俗話說“民以食為天”,在老百姓的飯桌上,少不了饅頭、包子、面條等各種面食。在頻頻因大饅頭上熱搜的山東,面粉更是不可或缺的食材。

看似普普通通的面粉,其中卻有不少“門道”。除了平時常見的水餃粉、蛋糕粉等,面粉還可以從不同的筋度來區(qū)分。而不管劃分標準如何,優(yōu)秀的品質(zhì)才是通用的標尺。

【資料圖】

作為農(nóng)業(yè)大省,山東小麥常年種植面積達6000萬畝,小麥加工能力達3600萬噸。得益于雄厚的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ),山東也擁有為數(shù)眾多的面粉加工企業(yè)。近年來,在“齊魯糧油”公共品牌引領(lǐng)之下,一批面粉加工企業(yè)脫穎而出,市場占有率和美譽度不斷提升,“齊魯糧油”金字招牌持續(xù)擦亮。

記者 黃壽賡

你知道面粉筋度

怎么區(qū)分嗎?

北方人以面食為主,平時最喜歡吃的就是饅頭、包子、面條和水餃,與面粉打交道比較多。同時,隨著生活水平提高,在家進行蛋糕、面包之類的烘焙逐漸成為很多廚藝愛好者的選擇。然而,很多新手在初次嘗試時,經(jīng)常會遇到蛋糕不夠蓬松,面包不能拉絲等問題。這其中,除去操作上的問題,多數(shù)情況在于面粉沒選對。

那么,到底該如何選擇合適的面粉呢?為此,記者咨詢了惠民縣宇東面粉有限公司項目部經(jīng)理李希艷。她說,選擇面粉最重要的是選對筋度,“面粉是有筋性的,可分為3種筋度,即低筋、中筋、高筋,不同的筋度對應(yīng)了不同的做法。”

其中,“蛋白質(zhì)含量≤9.5%”屬于低筋,這種面粉筋性非常低,顏色比較白,可以實現(xiàn)柔軟、膨松、酥脆的口感,所以經(jīng)常用來制作蛋糕、餅干、酥皮點心等。

“蛋白質(zhì)含量≈11%”屬于中筋,這種面粉筋性適中,顏色乳白,質(zhì)地半松散。它是日常生活中最為常見的面粉,其用途也非常廣泛,大多數(shù)中式面點都是用中筋面粉做的,比如饅頭、花卷、包子、面條等。

“蛋白質(zhì)含量≈13.5%”屬于高筋,這種面粉筋性很強,經(jīng)常用來制作彈性好、有嚼勁的食物,比如面包、油條等。此外,餃子皮、面條的制作也可以用高筋粉,做出來口感更筋道。

“了解了面粉的筋度特點,再結(jié)合各種面食的特點,消費者就可以根據(jù)自己的需求選購不同筋度的面粉?！崩钕ＦG表示,進入超市售賣的面粉,都是正規(guī)廠家生產(chǎn)的,要遵守國家規(guī)定的標準,即生產(chǎn)執(zhí)行標準。不同面粉的生產(chǎn)執(zhí)行標準也不一樣,體現(xiàn)為標準號的不同,也說明了面粉的質(zhì)量,3種筋度的面粉標準號分別是:低筋面粉——GB/T8608；中筋面粉——GB/T1355；高筋面粉——GB/T8607。

選對筋度的同時,面粉的品質(zhì)也十分重要,而提起品質(zhì),就不得不提到山東面粉。

眾所周知,山東是農(nóng)業(yè)大省,氣候、土壤和海洋等資源條件優(yōu)越,肩負保障國家糧食安全的重大使命。如今,作為大國糧倉,小麥常年種植面積達6000萬畝,總產(chǎn)2600萬噸左右；小麥加工能力3600萬噸左右,穩(wěn)居全國首位；規(guī)?；瘍?yōu)質(zhì)專用小麥種植面積1920萬畝。

在山東出產(chǎn)的小麥中,硬質(zhì)麥占多數(shù),這種小麥面筋含量高、面筋質(zhì)量好,尤其適合生產(chǎn)中筋面粉,因此,山東中筋面粉的產(chǎn)量在全國名列前茅。此外,山東還出臺了《山東餃子用小麥粉》《山東面條用小麥粉》《山東饅頭用小麥粉》《山東饅頭》等系列團體標準,為山東面粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供明確的標桿。

山東面粉背后的

“筋道”品質(zhì)

山東中筋面粉產(chǎn)量全國名列前茅的背后,少不了雄厚產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的支撐,同時也與一批優(yōu)秀面粉生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)創(chuàng)新以及“齊魯糧油”公共品牌持續(xù)打造密切相關(guān)。

在山東,面粉生產(chǎn)企業(yè)不僅多,而且強。在2021年小麥粉加工企業(yè)50強中,山東占了9席,發(fā)達面粉集團股份有限公司、山東利生食品集團有限公司、濱州中裕食品有限公司、山東天邦糧油有限公司、山東半球面粉有限公司、濰坊風箏面粉有限責任公司、青島維良食品有限公司、菏澤華瑞面業(yè)有限公司、山東梨花面業(yè)有限公司榜上有名。

這些企業(yè)普遍歷史悠久,在長期發(fā)展過程中,始終能夠聚焦主業(yè),并持續(xù)創(chuàng)新,通過技術(shù)的提升,完成對面粉品質(zhì)的升級。

