一進(jìn)生產(chǎn)車間,只見成片的大型陶壇,足足有上千個(gè)。工人們站在臺(tái)子上,手持過濾網(wǎng),輕巧地一插、一撬,數(shù)十斤待腌的蘿卜被穩(wěn)穩(wěn)裝入網(wǎng)中,再放入陶壇……

“篩選、清洗、腌漬、發(fā)酵、加工、包裝,一壇泡菜要走上餐桌,得經(jīng)歷多道工序。把握好溫度、濕度等因素,才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中國(guó)泡菜城”園區(qū),談起自家泡菜的制作技藝,四川老壇子食品有限公司總經(jīng)理助理余慶頭頭是道,“我們的制作技藝經(jīng)歷四代傳承,是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?/p>

一壇好菜滿城香。近年來,眉山市推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)“產(chǎn)學(xué)研”深入合作,推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)文旅融合發(fā)展,產(chǎn)業(yè)持續(xù)提質(zhì)升級(jí)。

(資料圖片僅供參考)

產(chǎn)學(xué)研合作——

破解技術(shù)瓶頸

四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院的實(shí)驗(yàn)室里,副總工程師汪冬冬正舉著兩袋泡菜樣品,在燈光下仔細(xì)對(duì)比觀察?！安还庖瓷珴珊屯庑?還要通過儀器分析酸度和香氣,之后還要觀察貯藏過程是否脹氣?！蓖舳f,采用傳統(tǒng)制作工藝制作泡菜,最容易遇到后酸和脹氣,很多企業(yè)都面臨這方面的困擾。

“傳統(tǒng)低鹽泡菜采用‘陶壇+老母水’的自然發(fā)酵工藝,產(chǎn)品包裝后,乳酸菌利用原料中的糖類等底物繼續(xù)發(fā)酵,就會(huì)導(dǎo)致酸度加重或脹袋。”汪冬冬介紹,他正在研究通過冷加工和淺發(fā)酵等技術(shù)解決這一問題。

企業(yè)出題,研究院答題。為破除企業(yè)發(fā)展面臨的技術(shù)難題,眉山市專門組建了技術(shù)研究院,形成了以泡菜為主的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)研發(fā)平臺(tái)。深化院企合作,一個(gè)個(gè)企業(yè)需求成為研究院的主攻方向。

傳統(tǒng)制作工藝受環(huán)境影響較大,用于發(fā)酵的乳酸菌活性低、發(fā)酵穩(wěn)定性差。過去,這些問題沒少讓四川川南釀造有限公司食品技術(shù)總監(jiān)鮑永碧頭疼。

汪冬冬和團(tuán)隊(duì)接過難題。實(shí)驗(yàn)室里,一條條數(shù)據(jù)記錄、一層層微生物平板、一排排泡菜壇,反映不同環(huán)境條件下泡菜發(fā)酵過程中微生物菌群的變化規(guī)律。反復(fù)比較后,團(tuán)隊(duì)提出泡菜發(fā)酵過程中存在“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”現(xiàn)象,并以此制備出“高活性、高穩(wěn)定性”的復(fù)合微生物發(fā)酵劑,可以快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制病菌,提升穩(wěn)定性。

“應(yīng)用新工藝,發(fā)酵效率提高了40%,發(fā)酵周期縮短至48小時(shí),泡菜風(fēng)味和安全性也得到提升。”鮑永碧說,得益于新工藝的推出,企業(yè)還上線了生產(chǎn)示范線。

如今,這項(xiàng)成果已在泡菜龍頭企業(yè)應(yīng)用,累計(jì)新增產(chǎn)值3.16億元。近年來,研究院服務(wù)眉山市的泡菜企業(yè)30多家,轉(zhuǎn)化成果50多項(xiàng),產(chǎn)生直接經(jīng)濟(jì)效益10億元以上。

工農(nóng)互補(bǔ)——

保障原料供應(yīng)

一大早,迎著微風(fēng),眉山市東坡區(qū)永壽鎮(zhèn)農(nóng)民冷鳳英趕往田間。眼前,無人機(jī)緩緩抬升?！巴帮w,再高點(diǎn)兒?！崩澍P英指揮操作手,無人機(jī)噴出傘狀噴霧,“現(xiàn)在正是水稻大田管理的時(shí)節(jié),得預(yù)防螟蟲病?！?/p>

不光種水稻,冷鳳英還是小有名氣的芥菜種植大戶。她說,過去每到蔬菜成熟季,要么蔬菜供給太多,價(jià)格低,農(nóng)民辛苦種了一季卻掙不了多少錢;要么受天氣影響,蔬菜產(chǎn)量不夠,企業(yè)遇到采購(gòu)難,價(jià)格高還買不到。

如何讓農(nóng)民和泡菜企業(yè)穩(wěn)定獲利,一度成為制約泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難題。

