央廣網(wǎng)北京4月11日消息（總臺中國之聲記者周益帆）這幾天，一則有關(guān)茶葉制作的視頻引發(fā)關(guān)注，一位短視頻用戶發(fā)布了湖南村民手扶凳子、赤腳反復踩捻茶葉的內(nèi)容，制作茶葉的師傅表示，這是茶葉制作中的一種工藝，是為了讓茶葉更碎，但是視頻也引發(fā)了網(wǎng)友的討論，有些網(wǎng)友表示難以接受這樣的茶葉制作工藝，另一些質(zhì)疑是否符合食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，也有網(wǎng)友認為這是當?shù)貍鹘y(tǒng)制茶工藝，應該予以尊重。古法技藝與現(xiàn)代生產(chǎn)要求間該如何平衡？

網(wǎng)絡上流傳的這段視頻中，拍攝者對準一位正在“赤腳踩茶”的師傅，師傅手扶小凳子，腳踩在擺放于木板的茶葉上，不斷揉捻，拍攝者詢問對方，這樣的制作工藝能夠起到什么樣的作用？師傅表示，這是為了讓茶葉更細。

(相關(guān)資料圖)

踩茶視頻截圖

視頻在網(wǎng)絡引起了關(guān)注，不少網(wǎng)友提出疑問，比如：“為何不能用手揉捻茶葉？”“這樣制作出來的茶葉是否符合如今的食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范？”

也有不少網(wǎng)友對此進行了解釋，網(wǎng)友TruthL1說：“記憶中爺爺就是這樣做茶的，茶葉擠出多余的青汁后，慢慢烤干，茶香很濃郁。”另一位用戶“missyo1982”解釋：“春茶可以用手揉，夏茶是要用腳踩，用腳踩茶，做出來的苦澀感和茶葉的條索形狀會控制得更好。”網(wǎng)友“小白羊的酸奶蓋”則表示：“自己是湖南平江縣人，喝了二十多年的煙茶，小時候經(jīng)?？赐夤鰺煵?，這是一道傳統(tǒng)工藝?！?/p>

返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年、湖南平江縣的煙茶非遺傳承人周科學10日接受記者采訪時表示，在農(nóng)家自用茶傳統(tǒng)的制茶工藝中，的確有用腳踩茶的程序，但現(xiàn)在面對市場銷售的茶葉都已使用機器揉捻。

周科學說：“這種工藝基本局限在我們當?shù)剞r(nóng)戶的自用茶為主，十幾二十斤左右，因為買一臺揉捻機，基本上要幾千塊錢，以前的老傳統(tǒng)是用腳踩的，在家自己喝，有時候也會用腳踩，有一些會送到工廠揉捻，當作自用茶喝?，F(xiàn)在市場上做煙茶，打包裝、品牌化銷售全部都是機械化的，我們有正規(guī)的SC（食品生產(chǎn)許可證編號），現(xiàn)在使用的設(shè)備都是現(xiàn)代化、工廠化的工藝流程。”

記者查詢發(fā)現(xiàn)，茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序，借助外力使茶青成條，同時破壞茶鮮葉細胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶青表面的過程，這樣有利于茶葉外形形成，也容易沖泡出好喝的茶湯。除了湖南部分地區(qū)有這樣制茶工藝，在江西、廣西等多地也有踩茶的制茶工藝，此外，類似茶油這樣的產(chǎn)品也保留有腳踩的環(huán)節(jié)。江西宜春銅鼓縣一位了解制茶工藝的師傅說：“小時候我們的父親在家里做茶葉，就是把腳洗干凈后用腳踩的，因為腳踩的力氣更大，茶葉的汁可以踩出來，味道就會更濃，手沒有那么大勁，我們以前加工多，又沒有什么機械，都是傳統(tǒng)用腳踩的方式，用手哪能吃得消，用腳踩更快，簡單來說就是這樣?，F(xiàn)在我們村里農(nóng)家戶頭都是用手揉捻，因為用腳踩總覺得不衛(wèi)生，現(xiàn)在時代變了?！?/p>

另一位村民表示，村里就有制茶廠，現(xiàn)在已經(jīng)都工業(yè)化了。

村民說：“五六斤茶青，可能做一斤的茶干，用手揉捻沒有那么累，但是當有了一定的量，用手揉捻肯定受不了。以前沒有設(shè)備，為了省力氣，一般都用腳去揉捻，現(xiàn)在我們有設(shè)備了，都是用機子來揉捻，考慮到衛(wèi)生，別人一般接受不了用腳去揉捻。這需要傳統(tǒng)跟現(xiàn)代相結(jié)合?！?/p>

周科學表示，實際上也不是人人都可以踩茶，隨著工業(yè)設(shè)備的進步，人工踩茶的成本反而更高，產(chǎn)量更低，從銷售本身來說，并不劃算。

“赤腳踩茶”引發(fā)熱議的背后還有一個引人深思的問題，在古法工藝與現(xiàn)代標準之間，我們該如何平衡？人工制茶工藝是否都應該保留？茶葉專家、中國茶葉流通協(xié)會副會長吳錫端表示，不同于茶葉的炒制手藝，揉捻工藝目前已經(jīng)非常成熟，揉捻機器制作標準已經(jīng)非常高。

吳錫端說：“所謂的傳統(tǒng)工藝可能作為一種能夠保留下來的價值。以前的工藝不成熟，而揉捻機發(fā)展到現(xiàn)在，基本上能夠達到工藝上的最高要求了。現(xiàn)在市面上的茶葉基本上都是用機械揉捻，有些特別高端的一般會用手揉捻，不會用腳踩，實踐證明揉捻機確實比人做得更好一些。但是，我們炒茶制作技藝、手工制作技藝這些東西是有價值的，炒制一些高端的名優(yōu)茶，手工技藝不可能被機器完全替代，人是有經(jīng)驗的，炒茶根據(jù)氣候、水分的高低，炒制過程中溫度的變化，都由人工掌握，炒茶技師多年來養(yǎng)成的技術(shù)上的一種習慣也好，或者是一種水平也好，人工會做出極品，機械的品質(zhì)會更穩(wěn)定。但是現(xiàn)在的工藝，用腳揉捻是沒有必要的?！?/p>

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