濱州中裕食品有限公司立足黃河三角洲優(yōu)質(zhì)小麥自然稟賦,探索構(gòu)建了“高端育種、訂單種植、倉儲物流、初加工、精深加工、廢棄物綜合利用、生態(tài)養(yǎng)殖、蔬菜種植、食品加工、餐飲商超”三產(chǎn)融合發(fā)展的綠色循環(huán)全產(chǎn)業(yè)鏈。該產(chǎn)業(yè)鏈是全國最長、最完整的小麥產(chǎn)業(yè)鏈,各板塊互為源頭,互為終端,把“一粒小麥”變成10大類600多種產(chǎn)品,實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)鏈相加、價值鏈相乘、供應(yīng)鏈相通,做到了“一產(chǎn)優(yōu)、二產(chǎn)強、三產(chǎn)旺”。

山東半球面粉有限公司自1988年開始先后進行了五次大規(guī)模的技術(shù)改造,引進瑞士和意大利面粉生產(chǎn)設(shè)備和工藝,使設(shè)備技術(shù)等級及工藝水平均達國際領(lǐng)先水平。同時建立了小麥品質(zhì)數(shù)據(jù)庫和東營市國麥研發(fā)中心。利用獨特工藝和技術(shù),自行研究開發(fā)多種適合市場需要的高科技含量和高附加值的新產(chǎn)品。

發(fā)達面粉集團股份有限公司在生產(chǎn)中不斷采用新設(shè)備、新工藝、新技術(shù),擁有15條世界一流面粉生產(chǎn)線,整個生產(chǎn)過程實現(xiàn)電腦自動化控制；同時,公司針對現(xiàn)代健康飲食需求,不斷推出新產(chǎn)品,如今公司已經(jīng)有包括傳統(tǒng)面粉、中西式面點專用面粉、特殊功能面粉、傳統(tǒng)掛面、冷凍油條等在內(nèi)的十四大類、一千六百多種產(chǎn)品。

得益于這些企業(yè)幾十年如一日的堅持,山東面粉品質(zhì)不斷向上,名號逐漸響徹全國,“筋道”成為山東面粉的代名詞。

從團體標準看

“齊魯糧油”品牌崛起

在具備扎實的筋道品質(zhì)的同時,為推動山東糧油品牌建設(shè),從2018年開始,山東按照“1個公共品牌+N個地域特色產(chǎn)品+N個產(chǎn)業(yè)經(jīng)營主體”的建設(shè)模式,科學規(guī)劃,著力塑造“齊魯糧油”公共品牌形象。

一方面,山東從頂層設(shè)計入手,將“齊魯糧油”品牌建設(shè)融入“優(yōu)質(zhì)糧食工程”三年實施方案,制定出臺《關(guān)于推進山東糧油品牌建設(shè)的實施意見》,同時不斷提升“齊魯糧油”公共品牌的品質(zhì)內(nèi)涵,重點從標準和商標兩方面入手,先后制訂《山東饅頭》《山東饅頭用小麥粉》《山東濃香花生油》等9項團體標準,由山東省標準化協(xié)會同意后發(fā)布實施,“齊魯糧油”產(chǎn)品質(zhì)量標準體系不斷充實完善。

以《山東饅頭用小麥粉》團體標準為例,主要編制人員之一姜洪告訴記者,該標準在原料的使用上明確了“山東元素”,從而使山東的地理、環(huán)境優(yōu)勢得以認定。同時,質(zhì)量指標的設(shè)定使山東地產(chǎn)產(chǎn)品的品種、品質(zhì)、食味特點得到充分的彰顯,如濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間指標明顯高于國標和行業(yè)標準,降落數(shù)值指標的設(shè)置更加精確,這些都使山東饅頭用小麥粉的品質(zhì)有別于其他同類產(chǎn)品,并明顯地優(yōu)于同類產(chǎn)品。

姜洪表示,作為“齊魯糧油”公共品牌重點推進的產(chǎn)品,《山東饅頭用小麥粉》團體標準的發(fā)布為“齊魯糧油”品牌的創(chuàng)建和運行提供了有效的技術(shù)支撐,希望以此為引領(lǐng),推動山東糧油加工企業(yè)的發(fā)展和科技進步,讓山東的糧油加工企業(yè)進一步擴大影響,讓更多的消費者共享優(yōu)質(zhì)的山東小麥粉及其制品,共道“齊魯糧油”好。

與此同時,相關(guān)糧油生產(chǎn)企業(yè)也乘著“齊魯糧油”公共品牌打造的東風,通過參與人員培訓、產(chǎn)品推介、品牌推廣、營銷宣傳,實現(xiàn)品牌價值提升。以濱州中裕食品有限公司為例,該企業(yè)跟隨“齊魯糧油”中國行活動,走進廣東、山西、內(nèi)蒙古等地,與當?shù)氐慕?jīng)銷商簽約,建立了長期合作關(guān)系。

如今,得益于“齊魯糧油”公共品牌的嚴格遴選、動態(tài)監(jiān)管,以及企業(yè)對質(zhì)量、創(chuàng)新的孜孜不倦的追求,“齊魯糧油”已經(jīng)成為高品質(zhì)的代名詞,“面筋道,油濃香”逐漸成為社會共識,“道不盡齊魯糧油好”越發(fā)深入人心。未來,隨著“齊魯糧油”公共品牌的持續(xù)打造,越來越多的“齊魯糧油”產(chǎn)品將走向更廣闊的市場。

“齊魯糧油”中國行呼和浩特推介會上展出的山東面粉。

“齊魯糧油”中國行太原推介會上,觀眾試吃山東面食。

濱州中裕食品有限公司的面粉加工車間。

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