葵花籽是生活中常見的休閑零食，嗑瓜子時(shí)突然吃到一顆“霉”瓜子，是很多人都經(jīng)歷過的不適體驗(yàn)。你有沒有想過，外殼看著明明很正常的葵花籽為什么會(huì)發(fā)霉?如何預(yù)防發(fā)霉?

近日，中國科學(xué)院合肥物質(zhì)科學(xué)研究院智能機(jī)械研究所(以下簡稱智能所)研究員吳躍進(jìn)課題組首次揭示了葵花籽內(nèi)部霉變發(fā)生機(jī)制，并提出控制霉菌生長和傳播食物鏈的防治措施，為葵花籽等堅(jiān)果類內(nèi)部霉變機(jī)制研究和防控提供重要模式參考。相關(guān)成果發(fā)表于《微生物》。

隱藏的霉菌

葵花籽富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多種維生素和微量元素，通常被直接食用或用于提取食用油。中國是繼烏克蘭、俄羅斯和阿根廷之后的全球第四大葵花籽生產(chǎn)國。

“大部分發(fā)生內(nèi)霉的葵花籽外殼正常，很難被肉眼或色選設(shè)備識別，導(dǎo)致消費(fèi)者誤食，影響對美食的消費(fèi)體驗(yàn)，也危害人體健康。”論文通訊作者、智能所研究員劉斌美向《中國科學(xué)報(bào)》介紹，葵花籽內(nèi)部霉變是生產(chǎn)和消費(fèi)面臨的難題。

事實(shí)上，近幾十年來，農(nóng)產(chǎn)品特別是糧食作物的霉變風(fēng)險(xiǎn)已受到全球關(guān)注。然而，以葵花籽為代表的油料種子研究明顯落后于糧食作物。

劉斌美認(rèn)為：“弄清楚葵花籽內(nèi)霉如何發(fā)生是檢測和防控的基礎(chǔ)，目前國內(nèi)外這方面研究基本是空白，因此這項(xiàng)工作顯得尤為迫切和重要。”

值得一提的是，課題組已成功開發(fā)了糧食品質(zhì)檢測平臺，葵花籽等堅(jiān)果內(nèi)部霉變程度和品質(zhì)的無損檢測方法也在開發(fā)中。

迄今為止，此前研究只是選取了市場上銷售的葵花籽作為研究對象，并且這些研究往往僅對其外殼或者籽仁表面攜帶的微生物進(jìn)行檢測，而忽略了內(nèi)生微生物。

智能所科研團(tuán)隊(duì)這項(xiàng)工作的主要目標(biāo)，就是通過研究整個(gè)葵花籽生產(chǎn)周期中微生物群落的變化和內(nèi)霉發(fā)生之間的關(guān)系，探索內(nèi)部霉變的可能來源以及重要的影響因素，從而為葵花籽安全生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

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