我朋友最近在家吃到一些疫情前放的水果，發(fā)現(xiàn)之前買的李子、牛油果這種，放了好幾天再吃，口感很甜，但有些水果比如草莓藍(lán)莓這種，口感都沒有什么太大變化。

事實上不止香蕉和獼猴桃，還有蘋果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有機(jī)會在買回家之后變得更甜（如果不是變壞的話）。

另外雖然番茄雖然口感不會變甜得那么明顯，但是果肉會變軟，酸度會下降，它也是研究呼吸躍變型（climacteric）植物的模式生物。生活中還有一個明顯的現(xiàn)象，另外的一部分水果，比較常見的如西瓜、菠蘿、葡萄、草莓、藍(lán)莓、櫻桃、柑桔和荔枝，不論怎么放，它們的口感都不會產(chǎn)生明顯的變化。

黃瓜、土豆、卷心菜和胡蘿卜等也是如此。而且這些水果和蔬菜在成熟后要立即食用才能避免他們變壞。這一切的原因都是因為他們成熟模式的不同，前面舉例的都是呼吸躍變型果蔬，后面的都是非呼吸躍變型果蔬。

果蔬在采收之后，并不會停止發(fā)育，不論是呼吸躍變型還是非呼吸躍變型，都能夠繼續(xù)發(fā)生呼吸作用。不過其模式有很大的不同。

這兩種不同類型水果的主要差異是對植物激素乙烯的敏感程度，呼吸躍變型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下會產(chǎn)生一個呼吸速率的高峰，并將體內(nèi)的大分子轉(zhuǎn)換為小分子，例如淀粉水解為糖，這個過程中果肉會變軟，酸度會下降，甜度會上升。

而且個體釋放的乙烯會催化其他的個體，從而使聚在一起的水果都變得更加成熟。而非呼吸躍變型水果在采摘之后并不會繼續(xù)原本的發(fā)育過程，呼吸速率會衰減，未成熟的果實不會繼續(xù)熟成，成熟的果實則會走向衰敗。

所以冷鏈快遞主要是寄送非呼吸躍變型水果，如櫻桃、荔枝等，它們不能人工催熟，只能在接近成熟的時候采摘，一旦采摘必然要在短的時間內(nèi)食用/冷藏保存，否則會變壞。而呼吸躍變型水果可以提前采摘再催熟，降低了物流成本。

我們可以看到非呼吸躍變型水果在離開枝頭的剎那基本上已經(jīng)決定了它之后的性質(zhì)，所以我們買的黃瓜很快會蔫，而買到的菠蘿（尤其是我這樣住北方的）基本上都會扎嘴。

小檢最后再總結(jié)一下好啦~能變甜的一般是呼吸躍變型果蔬，他們采收之后也可以繼續(xù)呼吸作用，從而產(chǎn)生更好的風(fēng)味。不過目前我們并未認(rèn)知到這個過程的全貌，但是乙烯被認(rèn)定是關(guān)鍵角色。不能變甜甚至變不甜通常是非呼吸躍變型，采收之后基本就定型了，最好的辦法是徹底成熟之后再采收。

以上

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