最近，“年輕人愛上了社區(qū)食堂”“社區(qū)食堂為什么吸引了年輕人”等話題頻頻出現(xiàn)在熱搜，“社區(qū)食堂”再次受到關(guān)注。

作為全國最早進入人口老齡化且老齡化程度最深的城市，上海早在2013年就首創(chuàng)“社區(qū)嵌入式養(yǎng)老”概念，為老年人就近養(yǎng)老提供專業(yè)化、個性化、便利化的養(yǎng)老服務(wù)，其中就包括社區(qū)食堂。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年年底，上海市已累計建成社區(qū)（長者）食堂305家，老年助餐點1303家。

【資料圖】

社區(qū)食堂首要服務(wù)對象是老年人，因此菜品既要低價可口又要健康衛(wèi)生。用著干凈高質(zhì)的食材，還要以低于市場價的價格售賣，盈利就成了許多社區(qū)食堂的痛點。

目前社區(qū)食堂大多采用“政府牽頭、市場化運作、引入第三方運營”的模式。如果第三方長期無法盈利，即使有政府的補貼也難以為繼。社區(qū)食堂開不長久，老年人的就餐就無法保障。社區(qū)食堂的可持續(xù)發(fā)展成了當(dāng)下的重要問題。

社區(qū)食堂如何開得穩(wěn)走得遠？帶著這樣的問題，近幾日，海報新聞記者走訪了上海徐匯區(qū)天平街道鄰里匯餐廳、長寧區(qū)江蘇路街道社區(qū)大食堂、長寧區(qū)虹橋社區(qū)AI食堂等社區(qū)食堂。

坐落于衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)的鄰里匯餐廳，是由武康大樓設(shè)計師鄔達克設(shè)計的英式建筑。在這里，食客可以一邊吃著精美可口的飯菜，一邊欣賞著落地窗外的梧桐樹街道。

等待開餐的老人們

8月15日，海報新聞記者現(xiàn)場看到，許多本地市民帶孩子前來體驗。曹先生跟兒子特意從別的區(qū)過來吃，另一位帶著外孫的阿姨說她是從抖音上看到這家社區(qū)食堂的，小朋友摸著圓鼓鼓的肚子說，“好吃！”

江蘇路街道社區(qū)大食堂今年開始則推出了自助餐形式，每位28元，米飯湯免費，幾十道菜品暢吃。28元，在一個面包、一杯咖啡動輒三四十元的上海已是低價中的“戰(zhàn)斗機”。王店長說，店內(nèi)晚餐有燒烤等豐富的選擇，吸引了許多年輕人就餐。

位于虹橋社區(qū)的AI食堂，優(yōu)勢和特色是全無人烹飪模式。此外，店內(nèi)的24小時智能小吃機，可保證食客任何時間的用餐。

這三家社區(qū)食堂中，“最美食堂”“28元自助”“機器人炒菜”的標(biāo)簽讓它們在上海小有名氣。除去網(wǎng)紅標(biāo)簽，社區(qū)食堂還靠什么打動食客，留住老人呢？

剛一開餐，餐廳里就排起長隊

在鄰里匯餐廳，市民吳先生告訴我們，這里距他家騎車要十幾分鐘，但他常來。因為這里的菜品豐富、口味好。吳先生通常都是打包帶走，“三個人吃五六十元就能解決?！?/p>

現(xiàn)場有不少老人都是打包帶走，一對拎著兩大包飯菜的母女更是買夠兩家人吃的，“天氣熱不想開火，買回去一起吃?！?/p>

除了菜品豐富實惠，口味清淡健康是吸引吳先生常來的重要原因?！斑@里飯菜的食品安全我非常放心，從沒碰到飯菜出問題的情況?！?/p>

鄰里匯餐廳運營李嘉俊表示，餐廳的菜品都是由公司供應(yīng)鏈直發(fā)，“從青菜到海鮮，每樣食材都要有當(dāng)天檢疫報告?！?/p>

“每天中午11點半之前，下午4點半到5點半是老人專場，這個時間段菜品是低脂少油少鹽少糖的，米飯也是更加軟糯的。這些都是為了老人的身體健康考慮?！崩罴慰〗又f，11點半之后，餐廳會增加年輕人喜歡的菜品，如小炒肉、水煮魚片、毛血旺等?！氨ＷC各種人群都照顧到?！?/p>

8月15日，鄰里匯餐廳菜單

“老百姓想要的是人情味、好滋味還有煙火味?！闭劶耙恍┥鐓^(qū)食堂經(jīng)營不善倒閉，李嘉俊認為有多方面原因，一是很多商家沒有供應(yīng)鏈。二是很多商家為了多賺錢，使用預(yù)制菜和中央廚房的食品，老百姓是不買賬的。

與商業(yè)性餐廳不同的是，社區(qū)食堂不僅是一個飲食空間，更是老年人的情感空間。江蘇路街道社區(qū)大食堂王店長說，“許多老人沒人陪，就到我們這聊天。早上6點半來，晚上7點走。下午在這睡一覺，喝點水，起來再吃一頓。”

