為什么有人喜歡吃臭味的食物？

黎荔

無論是從科學(xué)角度還是感官享受上，散發(fā)臭味的東西似乎都是危險的、令人不悅的。但在世界各國的飲食文化中，的確有一些食物是以臭聞名，其中有些甚至是臭得令人聞風(fēng)喪膽的存在。國外的臭物多以腐肉為主，什么瑞典鯡魚罐頭、冰島臭鯊魚、愛斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪，中國的安徽臭鱖魚、侗族腌魚、四川扎壩臭豬肉、《舌尖上的中國》里介紹過的沙蟹汁，也是類似的做法，生肉加鹽，自然發(fā)酵。在食臭這件事上，中國人走得更遠(yuǎn)。從南到北，從蔬菜豆制品到肉類，沒有不能臭的。在中國美食譜系之中，“臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味：湖南臭豆腐，柳州螺螄粉，北京豆汁兒，貴州折耳根，江浙地區(qū)的臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……幾乎無物不可以臭。

為什么有人喜歡吃臭味的食物呢？我有興趣寫篇小文來分析一下。

首先，香和臭本就只有一線之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭，而臭，只是濃過頭的香。例如，當(dāng)大雷雨過后，空氣總是特別清新，而且有一股淡淡的鮮草味，好像聞起來有絲絲甜意，那是空氣中低含量的臭氧所散發(fā)出來的味道。在森林里、瀑布下、海邊、河川，都可以聞到這樣的氣味，讓人只想大口大口地深呼吸，沉浸在這種雨后的清鮮宜人之中。然而，當(dāng)臭氧濃度上升，就散發(fā)出強烈刺鼻的味道，且對人體有嚴(yán)重危害，對眼、鼻、喉都有刺激作用。吸了臭氧的難受，是眼睛痛，嗓子更痛，不停的咳嗽，控制不住，一種要把肺咳出來的要命感覺。高濃度臭氧味道有多難聞？確切的說，那不是臭味，而是魚腥味，很接近魚塘的味道，但更濃重一些，無與倫比的腥臭。很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。因此，就像有人重口、有人輕口一樣，對于某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間應(yīng)該有很大的個體差異。比如，對有些人來說，榴蓮是讓人一臉嫌棄的水果，但對另一些人來說，榴蓮香味濃郁。榴蓮的氣味其實不是臭，而是太過激烈，從而顯得有些嗆人。越成熟的榴蓮，“臭味”越醇厚?；旧铣砸豢?，任督二脈都會被打通。但榴蓮的口感確實不錯，綿密得讓人回味無窮。能否享受這一口美食，就看你是否是榴蓮體質(zhì)了。每個人的嗅覺都是不一樣的，相同的氣味，不同的人聞起來可能天差地別。

其次，接受什么、不接受什么，我們的大腦和身體恐怕也是身不由己的。就像香菜這種味道特別的蔬菜，有些人對香菜愛得瘋狂，成為了香菜忠實的粉絲，但還有另外一群人對香菜深惡痛絕、恨之入骨，一聞到香菜的味道就想要嘔吐。人類的悲歡并不相通，正如對香菜的喜惡水火不容?！惺裁吹览砜芍v呢？這是基因決定的。香菜里面的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)40多種，其中82%屬于醛類，攜帶O26A2基因的人對醛類物質(zhì)特別敏感，一聞到醛類物質(zhì)散發(fā)出來的味道就會惡心。所以，討厭香菜味道的人，完全是因為自己獨特的基因特點決定的。這是無法被改變的偏好，不喜歡香菜的人終生都會對香菜厭惡。作為人類，我們其實是我們自己的基因所創(chuàng)造的機器。任何一個個體，也只不過是壽命不長的基因組合體的臨時運載工具。存在的目的和價值，也許只是在于某部分特定基因的延續(xù)。人類很自負(fù)地認(rèn)為自己擁有自由意志，我們確實容易有這種錯覺。但是，假如你是攜帶O26A2基因的人，看看你能否改寫你的源代碼，靠頑強意志逆天改命，從此不嫌棄香菜一股肥皂味兒？

