河北讀者高女士問(wèn)：最近買到的菠菜綠得發(fā)黑，真不敢吃，是不是化肥施多了?

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅答：這可委屈菠菜了。菠菜是一年四季可以種的蔬菜，耐寒性很強(qiáng)，有春菠菜、夏菠菜、秋菠菜和冬菠菜。冬菠菜是在入冬之前播種，冬天休眠，春天收獲的。為了提高它的抗凍性，菠菜休眠之前的確要施肥補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，但這是幫助菠菜越冬所必需的措施，其效果就是讓葉綠素含量增加，葉片充分肥大，加強(qiáng)光合作用，以便菠菜積累營(yíng)養(yǎng)。植物和人一樣，“身體強(qiáng)壯”才能抵抗嚴(yán)寒。

相比而言，寒冷條件下長(zhǎng)出來(lái)的菠菜澀味比較小，口感更鮮美，夏天的菠菜澀味重一些，草酸含量更高。其實(shí)在植物中，草酸不是一個(gè)壞東西，它能起到抗氧化、抗病蟲(chóng)的效果，間接地幫助減少農(nóng)藥用量，所以我們不必對(duì)草酸心懷反感。對(duì)綠葉菜來(lái)說(shuō)，葉子綠得發(fā)黑才是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的狀態(tài)。綠葉顏色越深說(shuō)明葉綠素越多，合成的養(yǎng)分越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。大棚蔬菜、水培蔬菜的葉片顏色往往會(huì)偏淺，原因之一是光照不足，葉綠素不夠多。此外，綠葉蔬菜中的葉酸、維生素K、葉黃素和鎂的含量都是和葉綠素含量成正比的。

對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好像就是“含鐵多可補(bǔ)血”，其實(shí)它可是名副其實(shí)的保健蔬菜。相關(guān)營(yíng)養(yǎng)研究結(jié)果足以讓它自豪：富含鉀，含量不遜于香蕉和獼猴桃;富含鎂，在蔬菜中是最高一檔，鈣含量也不低;富含葉黃素，英國(guó)研究確認(rèn)它是歐洲食品超市里葉黃素含量最多的蔬菜，葉黃素和胡蘿卜素對(duì)眼睛的健康大有益處;富含葉酸和維生素K，即便和其他綠葉蔬菜相比也是佼佼者，淺色蔬菜和它差著數(shù)量級(jí);富含膳食纖維，對(duì)預(yù)防便秘有好處;富含多種抗氧化物質(zhì)，氧自由基吸收能力在蔬菜中是最高一檔;其他營(yíng)養(yǎng)素含量，包括維生素C、胡蘿卜素和維生素B2等，都高于蔬菜的平均水平。如果因?yàn)橐恍┱`解而錯(cuò)過(guò)這種既美味又營(yíng)養(yǎng)的好食材，實(shí)在太可惜。趁著菠菜上市，大家不妨多吃一些。

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