鼓勵(lì)餐飲節(jié)約以來(lái)，不少餐館都推出半份菜以滿足消費(fèi)者的需求，受到許多食客的歡迎，但也有不少人對(duì)半份菜的定價(jià)感到疑惑。半份菜的分量就是整份的一半，為什么價(jià)格卻總是多出幾塊錢?記者注意到，這種情況在中餐館里更加普遍。

實(shí)際上，除了食材成本之外，一道菜的成本還包括房租、人工、水電燃?xì)赓M(fèi)等，半份菜的成本與整份菜幾乎不相上下。在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，比起中餐館等需要現(xiàn)場(chǎng)烹飪的餐館來(lái)說(shuō)，火鍋、食堂等餐飲業(yè)態(tài)更適合推廣半份菜。北京餐飲協(xié)會(huì)方面同樣表示，推廣半份菜需要根據(jù)實(shí)際情況“量體裁衣”。

消費(fèi)者

半份菜是變相漲價(jià)嗎?

隨著半份菜越來(lái)越普遍，不少食客在體驗(yàn)之后也對(duì)半份菜提出質(zhì)疑。“上周末去一家京味兒餐館吃飯，終于在飯店看到小份菜了，但一份宮保雞丁售價(jià)38元，小份卻要22元，這沒(méi)便宜多少啊?”市民劉大哥和愛(ài)人都覺(jué)得有些失望。

記者近日走訪注意到，半份菜不賣半價(jià)的餐館并不在少數(shù)。在餓了么外賣平臺(tái)上一家川菜館的菜單上，小炒香干半份售價(jià)為22.9元，整份配米飯則只要35元。“本來(lái)覺(jué)得餐館推半份菜是好事，但這樣的定價(jià)不是變相漲價(jià)嗎?”不少消費(fèi)者都對(duì)此感到疑惑。

為了避免遭到消費(fèi)者的對(duì)比和質(zhì)疑，有的餐館甚至將外賣平臺(tái)上的菜品全部改為小份，卻也為不少消費(fèi)者帶來(lái)麻煩。“上次幾個(gè)朋友一起聚餐，點(diǎn)外賣時(shí)發(fā)現(xiàn)以前常吃的一家云南菜館菜單換了，有小份的菜品就不賣大份，大份菜也不賣小份。小份菜大家不夠吃，點(diǎn)兩份又吃不了，雖然大家都想吃云南菜，最后還是只好換了一家。”市民小王吐槽說(shuō)。

中餐館

面子里子都沒(méi)賺著

對(duì)于點(diǎn)半份菜的消費(fèi)者而言，吃到肚子里的分量就是整份菜的一半;但對(duì)于中餐館來(lái)說(shuō)，由于食材成本只占總成本的很小一部分，半份菜的成本卻與整份菜相差無(wú)幾。“一道總成本在35元左右的菜，房租、人工、水電燃?xì)赓M(fèi)等成本可能就超過(guò)25元錢，原材料成本可能只占不到5元錢而已。”一名中餐館負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。

在不少?gòu)N師眼里，炒半份菜也比炒整份更難。“一份菜應(yīng)該放多少原料和調(diào)料、開(kāi)多大的火、炒多長(zhǎng)時(shí)間都是固定的，一旦原材料減少，調(diào)料的量和火力大小等都需要重新調(diào)整。如果將用料嚴(yán)格減少至一半，色香味同時(shí)會(huì)發(fā)生變化，炒出來(lái)的菜甚至有可能達(dá)不到出菜標(biāo)準(zhǔn)。”一名中餐館廚師說(shuō)。

除了標(biāo)準(zhǔn)化難以保證，半份菜的出菜效率也會(huì)更低。“炒一道菜的時(shí)間是固定的，炒制兩道半份菜的時(shí)間就是一道整份菜的兩倍，不打折扣。炒菜費(fèi)時(shí)相對(duì)少一些，如果是燉菜、紅燒肉、大盤雞等制作時(shí)間長(zhǎng)的菜品，制作半份菜更不劃算。”上述廚師說(shuō)。

對(duì)于中餐的很多菜品來(lái)說(shuō)，如果半份菜嚴(yán)格按照半價(jià)銷售，售價(jià)可能甚至無(wú)法覆蓋成本。記者了解到，在目前推廣半份菜的餐館中，有不少也正勉強(qiáng)處在基本維持盈虧平衡的狀態(tài)。“基本上是不賺錢的。”一名中餐館負(fù)責(zé)人說(shuō)，自從推廣半份菜以來(lái)，消費(fèi)者的好評(píng)不少，毛利率卻降低許多。甚至有餐飲商家感慨“賠大了，面子里子都沒(méi)賺著”。

餐飲協(xié)會(huì)

切實(shí)節(jié)約基礎(chǔ)上改良菜量

“如果去扯布料，半米布料價(jià)錢自然就是一米的一半;但是如果去商場(chǎng)里買成衣，雖然小號(hào)衣服用的布料比大號(hào)更少，但肯定是賣一樣的價(jià)錢。”一名中餐館負(fù)責(zé)人舉例說(shuō)，原材料減少并不意味著成本減少，這也是這家店至今還沒(méi)有推廣半份菜的主要原因。

“火鍋店提供給消費(fèi)者的是半成品，不需要現(xiàn)場(chǎng)烹飪;食堂、便利店盒飯、小吃店等餐飲業(yè)態(tài)提供的菜是批量做好、按需取用的，半份也不會(huì)額外增加成本。”在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)賀保貴看來(lái)，這些更容易做到量化控制的餐飲業(yè)態(tài)中，半份半價(jià)是可以執(zhí)行的，但對(duì)于中餐館等需要現(xiàn)場(chǎng)烹制的餐館而言，需要在切實(shí)節(jié)約的基礎(chǔ)上改良菜量。

“如果為了推出半份菜而導(dǎo)致輔料使用量上升、標(biāo)準(zhǔn)化口味出現(xiàn)變化，或者后期因?yàn)椴捅P用得多又出現(xiàn)了清理時(shí)的水電浪費(fèi)，同樣是得不償失的。餐館一定要根據(jù)實(shí)際情況‘量體裁衣’，最重要的還是用菜品質(zhì)量博得消費(fèi)者的肯定。”賀保貴表示，培訓(xùn)店員在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量提醒適量點(diǎn)菜、用餐后提供更加方便的打包餐盒并給出復(fù)熱方式提示等，在餐飲節(jié)約上同樣具有重要價(jià)值。(記者 楊天悅)

關(guān)鍵詞： 半份菜