心血管疾病(cardiovascular disease，CVD)已成為全球死因排名第一的疾病，是人類的第一健康殺手，據(jù)統(tǒng)計，每年全世界由于CVD致死的人數(shù)已達(dá)到1750萬，占全球死亡總?cè)藬?shù)的30%，預(yù)計2020年CVD致死人數(shù)將接近2500萬人。我國CVD患病率及死亡率仍處于上升階段，CVD死亡患者占我國居民疾病死亡總數(shù)的40%以上，居首位。

乳制品對人體心血管代謝健康的影響近年已成為研究熱點(diǎn)之一。在乳制品與心血管疾病方面的高質(zhì)量隨機(jī)對照研究正在陸續(xù)開展?，F(xiàn)有膳食指南推薦中使用的證據(jù)是基于對前瞻性隊列研究的系統(tǒng)回顧和薈萃分析。在一項(xiàng)此類研究中，無論是全脂奶還是低脂奶都未見與心血管疾病或中風(fēng)的發(fā)病率和死亡率上升有明確關(guān)聯(lián)。另一項(xiàng)基于21個國家136384名研究對象的PURE研究考察了包括牛奶、酸奶、奶酪和黃油等乳制品攝入情況數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示每日攝入2份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率(HR=0.77)、心血管疾病風(fēng)險(HR=0.78)、中風(fēng)風(fēng)險(HR=0.66)及總死亡率(HR=0.83)均低于不攝入乳制品人群。在一項(xiàng)女性隊列研究中，全脂和低脂乳制品攝入與冠心病的風(fēng)險都低于食用相同份量的紅肉，但略高于食用同樣份量的魚和堅果。與中風(fēng)風(fēng)險相關(guān)的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)。而對于生活在較低收入國家飲食中淀粉含量很高的人群來說，適度攝入乳制品可以通過提供多種營養(yǎng)素和降低血糖負(fù)荷來減少心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險。因此討論乳制品攝入與心血管疾病風(fēng)險之間的關(guān)系時建議充分考慮整體膳食模式，并具體區(qū)分用于對照的食物種類。

乳制品豐富的營養(yǎng)成分及加工方法，可能從多方面影響心血管疾病風(fēng)險標(biāo)志物及相關(guān)代謝途徑。相關(guān)營養(yǎng)成分主要包括乳蛋白、特定脂肪酸、鈣和發(fā)酵乳制品中的益生菌。而相關(guān)的加工方法可能包括動物飼養(yǎng)、乳制品發(fā)酵、以及對發(fā)酵菌株的選擇與培養(yǎng)。加工方法不同可以改變食物營養(yǎng)素成分(例如發(fā)酵產(chǎn)生維生素K2)及其脂質(zhì)結(jié)構(gòu)(例如均質(zhì)化對乳脂球膜的影響)，都可能影響下游分子信號通路。接下來將從乳脂肪和乳蛋白兩大乳成分入手，分析乳制品與心血管的健康關(guān)系。

乳脂肪

乳制品中脂肪含量一般為3.0-5.0%，主要為甘油三酯，另有少量磷脂和膽固醇。乳脂肪中的脂肪酸組成復(fù)雜，油酸、亞油酸和亞麻酸分別占30%、5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量也較高。人們對乳制品的擔(dān)憂主要源自于其中的飽和脂肪酸(SFA)。但事實(shí)上，不同種類的飽和脂肪酸可能有不同的健康作用。傳統(tǒng)觀念中認(rèn)為脫脂和低脂乳品比全脂的更健康，美國等乳制品攝入量高的國家(美國居民膳食中約10%的總能量由乳制品提供)的膳食指南中推薦選擇低脂乳制品，其依據(jù)是基于肉豆蔻酸(C14:0)和硬脂酸(C18:0)兩項(xiàng)飽和脂肪酸對血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的升高作用。但由于當(dāng)時的證據(jù)所限，該指南制定過程中未能充分考慮這些脂肪酸對極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、乳糜微粒殘體及高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)的積極作用，同時也忽視了乳制品中其他多種脂肪酸產(chǎn)生的潛在健康作用，例如中鏈飽和脂肪酸、單鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、支鏈飽和脂肪酸，以及微量的像共軛亞油酸這類對健康有益的天然(反芻動物)反式脂肪酸等。