長寧區(qū)虹橋社區(qū)AI食堂負責(zé)人張韻嘯也提到，附近有許多獨居老人，會把社區(qū)食堂當(dāng)成聊天的場所。員工大多是外地人，相處久了，老人會把他們當(dāng)子女，有時會買一些年貨來看望員工。

記者了解到，這三家社區(qū)食堂還都配有送餐服務(wù)，老人通過社區(qū)上報訂餐情況，食堂送餐員會直接送餐上門，真正解決了老人用餐的“最后一公里”。

江蘇路街道社區(qū)大食堂內(nèi)景

記者采訪了解到，這三家社區(qū)食堂都有自己的原材料供應(yīng)鏈，不經(jīng)過中間商、批發(fā)商，實現(xiàn)從原材料到產(chǎn)地，節(jié)約了采購成本。

餐飲業(yè)的兩大成本，一是房租，二是人力成本。

作為受訪食堂中最早開始盈利的，虹橋社區(qū)AI食堂負責(zé)人張韻嘯認為，他們的優(yōu)勢在于使用機器人節(jié)約了人力成本。

鄰里匯餐廳目前有25 位員工，廚師占了一多半，14位。而AI食堂廚房內(nèi)僅需2位員工。

“廚師主要負責(zé)菜品的搭配，廚工負責(zé)按照廚師和智能設(shè)備的顯示，把菜倒進去稱重?！痹诮K路街道社區(qū)大食堂，街道配備的自動識別收銀機使得原來需要兩個人的收款工作現(xiàn)在一個人就可以完成。

除了人力，減少食材損耗也可以節(jié)約成本。

張韻嘯表示，AI食堂一直在探索，“比如說1點半結(jié)束營業(yè)，1點鐘就不再補菜了，菜品開始收縮?！?/p>

此外，AI食堂會使用大數(shù)據(jù)和市場調(diào)研不斷調(diào)整菜品?！爱?dāng)某個菜品余量較多時，我們會去了解食客的想法，在此基礎(chǔ)上進行菜品輪換?！蓖瑫r，食堂采用少量多次的備菜方式，在保證色香味的基礎(chǔ)上，避免菜品過度浪費。

選址是影響餐飲業(yè)經(jīng)營的重要因素。王店長告訴記者，這個店面是街道辦選定的，面積適合，位置離江蘇路街道所有居民距離都比較近，無論是老人還是白領(lǐng)吃飯都方便。

鄰里匯餐廳所在的梧桐院本是文物保護建筑，經(jīng)過修繕改造后成了“一站式”社區(qū)綜合服務(wù)體。老人們在食堂吃了飯，還可以去社區(qū)免費的影院、圖書館、活動室參加各類活動，實現(xiàn)了15分鐘便民生活圈。

AI食堂同樣有著毗鄰“居民區(qū)、商務(wù)園區(qū)”的位置優(yōu)勢。張韻嘯說，有些社區(qū)食堂開得紅火，可能在于它的額外附加值。“但對于老人來說，他們第一個需求是離家里近?！?/p>

提及承包社區(qū)食堂的過程，李嘉俊說，天平街道辦選擇第三方非常嚴格，投標(biāo)后要登門拜訪，考察公司實力。合同規(guī)定，菜價至少低于市場價10%，每一次調(diào)價都要向街道報備。街道辦“精挑細選”為居民們長久用餐打下了堅實的基礎(chǔ)，另一方面，街道免費拿出場地供社區(qū)食堂使用，減少了房租壓力，政策優(yōu)惠就可以轉(zhuǎn)化為價格優(yōu)勢。

談到盈利，王店長直言，“盈啥利啊，能平衡就不錯。”

李嘉俊說，開始前半年是虧損的，隨著供應(yīng)鏈慢慢完善，現(xiàn)在收支差不多平衡，微有盈利。

張韻嘯表示，一開始成本會相對占比較高，通過摸索階段，現(xiàn)在原材料和利潤比已能控制在40%。

三人紛紛表示，不圖賺錢，主要是服務(wù)大眾。社區(qū)食堂的初衷是公益性，其本質(zhì)是惠民政策。因此，社區(qū)食堂的可持續(xù)首先是薄利可持續(xù)，能夠維持收支平衡已是勝利。

對于社區(qū)食堂的未來，王店長表示，只要有一點薄利，就會撐住繼續(xù)開下去。張韻嘯對AI食堂的未來同樣充滿信心，新的AI食堂即將在其他區(qū)開業(yè)。

“在有供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，我們微利經(jīng)營。如果想靠經(jīng)營社區(qū)食堂賺很多錢的話，我勸他不要做。”李嘉俊認為社區(qū)食堂經(jīng)營好了，是對企業(yè)口碑的提升。“能在上海的社區(qū)，把居民尤其是老年人服務(wù)好，對一個企業(yè)來說是花錢買不來的榮譽?！?/p>

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