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作者：飽弟

最近一條微博熱搜，讓LULU精神一振，宛如一坨橘貓聽(tīng)到了開(kāi)罐頭的聲音——

山東燒烤上熱搜了！串都人民終于站起來(lái)了！

被燒烤喂胖的LULU，此刻感到了久違的認(rèn)同感，甚至還有一點(diǎn)時(shí)代的眼淚。

在互聯(lián)網(wǎng)宣傳不那么帶勁的年代，山東孩子從小不知東北燒烤為何物，自家樓下隨便吃不重樣，大街小巷、工廠校園，乃至漫山遍野，有山東人的地方，一定有燒烤。

以至于后來(lái)，聽(tīng)說(shuō)東北燒烤也很豐富，我們一點(diǎn)也不吃驚，還以為全國(guó)都這樣呢。

不過(guò)，隨著這些年?yáng)|北小燒烤四處普及，我們愉快擼串的同時(shí)發(fā)現(xiàn)：等等，我們山東燒烤也很厲害呀！

山東燒烤最具特色的“三大門派”，一般被認(rèn)為是淄博、濟(jì)南和青島——

其他地方的，往往由于毗鄰三地，或是通過(guò)全省吃貨的流竄性交流學(xué)習(xí)，往往集各地之所長(zhǎng)，但最具代表性的，其實(shí)還是“御三家”。

山東燒烤全省遍布，但今天有信心自稱YYDS、“天下第一”的，好像只有淄博——倒不是淄博人好吹，而是淄博燒烤確有過(guò)人之處。

淄博在山東，地不算最廣，人不算最多，但位于全省中心，地接六市，食材食俗，都能取四方所長(zhǎng)。

山東山羊品種豐富，淄博燒烤過(guò)去也以羊肉為主。牛肉豬肉如今多了，但更豐富的，是無(wú)所不包的零碎兒：牛板筋、魷魚、雞胗、土豆，都算比較傳統(tǒng)的，卷心菜、玉米、培根、香菇、魚豆腐、千葉豆腐之類，又顯得洋氣了起來(lái)——

淄博人擼串，確實(shí)有美式BBQ的范兒。

一是因?yàn)闊o(wú)所不烤，另一個(gè)原因是，正宗的淄博燒烤，每桌必有一個(gè)小爐，上桌的肉串已經(jīng)烤到半熟，火候由食客自己掌握。

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但口味，到底把握在店家手里，這也是不同燒烤店優(yōu)劣高低的最大區(qū)別：腌料。

腌料是淄博燒烤的第一特色，是它有別于其它地方燒烤的最顯著特點(diǎn)，更是淄博人心系故鄉(xiāng)，目空一切外地?zé)镜牡讱馑凇?/p>

家家腌料秘方不同，但水準(zhǔn)是一致的高。有了口味的專業(yè)保證，剩下的火候，就交給食客在小烤爐上自由發(fā)揮。

其副作用是，對(duì)其他一切烤好了上桌的串兒，淄博人看見(jiàn)都渾身難受——而且竟然不蘸芝麻鹽花生碎就吃！這算什么燒烤呢！

? 《人生一串3》

上桌復(fù)烤，這種參與感極強(qiáng)的擼串方式，在今天“豐茂烤串”們的全國(guó)連鎖下，也許并不新鮮。但看淄博人每張桌上小烤爐的年齡，他們享受這種樂(lè)趣的年頭，大概比中國(guó)多數(shù)城市都早得多。

? 盜月社食遇記

之所以淄博燒烤沒(méi)能搶先一步，把這一廣受歡迎的特色服務(wù)推往全國(guó)，是因?yàn)樽筒疽恢弊卟怀鋈ァ?/p>

LULU相信，它走不出去的原因之一，是因?yàn)樽筒菊嬲撵`魂，外地根本無(wú)法復(fù)制：小餅。

是的，就這么個(gè)平平無(wú)奇的小薄餅，是淄博燒烤的最大勛章。

? JOSON大嘴

攤上一般都論包賣，巴掌大小，用手托住一張，烤好的串放上，一把卷起擼下，擠點(diǎn)兒天津出的蒜蓉辣醬，不吃辣的來(lái)點(diǎn)甜面醬，無(wú)所謂，重要的是須有一整根碧綠水嫩的芽蔥，一折卷入，天地間動(dòng)植物的精華，全在這一口了。