近些年的觀察性研究也對以上傳統(tǒng)觀念提出了挑戰(zhàn)，前述PURE研究發(fā)現(xiàn)乳品與心血管疾病(CVD)或死亡風(fēng)險下降有相關(guān)作用，其中全脂乳制品的作用優(yōu)于脫脂乳制品。同時血液標(biāo)志物研究顯示，一些來自乳品的脂肪酸與CVD和糖尿病呈負(fù)相關(guān)。現(xiàn)有研究證據(jù)支持乳制品攝入對心血管健康的作用是中性至積極的，同時強(qiáng)調(diào)了乳制品對炎性生物標(biāo)志物的積極作用來闡明乳制品攝入對心血管的保護(hù)機(jī)制。當(dāng)然，關(guān)于乳脂肪與心血管健康關(guān)系及機(jī)制探討，還有待于進(jìn)一步研究。

乳蛋白

牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8-3.4克/升，其中約80%為酪蛋白，約20%為乳清蛋白。人體干預(yù)實(shí)驗(yàn)和代謝研究支持了乳蛋白潛在的心血管代謝益處，例如一項(xiàng)基于十三個隨機(jī)干預(yù)實(shí)驗(yàn)研究的薈萃分析研究證實(shí)，補(bǔ)充乳清蛋白可降低甘油三酯水平，其可能的機(jī)制為乳清蛋白促進(jìn)肝臟脂質(zhì)代謝，抑制腸道對脂肪酸和膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇通過糞便的排出。另外乳清蛋白中富含的支鏈氨基酸可能激活哺乳動物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin, mTOR)信號通路和沉默信息調(diào)節(jié)因子1(Silent information regulator 1, SIR1)，從而有助于增強(qiáng)產(chǎn)熱并促進(jìn)胰島素分泌。乳蛋白也可能通過細(xì)菌蛋白水解酶，胃腸道消化，以及酸奶和奶酪的發(fā)酵過程產(chǎn)生生物活性肽發(fā)揮有效作用。

綜上所述，目前的大多數(shù)證據(jù)表明，乳制品攝入對人類心血管疾病有著中性或積極的影響?？紤]到我國乳制品攝入量低的現(xiàn)狀(歐美國家牛奶消費(fèi)量平均超過每人每年300千克，而我國居民僅有21.7千克，相差15倍之多)，如何提升飲奶率和保證飲奶人群足量的飲奶量，從而提升整體膳食質(zhì)量，保證均衡營養(yǎng)，才是現(xiàn)階段更為現(xiàn)實(shí)的問題。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。酸年對人體健康能產(chǎn)生許多有益的作用，酸奶能改善蛋白質(zhì)的利用效率，能緩解乳糖不耐受，能改善礦物質(zhì)元素的吸收，能促進(jìn)腸道微生物菌群平衡，有免疫調(diào)節(jié)作用，能降低血清中的膽固醇含量，降低心血管病風(fēng)險。除此之外，食用酸奶還能給人帶來美妙的愉悅感。酸奶是世界范圍內(nèi)廣受歡迎的營養(yǎng)美食。

在我國，酸奶除保留了酸奶特性外(接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)，與中國養(yǎng)生文化、地域文化以及自有知識產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新研發(fā)相結(jié)合，形成了豐富多彩的酸奶世家。

乳品美食 每日一款

奶酪蒜腸披薩

用料：馬蘇里拉奶酪條150克、面團(tuán)200克、蒜腸100克、洋蔥10克、彩椒10克、披薩醬適量、披薩草少許。

1. 先發(fā)面，等面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大即可將面團(tuán)搟成餅皮狀。放入烤盤，用筷子戳些小孔，防止面餅回縮。

2. 抹上披薩醬。

3. 均勻撒上馬蘇里拉奶酪條和披薩草。

4. 再撒上彩椒絲。

5. 然后均勻放好手撕的蒜腸，最上邊再放上一層馬蘇里拉奶酪條。

6、烤箱250℃加熱約7-10分鐘就可以出爐食用(據(jù)自家烤箱情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度)。

說明：

1.披薩草也叫牛至，又名土香薷(rú)、小薄荷、花薄荷、馬約蘭。

2.用奶酪烤制披薩餅，既可以用超市中能買到的馬蘇里拉奶酪絲(條)，也可以自己動手用北京奶酪、鞍達(dá)奶酪等半硬質(zhì)奶酪擦制成的細(xì)絲來替代。當(dāng)然，使用馬蘇里拉奶酪的拉絲效果比較好。實(shí)際上，國外相當(dāng)多的披薩并不是單一的使用馬蘇里拉奶酪制作，而是混用帕瑪森、羅馬諾、里科塔或蒙特里杰克等來制作，注重披薩風(fēng)味類型，滿足不同人群口味。(中國乳制品工業(yè)協(xié)會)

關(guān)鍵詞： 心血管疾病