作具有食品供應(yīng)鏈長、供餐規(guī)模大、要求高、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)等特點，各個環(huán)節(jié)牽一發(fā)而動全身。”北京冬奧組委運動會服務(wù)部部長于德斌表示，為了確保餐飲供應(yīng)穩(wěn)定、充足、安全，必須調(diào)動社會各方力量，精細籌備各項工作。
餐飲服務(wù)對象多樣、需求各異，菜單菜品的選擇至關(guān)重要。于德斌介紹，在針對性地制定“基礎(chǔ)服務(wù)菜單”基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)處結(jié)合比賽項目特點、日程安排，詳細制定、動態(tài)調(diào)整供應(yīng)方案、應(yīng)急預(yù)案。如在雪上項目中，延慶和張家口賽區(qū)的室外溫度達到零下二三十?dāng)z氏度，極寒溫度、大風(fēng)天氣給餐飲供應(yīng)帶來不確定因素，需要把握好烹飪與用餐的時間。
場館工作人員在冰上、雪上項目的工作時長可達到12至16個小時，其工作強度大、體力消耗大。餐飲服務(wù)處副處長劉海亭介紹，一般而言，開賽初期的葷菜比例更大，幫助大家保存充沛體力；賽程中段，因身心產(chǎn)生疲勞感，需要適當(dāng)提供酸甜口味食品，提升注意力；到后半段，則會增加清熱降火的食物。
作為重點保障對象，運動員的飲食會直接影響競技狀態(tài)。據(jù)介紹，北京冬奧村的運動員餐廳24小時運行，并負責(zé)向國家體育館、國家速滑館等6個競賽場館和2個訓(xùn)練場館配送運動員餐食。
根據(jù)國際慣例，本屆冬奧會專門為參賽運動員定制了菜單。為尊重不同國家和地區(qū)、不同宗教信仰和民族的飲食習(xí)慣，菜單綜合考慮國內(nèi)國外、南方北方、咸甜酸辣等風(fēng)味偏好，體現(xiàn)出包容開放的態(tài)度和國際化、精細化的服務(wù)水平。
冬奧菜單由運動、營養(yǎng)、餐飲多個專家團隊針對食材成分、菜品規(guī)格、制作流程等進行研究，在北京冬奧組委、冬奧村(冬殘奧村)餐飲服務(wù)商和營養(yǎng)師的指導(dǎo)下制定完成，并經(jīng)國際奧委會審核同意。冬奧食堂設(shè)世界餐臺、亞洲餐臺、中餐餐臺、明檔、披薩與意大利面餐臺、沙拉臺和調(diào)味品臺、鮮果臺、面包和甜品臺等12種餐臺，提供來自世界各地的特色菜品共678道。每天約提供200道菜品供食用，以8天為一個周期進行輪換。
在菜品結(jié)構(gòu)方面，菜單設(shè)計的中、西餐的比例為3∶7，食材品種超過400種，嚴(yán)格排除胡椒等食源性興奮劑食材。如，披薩類包括瑪格麗特披薩、煙熏雞肉披薩、培根洋蔥披薩等9種，意大利面類包括意式螺絲面、意式斜管面、意式蝴蝶面等8種。此外，因恰逢新春佳節(jié)，菜單圍繞“中國年味”，增添特色飲食餐品供應(yīng)。如西湖牛肉羹、木須肉、醬爆雞丁等傳統(tǒng)“年菜”上榜，川菜、粵菜、魯菜、湘菜等也推出代表菜品，運動員可盡情體驗豐富多樣、源遠流長的中國飲食文化。
“一館一策”、精細管理，場館運行團隊全力做好賽前、賽時餐飲供應(yīng)
2月7日上午，首鋼滑雪大跳臺迎來自由式滑雪女子大跳臺資格賽。冬日的首鋼園區(qū)，從群明湖望去，岸邊的首鋼滑雪大跳臺宛若一道飛瀑傾瀉，大跳臺不遠處的冬奧食堂里，冒著熱氣的牛排即將出鍋，暖意融融。
“現(xiàn)在有包括國際奧委會官員、運動員、媒體人員、場館工作人員等2000多人在館內(nèi)，各餐飲保障點位同時運轉(zhuǎn)、有條不紊。”承賽首日，該場館團隊餐飲經(jīng)理肖光明告訴記者，除運動員由奧運村統(tǒng)一配送外，場館采取簽約服務(wù)商統(tǒng)一配送和食堂現(xiàn)場制作相結(jié)合的方式，為其他人群按時供餐。
“目前，館內(nèi)的公共售賣點運行良好，我們最初策劃采用蒸、煮、煎等多種烹飪手段，供應(yīng)驢肉火燒、熱甜品、冰糖葫蘆等特色食物，但防疫壓力更大。經(jīng)綜合研判、優(yōu)化方案，我們與贊助商溝通，在提供面包、包裝飲料等預(yù)包裝食物外，增加保溫加熱設(shè)備，保障寒冷天氣基本飲食?！毙す饷鹘榻B，在媒體中心還有專門針對各國媒體人員開放的餐飲售賣點，可提供咖啡、茶點、熱餐等服務(wù)?！爸惺胶酗埡苁軞g迎，外國朋友尤其喜歡中國炒飯，銷量比西餐還要高?！?/p>
