年夜飯——除夕的團(tuán)圓聚餐，是春節(jié)中的重頭戲，對(duì)一家人來(lái)說(shuō)是最重要的一頓晚餐。雖然南北方年夜飯的菜品不盡相同，但都講究好彩頭：要有雞(富貴吉祥)、魚(年年有余)、八寶飯(甜甜蜜蜜)、年糕(步步高升)等。這些習(xí)俗在臺(tái)灣也一直保留和延續(xù)著……

圖為北京鼎泰豐淮揚(yáng)菜廚師長(zhǎng)林金安介紹年夜飯菜品。劉玥晴 攝

北京鼎泰豐淮揚(yáng)菜廚師長(zhǎng)臺(tái)胞林金安，特意做了豐盛的臺(tái)式年夜飯招待各位，快來(lái)嘗嘗吧！

白斬雞

圖為白斬雞。劉玥晴 攝

根據(jù)閩臺(tái)兩地的風(fēng)俗，每月農(nóng)歷初二、十六是祭拜土地公的日子，稱為“做牙”。年尾十二月十六的做牙是最后一個(gè)做牙——尾牙。每年尾牙，公司會(huì)宴請(qǐng)員工，犒賞大家過(guò)去一年的付出。尾牙宴上必有一道整雞菜品，卻通常沒有雞頭。因?yàn)橛羞@樣一個(gè)說(shuō)法：尾牙宴上，雞頭對(duì)著的人就是被“炒魷魚”了。因而，菜品中沒有雞頭，就意味著員工可以平安過(guò)年，不用擔(dān)心丟了工作。

大鹵面

圖為大鹵面。受訪者供圖

春節(jié)吃面有著“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”的美好寓意。打鹵面是北方傳統(tǒng)面食，當(dāng)年由大陸北方軍人赴臺(tái)而傳入島內(nèi)，屬于臺(tái)灣的“外省面”，起初只在公家單位售賣，被當(dāng)?shù)厝烁牧己蠓Q為“大鹵面”。不論葷素，經(jīng)過(guò)高湯煨制，面中的淀粉會(huì)與湯融合，自然勾芡，形成濃稠的鹵，裹在面條上，口感十分豐富。

浙式方肉

圖為浙式方肉。受訪者供圖

浙式方肉形似臺(tái)北故宮肉形石，前身為五花玻璃肉。五花玻璃肉是淮揚(yáng)菜中的代表之一，以豆腐乳和米酒調(diào)味。五花玻璃肉從大陸傳到臺(tái)灣，起初賣得并不好，原因是土生土長(zhǎng)的臺(tái)灣人吃不習(xí)慣豆腐乳。后經(jīng)過(guò)改良，只加冰糖、油膏和醬油，用雞骨墊底去腥，經(jīng)過(guò)6小時(shí)燜煮，便誕生了入口即化、肥而不膩的浙式方肉。

佛跳墻

圖為佛跳墻。受訪者供圖

佛跳墻起源于福建，主要原料是海鮮和高湯?！皦瘑⑷澫泔h四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”是其名稱的由來(lái)。臺(tái)式佛跳墻與大陸傳統(tǒng)的佛跳墻有一定差別，主要的區(qū)別在于湯頭。傳統(tǒng)佛跳墻的湯頭由動(dòng)物性膠質(zhì)食物和高淀粉蔬菜熬制，湯汁呈現(xiàn)金色，是金湯；而臺(tái)式佛跳墻則以海鮮原本的味道為主，湯頭是清湯，更為清爽。

黃魚豆腐

圖為黃魚豆腐。受訪者供圖

魚在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中有著濃墨重彩的一筆，自古以來(lái)就有“無(wú)魚不成席”的說(shuō)法。而提到吃魚，大家不免會(huì)想到它的“好搭檔”——豆腐，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”，越燉越入味。年夜飯中的魚不能斷頭斷尾，魚頭要指向家中長(zhǎng)輩，忌諱翻面(吃魚翻面容易讓人聯(lián)想到打漁翻船)，最后還要剩一點(diǎn)……黃魚代表“年年有余”，豆腐的“腐”與“福”諧音，所以這道黃魚豆腐意味著富裕和幸福。

荷葉蒸蝦

圖為荷葉蒸蝦。受訪者供圖

廣東人的年夜飯少不了蝦的身影。因?yàn)樵诨浾Z(yǔ)中，“蝦”和“哈”同音，所以年夜飯吃蝦，吃完笑哈哈。荷葉蒸蝦采用淮揚(yáng)菜做法，將荷葉鋪在蒸籠中，鋪上煮熟的大白蝦，圍成一圈，中間放上一碟咸中帶甜的蘸醬。不僅保留了蝦的鮮味，其造型還有“圓圓滿滿”的寓意。寶島臺(tái)灣盛產(chǎn)各類海鮮，蝦在臺(tái)灣年夜飯桌上必不可少。

八寶飯

圖為八寶飯。受訪者供圖

八寶飯有著悠久的歷史。相傳周武王在8位賢臣的幫助下推翻了殷商王朝，故讓御廚用8種珍品制成八寶飯，在慶典上犒勞功臣。臺(tái)灣八寶飯以傳統(tǒng)八寶飯為基礎(chǔ)，選取豆沙、糖蓮子、糖漬白蕓豆、芒果蜜餞、圣女果蜜餞等7種甜味食材，與長(zhǎng)糯米一起蒸成八寶飯，討“八(發(fā))”的彩頭，寄托著人們對(duì)新年財(cái)源滾滾、甜甜蜜蜜的期待。

炸年糕

圖為炸年糕。朱賀 攝

吃年糕是年的象征，北京有百果年糕、福州有芋艿年糕、寧波有水磨年糕、南京有桂花糖年糕……“粿甜吃甜，發(fā)粿發(fā)財(cái)，菜頭粿吃好彩頭”是臺(tái)灣的一句老話，甜粿即甜年糕。臺(tái)灣起初的做法是蒸年糕片，但年糕涼了以后就會(huì)變硬，難以入口。因此，當(dāng)?shù)厝讼氲搅嗽谀旮馄夤嫌妹娣?、雞蛋和水做成的糊，再用油鍋炸。這樣做出來(lái)的年糕哪怕放置了很久，也依舊軟糯。

臺(tái)式年夜飯凝聚了兩岸濃濃的親情，不知大家看饞了沒有？

新春氛圍舌尖品，兩岸美食聯(lián)結(jié)深。春節(jié)是中華民族最盛大、最熱鬧、最重要的傳統(tǒng)節(jié)日。愿兩岸同胞安心祥和過(guò)大年，熱鬧開心迎新春。

你心目中最有年味的是哪道菜？

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作者：劉玥晴

關(guān)鍵詞： 八寶飯 年夜飯 佛跳墻 殷商王朝 年糕片