央廣網(wǎng)北京4月11日消息（總臺(tái)中國(guó)之聲記者周益帆）這幾天，一則有關(guān)茶葉制作的視頻引發(fā)關(guān)注，一位短視頻用戶發(fā)布了湖南村民手扶凳子、赤腳反復(fù)踩捻茶葉的內(nèi)容，制作茶葉的師傅表示，這是茶葉制作中的一種工藝，是為了讓茶葉更碎，但是視頻也引發(fā)了網(wǎng)友的討論，有些網(wǎng)友表示難以接受這樣的茶葉制作工藝，另一些質(zhì)疑是否符合食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，也有網(wǎng)友認(rèn)為這是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制茶工藝，應(yīng)該予以尊重。古法技藝與現(xiàn)代生產(chǎn)要求間該如何平衡？

網(wǎng)絡(luò)上流傳的這段視頻中，拍攝者對(duì)準(zhǔn)一位正在“赤腳踩茶”的師傅，師傅手扶小凳子，腳踩在擺放于木板的茶葉上，不斷揉捻，拍攝者詢問(wèn)對(duì)方，這樣的制作工藝能夠起到什么樣的作用？師傅表示，這是為了讓茶葉更細(xì)。

(相關(guān)資料圖)

踩茶視頻截圖

視頻在網(wǎng)絡(luò)引起了關(guān)注，不少網(wǎng)友提出疑問(wèn)，比如：“為何不能用手揉捻茶葉？”“這樣制作出來(lái)的茶葉是否符合如今的食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范？”

也有不少網(wǎng)友對(duì)此進(jìn)行了解釋，網(wǎng)友TruthL1說(shuō)：“記憶中爺爺就是這樣做茶的，茶葉擠出多余的青汁后，慢慢烤干，茶香很濃郁?！绷硪晃挥脩簟癿issyo1982”解釋：“春茶可以用手揉，夏茶是要用腳踩，用腳踩茶，做出來(lái)的苦澀感和茶葉的條索形狀會(huì)控制得更好?！本W(wǎng)友“小白羊的酸奶蓋”則表示：“自己是湖南平江縣人，喝了二十多年的煙茶，小時(shí)候經(jīng)常看外公做煙茶，這是一道傳統(tǒng)工藝?！?/p>

返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年、湖南平江縣的煙茶非遺傳承人周科學(xué)10日接受記者采訪時(shí)表示，在農(nóng)家自用茶傳統(tǒng)的制茶工藝中，的確有用腳踩茶的程序，但現(xiàn)在面對(duì)市場(chǎng)銷(xiāo)售的茶葉都已使用機(jī)器揉捻。

周科學(xué)說(shuō)：“這種工藝基本局限在我們當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的自用茶為主，十幾二十斤左右，因?yàn)橘I(mǎi)一臺(tái)揉捻機(jī)，基本上要幾千塊錢(qián)，以前的老傳統(tǒng)是用腳踩的，在家自己喝，有時(shí)候也會(huì)用腳踩，有一些會(huì)送到工廠揉捻，當(dāng)作自用茶喝?，F(xiàn)在市場(chǎng)上做煙茶，打包裝、品牌化銷(xiāo)售全部都是機(jī)械化的，我們有正規(guī)的SC（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)），現(xiàn)在使用的設(shè)備都是現(xiàn)代化、工廠化的工藝流程?！?/p>

記者查詢發(fā)現(xiàn)，茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序，借助外力使茶青成條，同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶青表面的過(guò)程，這樣有利于茶葉外形形成，也容易沖泡出好喝的茶湯。除了湖南部分地區(qū)有這樣制茶工藝，在江西、廣西等多地也有踩茶的制茶工藝，此外，類似茶油這樣的產(chǎn)品也保留有腳踩的環(huán)節(jié)。江西宜春銅鼓縣一位了解制茶工藝的師傅說(shuō)：“小時(shí)候我們的父親在家里做茶葉，就是把腳洗干凈后用腳踩的，因?yàn)槟_踩的力氣更大，茶葉的汁可以踩出來(lái)，味道就會(huì)更濃，手沒(méi)有那么大勁，我們以前加工多，又沒(méi)有什么機(jī)械，都是傳統(tǒng)用腳踩的方式，用手哪能吃得消，用腳踩更快，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是這樣。現(xiàn)在我們村里農(nóng)家戶頭都是用手揉捻，因?yàn)橛媚_踩總覺(jué)得不衛(wèi)生，現(xiàn)在時(shí)代變了?！?/p>

另一位村民表示，村里就有制茶廠，現(xiàn)在已經(jīng)都工業(yè)化了。

村民說(shuō)：“五六斤茶青，可能做一斤的茶干，用手揉捻沒(méi)有那么累，但是當(dāng)有了一定的量，用手揉捻肯定受不了。以前沒(méi)有設(shè)備，為了省力氣，一般都用腳去揉捻，現(xiàn)在我們有設(shè)備了，都是用機(jī)子來(lái)揉捻，考慮到衛(wèi)生，別人一般接受不了用腳去揉捻。這需要傳統(tǒng)跟現(xiàn)代相結(jié)合。”

周科學(xué)表示，實(shí)際上也不是人人都可以踩茶，隨著工業(yè)設(shè)備的進(jìn)步，人工踩茶的成本反而更高，產(chǎn)量更低，從銷(xiāo)售本身來(lái)說(shuō)，并不劃算。

“赤腳踩茶”引發(fā)熱議的背后還有一個(gè)引人深思的問(wèn)題，在古法工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)之間，我們?cè)撊绾纹胶?？人工制茶工藝是否都?yīng)該保留？茶葉專家、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳錫端表示，不同于茶葉的炒制手藝，揉捻工藝目前已經(jīng)非常成熟，揉捻機(jī)器制作標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)非常高。

吳錫端說(shuō)：“所謂的傳統(tǒng)工藝可能作為一種能夠保留下來(lái)的價(jià)值。以前的工藝不成熟，而揉捻機(jī)發(fā)展到現(xiàn)在，基本上能夠達(dá)到工藝上的最高要求了?，F(xiàn)在市面上的茶葉基本上都是用機(jī)械揉捻，有些特別高端的一般會(huì)用手揉捻，不會(huì)用腳踩，實(shí)踐證明揉捻機(jī)確實(shí)比人做得更好一些。但是，我們炒茶制作技藝、手工制作技藝這些東西是有價(jià)值的，炒制一些高端的名優(yōu)茶，手工技藝不可能被機(jī)器完全替代，人是有經(jīng)驗(yàn)的，炒茶根據(jù)氣候、水分的高低，炒制過(guò)程中溫度的變化，都由人工掌握，炒茶技師多年來(lái)養(yǎng)成的技術(shù)上的一種習(xí)慣也好，或者是一種水平也好，人工會(huì)做出極品，機(jī)械的品質(zhì)會(huì)更穩(wěn)定。但是現(xiàn)在的工藝，用腳揉捻是沒(méi)有必要的?！?/p>

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