記者了解到，自1月23日以來，該場館按照賽時餐飲管理運行工作方案、預(yù)案，要求所有進入場館的食材或餐品，都需要出發(fā)地屬地監(jiān)管人員確認簽封，填寫流轉(zhuǎn)單后發(fā)給場館。當(dāng)餐品抵達場館后，餐飲管理人員首先會核對確認車牌號、簽封號、司機、押運人身份信息等，確認無誤后才會開啟簽封；對餐品溫度進行測量，核對接收餐品的名稱、批次、數(shù)量及制作時間，符合要求后才同意接餐?！叭f一運輸故障、餐品無法送到，我們會啟動應(yīng)急預(yù)案，通過啟封備用食材、發(fā)放應(yīng)急餐包、服務(wù)商緊急配送等方式及時解決?！毙す饷鞲嬖V記者。
“在籌備階段，我們一方面全力做好賽時餐飲的各項準(zhǔn)備工作，另一方面抓好賽前階段的餐飲保障，兩方面工作戰(zhàn)線長、事項多，耐心、細心必不可少?！毙す饷鹘榻B，餐飲業(yè)務(wù)工作主要是對接國際奧委會、冬奧組委的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，“一館一策”確定管理模式、食材供應(yīng)保障方案、冬奧餐飲科技與文化展示、統(tǒng)籌聯(lián)絡(luò)餐飲服務(wù)商與供應(yīng)商等。
作為屬地紀(jì)檢監(jiān)察機關(guān)，石景山區(qū)紀(jì)委監(jiān)委重點監(jiān)督區(qū)冬奧專班在餐飲服務(wù)商履約管理、餐廚設(shè)計評估等方面執(zhí)法檢查、履行監(jiān)管職責(zé)情況，及時反饋發(fā)現(xiàn)的問題、要求立行立改，并加大巡回檢查力度、完善食品供給應(yīng)急預(yù)案。
統(tǒng)籌做好食品安全和疫情防控工作，嚴(yán)守安全底線
除了食品供應(yīng)穩(wěn)定、充足，更要保證運動員、工作人員吃得安全。比賽期間飲食需求多、就餐人數(shù)多、人流量大，落實落細各項措施，統(tǒng)籌做好食品安全和疫情防控工作，才能嚴(yán)守飲食安全底線。
冬奧食材“從農(nóng)田到餐桌”，涉及原材料種植養(yǎng)殖、加工制作、配送、用餐、回收等諸多環(huán)節(jié)，冬奧組委餐飲服務(wù)部門、屬地市場監(jiān)管部門、場館餐飲保障團隊等多主體共同發(fā)力，守護舌尖上的安全。
據(jù)介紹，供冬奧運動員食材來自國家體育總局運動員食材供應(yīng)商和北京冬奧組委確定的一級食材供應(yīng)基地，并按照檢測需求提前入倉，全部檢測合格后才會配送至運動員用餐單位，從源頭開始嚴(yán)格管理。此外，為場館提供餐飲服務(wù)的供應(yīng)商也會經(jīng)過屬地政府的嚴(yán)格把關(guān)。
近日，北京冬奧短道速滑、冰球等比賽陸續(xù)在首都體育館、五棵松體育中心舉行。作為屬地食品安全監(jiān)管部門，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局聚焦餐飲安全問題，組建工作小組進駐比賽場館、集體用餐配送單位以及運動員、工作人員駐地酒店，對從業(yè)人員健康管理、食品添加劑管理、食品原材料運輸交接、進貨查驗、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、禁止供應(yīng)食品、食品留樣、食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生等12項重點內(nèi)容開展現(xiàn)場檢查。各場館對菜品的中心溫度、食材農(nóng)藥殘留等組織抽查，并對儲備食材的保存時間、儲存條件、潔凈程度等情況建立臺賬、動態(tài)管理，嚴(yán)防不安全食品食材流向餐桌。
為壓實有關(guān)單位主體責(zé)任、強化食品安全監(jiān)管，海淀區(qū)紀(jì)委監(jiān)委駐區(qū)發(fā)改委紀(jì)檢監(jiān)察組對涉奧餐飲保障工作強化監(jiān)督檢查，通過定期報送臺賬、參加會議等方式督促區(qū)商務(wù)局制定具體措施、按時完成整改。
在疫情防控方面，各場館按照“一館一策”、“一場一策”原則，落實冬奧餐飲領(lǐng)域防疫要求，保障人員安全健康。
冬奧期間，張家口賽區(qū)餐飲保障團隊就倉儲物流
