中新網(wǎng)江門1月23日電 題：春節(jié)臨近 廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人用浮皮為年味菜肴添“金”

作者 李曉春 郭軍

在香港，對(duì)“一盅兩件”頗有講究的食客而言，“中式食品、西式服務(wù)”的粵式酒樓或餐廳，是港人春節(jié)飲茶的上上之選，其中美心集團(tuán)下屬第一家中菜食府“翠園”以粵式點(diǎn)心美肴極具特色、用餐環(huán)境清雅脫俗的優(yōu)勢，廣受食客青睞。在美心集團(tuán)創(chuàng)辦人伍舜德、伍沾德兄弟的家鄉(xiāng)廣東臺(tái)山，用于制作粵菜的傳統(tǒng)食材“浮皮”，在春節(jié)期間被烹制成家鄉(xiāng)風(fēng)味的菜肴，其金黃色的外表在被賦予“金玉滿堂”“黃金萬兩”“金鑲玉”等寓意的菜式中，充當(dāng)起“金”元素的代表。

超市里零售的浮皮 李曉春 攝

據(jù)了解，浮皮是豬皮經(jīng)砂爆或油炸后的食材，主要含骨膠原、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，放在陰涼處可儲(chǔ)存較長時(shí)間，相傳有滋陰補(bǔ)虛、養(yǎng)血益氣的作用，是中國傳統(tǒng)食品之一，以顏色金黃、蓬松、細(xì)膩、無黑毛根的為佳。浮皮在廣東的飲食行業(yè)中，有時(shí)可替代魚膠使用，浮皮羹、浮皮粥、浮皮肉丸、浮皮燒賣、紅燒浮皮、甜酸浮皮等較具特色，是各地民間耳熟能詳?shù)囊坏赖烂朗场?/p>被賦予“黃金萬兩”寓意的甜酸浮皮也會(huì)出現(xiàn)在臺(tái)山人的團(tuán)年飯中 甄炳楊 攝

臨近春節(jié)，臺(tái)山市場上的糧油鋪、海味檔迎來一年中最繁忙的時(shí)段，腐竹、粉絲、浮皮、冬菇、木耳、蝦米、蝦干、咸魚、干魷魚、蠔豉、蠔油、瑤柱、花膠、臘肉、臘腸、花生油、絲苗米、糯米粉等應(yīng)節(jié)貨品熱銷，前去選購的市民絡(luò)繹不絕，各檔口都臨時(shí)加派人手幫忙招攬顧客，繁忙景象處處呈現(xiàn)出僑鄉(xiāng)不一樣的年味。

臺(tái)城樂興海鮮餐廳春節(jié)推出用蠔豉、浮皮等食材烹制的特色大盆菜 李曉春 攝

“買浮皮嗎？這一袋是剛拿貨回來的，還沒開封，你想要多少，打開直接從中挑選即可，一公斤110元(人民幣，下同)。若嫌過長或太寬，可將它折斷后再裝袋。”1月22日，臺(tái)城街道富城市場一糧油鋪的老板跟顧客透露，浮皮較輕但體積大，通常是要賣完一袋再開一袋，在春節(jié)期間習(xí)慣用浮皮煲湯或烹飪菜肴的市民，多數(shù)會(huì)提前購買些放在家里備著，便于提前泡發(fā)和使用。

臨近春節(jié)，臺(tái)山人到菜市場選購浮皮 李曉春 攝

據(jù)介紹，臺(tái)山飲食行業(yè)對(duì)浮皮的使用較為靈活，經(jīng)常以不同菜式呈現(xiàn)在食客眼前，如茶市中的浮皮蒸肉丸、浮皮瘦肉燒賣，飯市中的浮皮炒豬雜、紅姜蕎頭甜酸浮皮、冬瓜甜酸浮皮、浮皮浸白菜、浮皮羹，春節(jié)期間還可用于打邊爐、烹煮菜肴或制作特色大盆菜。

在臺(tái)山春節(jié)的傳統(tǒng)菜肴中，有一道叫“炒八珍”的菜肴被賦予“金玉滿堂”的寓意。“炒八珍，其實(shí)就是炒雜菜，搭配的食材8種以上且不太固定，普遍選用菜花、雪豆、浮皮、木耳搭配豬雜、魷魚等肉類食材烹制而成?！彼木沛?zhèn)永和村從事餐飲行業(yè)30多年的黃師傅介紹，臺(tái)山老一輩的對(duì)菜肴的“意頭”較為講究，“八”在民間代表發(fā)財(cái)?shù)募閿?shù)字，過年過節(jié)烹煮菜肴喜歡安排炒八珍，并以9碗或12碗菜肴祭祀和設(shè)宴代表莊重。臺(tái)山農(nóng)村擺酒席設(shè)宴，多數(shù)會(huì)有炒八珍這道菜，平日當(dāng)?shù)夭铇秋堭^的茶市、飯市也有該菜式供應(yīng)。

臺(tái)山茶市中的浮皮蒸肉丸(寓意“金鑲玉”) 李曉春 攝

“每年春節(jié)期間，我媽比較喜歡用浮皮選擇性搭配豬骨、腐竹、紅蘿卜、馬蹄、冬菇或蓮藕等煲湯，祭祀前用大湯碗將湯料撈出，作為九大碗的其中一碗。浮皮煲湯，撈起來吃，口感比較爽滑，有點(diǎn)類似油炸魚膠的口感，那湯汁的味道，對(duì)于我家而言，就是過年的味道。”在深圳從事紡紗行業(yè)的“80后”臺(tái)山市民黃先生幸福地介紹說，用浮皮煲出的湯汁雖不及魚膠矜貴，但它屬于普通家庭的家常味道，味淡而情濃。

清雅爽口的浮皮羹 李曉春 攝

臺(tái)山人的年夜飯，又稱團(tuán)年飯，他們用浮皮、茨菇、蓮藕、腐竹、菜花、雪豆、粉絲等普通食材烹出的家鄉(xiāng)味道，搭配白切雞、燒豬肉、五味鵝、燜生蠔等菜式，拼出一桌桌年味濃郁的菜肴，那熟悉的“家鄉(xiāng)味”，是眾多海內(nèi)外臺(tái)山人對(duì)傳統(tǒng)春節(jié)以及對(duì)家鄉(xiāng)臺(tái)山的舌尖記憶。他們除了需按傳統(tǒng)年俗祭祀祖先之外，與家人一起圍桌而食、推杯換盞、促膝長談的幸福瞬間，更勝美味佳肴帶來的舌尖體驗(yàn)，是眾多臺(tái)山游子返鄉(xiāng)過年最具儀式感的動(dòng)力源泉。(完)

關(guān)鍵詞： 浮皮 菜肴 金鑲玉 食材 黃金萬兩