▲《讓淄博人快樂(lè)總共分幾步》

? 《人生一串3》

這小餅，大概制約了淄博燒烤的“輸出革命”，因?yàn)樽筒┳鲞@個(gè)的廠子就那么幾家，產(chǎn)量剛夠全市飽和的，別處又很難復(fù)制，上外地賣淄博燒烤，小餅要供不上，還不如不賣呢。

但是，它也成了淄博人擼串滿足感的第一衡量指標(biāo)：飯量再小的，也難免吃光一包餅，等兩包餅開(kāi)干凈了，大約也就走向了擼串的至高境界——吃美了。

? 小紅書：是小張啊

LULU懷疑，就算全聚德來(lái)了淄博，面對(duì)燒烤也要頭疼：他們的吃法結(jié)合了東北烤肉、韓式烤肉、美式燒烤、北京烤鴨之所長(zhǎng)，還要啥自行車！

然而老人都知道，淄博摘下山東串王的桂冠之前，得先問(wèn)過(guò)它的鄰居。

遙想當(dāng)年，整個(gè)山東乃至中國(guó)的“串都”，是省會(huì)濟(jì)南。

根據(jù)2015年的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，濟(jì)南一年的擼串季，要干掉1296噸羊肉，平均下來(lái)，一天就要烤熟7.2噸——

這還是2014年露天燒烤絕跡后，濟(jì)南人戰(zhàn)力暴跌的數(shù)據(jù)。

濟(jì)南燒烤別的不說(shuō)，頭一樣震驚全國(guó)的，就是規(guī)模。從90年代開(kāi)始，趵突泉西北的回民小區(qū)，成為串都圣地。

那個(gè)鼎盛年代，濟(jì)南的每一個(gè)夏天，只有一種過(guò)法：夜夜人山人海，人手十串八串，站樓上往下一看，滾滾煙氣肉香里，攢動(dòng)的全是人腦袋，雨水澆過(guò)一般的光脊梁、人人高舉的大杯趵突泉啤酒，成了煙氣彌漫里亮成一片的光源。

爐子挨著爐子排成一條街，桌挨桌背靠背，要能留出一條人走的道兒來(lái)，那就算生意不好。有的店家生意也大，圖方便，干脆把幾個(gè)烤爐焊成一條，長(zhǎng)約十余米，城管來(lái)沒(méi)收時(shí)一看差點(diǎn)坐地上。

無(wú)數(shù)濟(jì)南人想學(xué)老舍先生，寫出過(guò)一篇篇《濟(jì)南的夏天》，可無(wú)一例外，寫著寫著，白天大明湖里的小荷尖尖角，晚上就成孜然味的了。

▲蒜瓣肉，濟(jì)南燒烤的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)胃菜

? 大眾點(diǎn)評(píng)

濟(jì)南燒烤種類雖多，但特色非常集中，一個(gè)指導(dǎo)原則是，幾乎不存在大蒜之外的維生素。

肉串、肉筋、心管、板筋、蒜瓣肉，烤好了端出來(lái)一大臉盆，伙計(jì)抱著滿桌游走四處問(wèn)，誰(shuí)要就截下拿一串，反正最后一塊數(shù)簽子，離遠(yuǎn)了的就扯著嗓子喊伙計(jì)，不然到你那桌早沒(méi)啦。

▲參考濟(jì)南人餅叔的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)

? 食貧道

也有不拿臉盆的，要看見(jiàn)伙計(jì)兩手各抓著一把串兒，一定截下，他手里是濟(jì)南燒烤的精華，烤得不多，專留給懂行的：紅腰、白腰、骨髓、羊腰，有的還有羊眼、腰頭、腰皮——如果你的燒烤之夜吃完這些方告結(jié)束，今夜一定是盡興放懷了。

▲白腰之所以白，因?yàn)樗皇茄蜓?，是羊蛋?/p>

? 學(xué)妹吃不停

濟(jì)南人擼串，以肉吃到飽為尊，很少吃主食，但也不是沒(méi)有。

過(guò)去濟(jì)南燒烤不吃炒方便面，都是烤饅頭片、烤燒餅——這燒餅特別，濟(jì)南都叫“萊蕪燒餅”，面碗口大小，剛出鍋的酥香里有椒鹽氣，濟(jì)南桿石橋的牛肉燒餅就用這個(gè)，切開(kāi)后汁水淋漓的熟牛肉一夾，比北京牛街的燒餅夾肉闊氣。