配送、餐飲原材料應(yīng)急處置、餐廚垃圾清廢等環(huán)節(jié)設(shè)置嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。餐食在中央廚房制作完畢后，裝入保溫餐車、送至緩沖區(qū)，再由閉環(huán)內(nèi)人員定點取餐。在場館閉環(huán)內(nèi)、閉環(huán)外分設(shè)就餐區(qū)，兩個區(qū)域的供餐工作人員全程不接觸。
北京冬奧村(冬殘奧村)在運動員餐廳出入口、取餐流線、餐盤回收等關(guān)鍵點位設(shè)置防疫用品臺，擺放口罩、手套、酒精棉片等消毒用品。進門后，設(shè)置智能保溫取餐柜，實現(xiàn)人員分流就餐；餐廳每層設(shè)有空間除菌儀，人機分離，減少人員接觸。此外，運動員主餐廳進門處設(shè)有熱力圖顯示屏，實時顯示用餐人數(shù)，引導(dǎo)人員錯峰就餐、降低風(fēng)險。
三個賽區(qū)、一個標(biāo)準(zhǔn)，瞬間感受的是味道，留下記憶的是文化
據(jù)了解，北京冬奧會供賽會運動員的食材共17類450余種，涉及20省份的172家食品企業(yè)和種植養(yǎng)殖基地，用量超2100噸，需為各類人員提供約600萬份餐食。因賽期的季節(jié)性、室外運動的特殊性，賽場偏僻且面積廣、就餐點分散不集中，各地的餐飲服務(wù)達到高水平的“冬奧標(biāo)準(zhǔn)”，并做到“三個賽區(qū)、一個標(biāo)準(zhǔn)”，并非易事。
為保證冬奧菜品優(yōu)質(zhì)、統(tǒng)一，提升供應(yīng)和安全保障能力，北京冬奧組委在編制賽時餐飲服務(wù)運行方案、通用政策的基礎(chǔ)上，日前面向各場館餐飲運行團隊、餐飲服務(wù)商、贊助企業(yè)、供應(yīng)基地人員等1300余人，聚焦通用標(biāo)準(zhǔn)、烹飪技能、飲食營養(yǎng)、餐廚垃圾分類等內(nèi)容組織線上培訓(xùn)；指導(dǎo)提供餐飲服務(wù)的12家企業(yè)、16個點位規(guī)范倉儲、加工、服務(wù)等全鏈條管理。
對于這些企業(yè)而言，冬奧經(jīng)歷不僅利于提升其服務(wù)能力、獲得市場認可，同時，更表達其以實際行動關(guān)注、助力冬奧的愛國熱情。兩年前，華油集團、首旅集團、港中旅集團陸續(xù)中標(biāo)北京、延慶、張家口三大賽區(qū)的冬奧村餐飲服務(wù)項目。據(jù)相關(guān)企業(yè)透露，每道涉奧菜品的配比、制作流程、營養(yǎng)含量均有詳細規(guī)定，調(diào)味料的用量甚至?xí)_到克。冬奧組委、競賽場館方等還會實地督導(dǎo)制作流程，確保統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。此外，因《反食品浪費法》實施、落實“綠色”奧運理念要求，“冬奧標(biāo)準(zhǔn)”對管理剩餐、食材浪費、廚余垃圾的要求高，企業(yè)多通過開發(fā)智能預(yù)定餐系統(tǒng)、進行剩餐稱重管理、提供可降解環(huán)保餐具等方式提升業(yè)務(wù)水平。
青翠的菠菜、黃澄澄的土豆、肥瘦相間的肉卷，出鍋后再淋上幾勺麻醬、辣椒醬，一份風(fēng)味獨特的麻辣燙做好了。2月初，荷蘭速度滑冰名將利爾丹一抵達北京冬奧村，就在個人社交媒體分享了品嘗麻辣燙的視頻，她表示自己真的太喜歡了，好吃到根本停不下來，視頻很快獲得超過19萬各國粉絲點贊關(guān)注。
2008年，糖醋排骨、北京烤鴨、中國餃子在奧運村驚艷亮相……餐廳內(nèi)，國際友人排起長隊，只為品嘗正宗的北京烤鴨。本屆冬奧會，餃子、烤鴨、火鍋等中國美食讓人眼前一亮，提供的世界美食也讓外國友人吃到“家鄉(xiāng)味”。于此，于德斌深有體會：“瞬間感受的是味道，留下記憶的是文化。”
一道道美味菜肴融合冬奧元素、地域偏好，營造著中西飲食文化互動交融、美美與共的氛圍。與此同時，它們背后承載的還是冬奧餐飲工作者的辛勤付出和中華禮儀之邦的熱情好客。我們希望“遠方來客”體會中國餐飲文化、成為“美食推廣人”的同時，更感受到真誠友善、勤儉智慧、嚴(yán)謹細致的中國態(tài)度，成為中西交流互鑒的使者。
菜品包容開放、各方緊密協(xié)作、防控嚴(yán)密細致，中國具備十足的信心和底氣，按照“簡約、安全、精彩”的辦賽要求，做好食品供應(yīng)和疫情防控工作，高質(zhì)量完成餐飲籌備任務(wù)，為舉辦一屆精彩、非凡、卓越的奧運盛會奠定穩(wěn)固基礎(chǔ)。
本報記者 黃秋霞
