沙門氏菌大家應該并不陌生，是一類常見的食源性致病菌。根據(jù)引起的疾病癥狀不同可分為傷寒沙門氏菌和非傷寒沙門氏菌，前者主要通過水進行傳播，常見于欠發(fā)達的發(fā)展中國家。后者主要通過食物進行傳播，在世界各地都很常見。據(jù)報道，美國最近就暴發(fā)了波及40多個州的大規(guī)模沙門氏菌感染。對美國民眾而言，可謂是屋漏偏逢連夜雨，新冠還在蔓延，沙門又來添亂。

哪些食物容易被污染?

由于雞、鴨、豬、牛、羊等禽畜類動物體內(nèi)天然含有沙門氏菌，因此雞肉、雞蛋、豬肉、奶類等動物性食物是常見的容易被沙門氏菌污染的食物類別。

蔬菜水果也可能被污染而攜帶沙門氏菌。另外，在衛(wèi)生條件差、操作不規(guī)范的情況下，一些已經(jīng)做熟的食物(如熟肉、煎蛋等)也可能再次被沙門氏菌污染。

一般而言，大家吃生肉的情況不多，但生吃雞蛋或喝生奶的卻不少，認為蒸煮過程會破壞雞蛋和奶中的很多營養(yǎng)，所以生雞蛋和生奶更有營養(yǎng)。而且他們認為雞蛋就是蛋殼臟，里面是干凈的。

但事實上，沙門氏菌是可以通過蛋殼上的氣孔進入雞蛋內(nèi)部的，只有充分加熱，使雞蛋中心也達到較高溫度，才能徹底殺滅沙門氏菌。

生乳亦是如此，并不像很多人想象得那樣純天然無污染，而是可能含有包括沙門氏菌在內(nèi)的多種病原菌，必須要經(jīng)過高溫消毒后才能喝。

沙門氏菌感染會有哪些表現(xiàn)?

感染沙門氏菌后大約有6～12小時的潛伏期，隨后出現(xiàn)的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等。

約百分之五左右的感染者可發(fā)生菌血癥和其他組織器官的并發(fā)癥，嚴重者有可能會死亡。低齡兒童、老年人和其他免疫力弱的人是出現(xiàn)嚴重后果的高風險人群。

對于普通人而言，感染后如果只是出現(xiàn)了胃腸炎反應，沒有其他系統(tǒng)的癥狀，患者自身也沒有基礎疾病，那么一般不需要特別的治療，也不推薦使用抗生素。

原因是沙門氏菌引起的胃腸炎通常具有自限性，即使不治療，過幾天也會自愈，而使用抗生素還可能帶來其他不利影響，比如產(chǎn)生副作用或者延長帶菌狀態(tài)。

但如果是低齡兒童、老年人和患有某些疾病造成免疫功能低下的人，則需要遵循醫(yī)生指導，采取必要的抗生素治療。

如何預防沙門氏菌感染?

預防沙門氏菌感染主要應做到以下幾點：

1.不吃生肉、生蛋，不喝生奶

沙門氏菌不耐熱，在正常的烹調溫度下很容易被殺死，所以各種動物性食物燒熟煮透再吃是預防沙門氏菌和其他食源性致病菌感染的根本方法。

2.生熟分開

不要用切過生肉的刀和案板接著切熟食、涼菜、水果等不會經(jīng)過加熱的食物，避免交叉感染。

廚房內(nèi)最好配備兩套刀具和案板，分別用來操作生食和熟食。只有一套的情況下，也應按照先熟食后生食的順序操作，切完生食后認真清洗。

3.接觸了動物、處理完生肉和拿完生蛋后都要徹底洗手。

4.不宜用太大的水流沖洗生肉、生蛋，避免水花四濺，沾染廚房環(huán)境和用具。

(北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任、教授、博士生導師 馬冠生)

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