“要產(chǎn)出泡菜香,離不開優(yōu)質(zhì)健康的泡菜原材料?！薄爸袊?guó)泡菜城”管委會(huì)副主任徐義說。為此,眉山市一方面投入逾10億元,建成田網(wǎng)、渠網(wǎng)、路網(wǎng)互聯(lián)互通的萬畝泡菜原料基地12個(gè),形成40余萬畝一流蔬菜基地;另一方面,實(shí)施“訂單+保單”模式,實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料穩(wěn)定供給,形成工農(nóng)互補(bǔ)發(fā)展機(jī)制。

每年4、5月份,是老壇子公司采購(gòu)部經(jīng)理梁晨帝最忙的時(shí)候。走進(jìn)田間看規(guī)模,來到市場(chǎng)看價(jià)格,梁晨帝沒少往外跑?！拔覀冎苯雍娃r(nóng)戶簽合同,他們菜的品質(zhì)有保障,我們的貨源也有了保障?！绷撼康壅f,合同明確了訂單規(guī)模和價(jià)格,遇到當(dāng)年價(jià)格上漲,還會(huì)隨行就市上浮。

“我在4月份就和他們簽了收購(gòu)合同,和往年一樣,還是500噸,保護(hù)價(jià)是每噸500元?！崩澍P英喜上眉梢,“和老壇子合作好幾年了,得感謝訂單制!”

“前段時(shí)間,我們剛和川南釀造簽了3000噸蘿卜的訂單?！痹跂|坡區(qū)崇禮鎮(zhèn),慶源蔬菜專業(yè)合作社理事長(zhǎng)巫志祥正準(zhǔn)備與其他幾家公司簽訂青菜的合同。去年,合作社通過訂單制,向泡菜企業(yè)銷售了5000多噸蔬菜,收入250多萬元。

“蔬菜最怕遇到各種病,影響產(chǎn)量?！蔽字鞠檎f,當(dāng)?shù)厝鎸?shí)施蔬菜特色保險(xiǎn),保費(fèi)由財(cái)政補(bǔ)貼80%,“今年的保險(xiǎn)已經(jīng)買了,我們自己平均每畝地只需負(fù)擔(dān)十幾元錢?！比缃?通過“訂單+保單”模式,當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)帶動(dòng)20萬戶農(nóng)戶種植蔬菜,年種植收入達(dá)9億元。

文旅融合——

延伸產(chǎn)業(yè)鏈條

善烹飪,喜美食,四川百姓的餐桌上,泡菜酸辣鮮香,是長(zhǎng)久形成的飲食傳統(tǒng)。為紀(jì)念從這里走出的北宋著名文學(xué)家蘇東坡,眉山百姓將腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”?！拔覀冃纬闪素S富的東坡泡菜文化,每年還會(huì)舉辦相關(guān)博覽會(huì),吸引眾多企業(yè)和食客參加?！毙炝x說,泡菜制作技藝、泡菜食品、泡菜文化知識(shí)等都為公眾所喜愛。

擁有文化底蘊(yùn),如何打好“東坡泡菜”這張文化牌?

推動(dòng)與文旅產(chǎn)業(yè)融合,將泡菜產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸拓展?！拔覀兘ㄔO(shè)了泡菜博物館,同時(shí)推動(dòng)形成了從泡菜博物館、泡菜風(fēng)情街到特色企業(yè)生產(chǎn)線的工業(yè)旅游環(huán)線。”徐義說,今年以來,當(dāng)?shù)匾盐?萬人次研學(xué)體驗(yàn)。

“僅4月一個(gè)月,我們就先后接待了16批次,共計(jì)4000多人來研學(xué)和體驗(yàn)?！庇鄳c說,發(fā)展工業(yè)旅游也給泡菜企業(yè)帶來更多可能,“既拓展了公司收入來源,也讓更多人了解泡菜文化。而且對(duì)外開放參觀體驗(yàn),對(duì)我們生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理、提升工人素質(zhì)也起到促進(jìn)作用?！?/p>

走進(jìn)泡菜風(fēng)情街,“老壇子家宴”招牌格外引人矚目。一進(jìn)門,數(shù)十壇各類泡菜琳瑯滿目。“在這里,你可以吃到最正宗的川菜,最有味的泡菜?！遍T店經(jīng)理段云香正在招呼顧客。

什么樣的泡菜最好吃?泡菜可以怎么做菜?哪些菜里用了泡菜調(diào)料?在門店,游客最喜歡打聽泡菜有哪些講究?！坝械挠慰吐犕昱莶说闹R(shí),就等不及要到企業(yè)去實(shí)地參觀體驗(yàn)。”段云香說。

走完泡菜風(fēng)情街,再到泡菜博物館一探究竟,成為很多游客在眉山旅游的新選擇。“去年,我們實(shí)現(xiàn)泡菜相關(guān)銷售收入223億元?！毙炝x說,園區(qū)下一步將努力打造一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的示范樣板。

本期統(tǒng)籌:祁嘉潤(rùn)

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