▲這個(gè)大小參考一下

? 大眾點(diǎn)評(píng)：原來(lái)是卉卉吖

不過(guò)，這幅畫圖今天沒(méi)那么盛大了。2014年左右，在十余年的拉鋸戰(zhàn)后，濟(jì)南的露天燒烤終于一概取締，天朗氣清、月明千里，代替了煙塵滾滾、喧嚷歡騰的江湖氣。

燒烤隨之登堂入室，種類反而更多：什么烤茄子片兒、土豆片兒、馬步魚，還有些青菜，都顯得秀咪（斯文）多了，細(xì)吹細(xì)打地吃，沾了點(diǎn)洋氣，當(dāng)然也貴了不少。

既然花了更多錢，濟(jì)南人對(duì)烤串的“講究”更得一如既往：電烤的不行、腌過(guò)的不行、凍肉直接打到鄙視鏈底端，甚至連鐵簽子都比竹簽子血統(tǒng)高貴……

然而到了青島，人們發(fā)現(xiàn)一切規(guī)矩，都是浮云。

來(lái)到了青島，首先震驚濟(jì)南人的是：沒(méi)有什么是不能烤的，也沒(méi)有什么地方是不能烤的。

海虹扇貝，海腸大蝦，鮑魚魷魚黃花魚，里脊排骨腰子肥腸，炭烤的電烤的大家都愛(ài)，野餛飩店里微波爐烤個(gè)十串八串的，大家也不拒絕。

▲微波爐也能燒烤(⊙o⊙)？

? 《人生一串2》

這樣的燒烤，活該得天獨(dú)厚——格外豐富的海鮮食材，加上一群須臾不離的忠實(shí)食客，以及微波爐隨便烤烤都能爆發(fā)出特殊美味的手法，只能說(shuō)，青島、煙臺(tái)、威海，乃至整個(gè)膠東的燒烤都是天選之子，只不過(guò)被海鮮的光芒蓋住了。

最神奇的是，場(chǎng)合的隨意，絕不影響串兒的質(zhì)量。既然連野餛飩和拉面館都敢賣烤串，人家必然有兩把刷子——像老謝野餛飩這種烤串副業(yè)比主業(yè)還火的不在少數(shù)，西鎮(zhèn)電烤串這種，直接擊穿了炭烤高高在上的鄙視鏈。

▲有名的西鎮(zhèn)電烤串

? 我是空菜

何況，還有山東半島擼串唯一指定飲料：青島啤酒。

青啤，自然是靠近登州路啤酒廠的最新鮮，但招待游客為主的登州路，并不是最佳選擇，最好的還是找個(gè)青島本地人打聽(tīng)打聽(tīng)，平時(shí)去哪兒最劃算——

別早問(wèn)，買票之前現(xiàn)打聽(tīng)，畢竟青島算上剛長(zhǎng)牙的小孩兒人均身經(jīng)百串，識(shí)貨又愛(ài)吃，剛剛被認(rèn)可的新店，可能過(guò)不幾天就顧客盈門，大排長(zhǎng)龍了，而一家美味實(shí)惠的新店，可能上周才開(kāi)門營(yíng)業(yè)。

這就是青島的燒烤，看起來(lái)沒(méi)大沒(méi)小，吃起來(lái)無(wú)邊無(wú)際，好吃、新鮮，就是唯一的規(guī)矩。

某種程度上，其實(shí)山東燒烤，也是一樣——誰(shuí)也不為在口味和地位上，非跟別處爭(zhēng)個(gè)高下，我們愛(ài)它，愛(ài)的就是種類豐富、百串百味，和自由自在的灑脫隨性。

只不過(guò)，突然被人cue一下，我們的開(kāi)心還是溢于言表，恨不得跟所有看到的人挨個(gè)握手，發(fā)出每一個(gè)夏天最興奮的邀請(qǐng)：

有時(shí)間，來(lái)山東一起擼串呀！

參考資料：

[1]王杰.濟(jì)南人一天吃掉7噸羊肉串 泉城贏"串都"之名[OL].齊魯晚報(bào),2015.6.5.

關(guān)鍵詞： 燒烤 擼串 烤肉 燒餅 海鮮 餛飩