再次，食臭應(yīng)該是寫在人類基因里的味覺記憶，是人類進(jìn)化歷程中的某種歷史無意識。一方面，原始社會人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發(fā)臭的食物不可避免；另一方面，動物的腐肉是成本低廉的蛋白質(zhì)來源，且適度的發(fā)霉腐爛使蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸，有益人體消化。從這個層面來看，有的人喜歡“臭味”食物，也是人類進(jìn)化過程中的歷史無意識所帶來的。以前，我們可能自豪地認(rèn)為，人體是大自然精心雕琢的完美藝術(shù)品，其實，今天的科學(xué)研究表明，我們身上所有的部件，都是為了讓利益和風(fēng)險平衡，是進(jìn)化的妥協(xié)和折中。食臭是一種人類進(jìn)化的遺產(chǎn)，這是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，從殘酷的大自然中得到人類所能得到的一切食物資源。人類食譜的極限實在太廣了，不同的動植物，同一動植物的不同部位，食物從新鮮到腐?。ㄒ部梢哉f發(fā)酵）的不同程度，都可排進(jìn)人類從優(yōu)到劣的食物質(zhì)量光譜之中。當(dāng)人口增長而食物變得緊缺時，首先緊缺的總是那些最受偏愛的優(yōu)質(zhì)食物，于是人們被迫拓寬食譜，納入次一等食物，但新食譜提高了人口極限，容許人口再次增長，于是次等食物也開始緊缺，然后繼續(xù)向下開拓……這一循環(huán)持續(xù)進(jìn)行，直至所有潛在食物源都得到充分開發(fā)，而在此過程中，人類食譜沿著質(zhì)量光譜不斷向下拓展。不可否認(rèn)的是，人類千姿百態(tài)的臭味食物，就是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發(fā)出來的。

還有，吃臭，遠(yuǎn)不止于口腔、或鼻腔那么簡單。臭，是味覺到嗅覺的一次升華，人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻十分敏感。當(dāng)臭從口腔進(jìn)入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測到幾千種揮發(fā)性物質(zhì)，與來自口腔的味蕾的訊號交織在一起，臭才完成了一次真正升華，這就叫別有風(fēng)味。沒有任何一種臭味食物，不是人類多種感官的相互打通與復(fù)雜聯(lián)結(jié)。以臭豆腐為例，臭鹵水是臭豆腐聞起來“臭”的重要原因。在鹵水發(fā)酵過程中，臭豆腐所產(chǎn)生的化合物硫化氫，具有刺鼻的氣味，故而聞著臭。但豆制品中富含的蛋白質(zhì)，分解后所產(chǎn)生的氨基酸，又具有鮮美的滋味。放進(jìn)燒紅的菜籽油、茶油油鍋中慢慢炸，直到豆腐顏色變黑、表面膨脹后撈上來。此時，經(jīng)過高溫油炸，鹵水中植物性乳酸菌與植物油快速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，臭氣就不再那么重了，反而濃香散發(fā)出來。吃到嘴里的臭豆腐，吃起來外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鮮爽口，也有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，但一口，你就能體會到極致鮮美，口感俱佳，讓人完全忽略了它的氣味，不覺其臭。直到離開街邊那個炸豆腐的手推小車，走出了好遠(yuǎn)好遠(yuǎn)，你才突然又聞到了整條街都被臭豆腐的味道縈繞著，臭豆腐的味道像是拖著的一條長長尾巴，走遠(yuǎn)了還跟著，那么持久而強悍。你發(fā)現(xiàn)你很難分析出來，剛才你吃臭豆腐過程中那異常復(fù)雜的感官統(tǒng)合作用。

最后，我覺得從心理學(xué)角度來說，食臭也是一種獵奇心理。因為生活平淡無味，而引發(fā)強烈的“kill me”欲望。人生總是不完滿的，很多時候，人有了歡樂希望補償一些眼淚，有了愛情希望補償一些絕情，有了安寧又需要補償一點動蕩，我們?nèi)祟惖男枨笫嵌鄻拥?，所以酸、甜、苦、辣、咸、臭的人類食譜之延展，就是為我們需求的多樣性服務(wù)，去挖掘和滿足人身上豐富、微妙、變化多端的感覺。正如老子所說：“天下皆知美之為美，斯惡已。”從審美規(guī)律來講，美和丑并不是截然相反的，而是可以互相轉(zhuǎn)化的。莊子就有“臭腐復(fù)化為神奇，神奇復(fù)化為臭腐”的著名命題。食臭作為一種獵奇心理，發(fā)源于人類基本的驅(qū)動力——好奇心，也是拓展美的定義面的一種極端表現(xiàn)。因為與正常飲食反差巨大，所以食臭有強烈的新鮮感，根據(jù)程度不同會產(chǎn)生叛逆感（反傳統(tǒng)）和震撼感（深刻），這些心理感受都打開了人的感覺通道，形成緊張和興奮和最終釋放的快感體驗。

人的“五感”中，視覺最直白，聽覺和味覺的發(fā)揮客體范圍有限，觸覺給人的感覺強烈，卻因日常接觸的材質(zhì)大多普通，常常隱埋于平庸，只有嗅覺最微妙、最復(fù)雜，也最具有“感覺取向”，往往難以用語言表達(dá)。在這個意義上，每一種氣味里都藏著一份鄉(xiāng)愁，藏著古往今來的無數(shù)曲折離奇、個體生命的萬千念念不忘。許多食物，哪怕臭到令人暈眩，臭到人神共憤，臭到揮之不去，“殺人”于千里之外，但還是有許多人喜愛這臭味、追逐這臭味?？梢哉f，臭，其實也是人類飲食的極高境界之一。

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