新冠感染實施“乙類乙管”后餐飲業(yè)開始回暖，首先受益的是即將到來的年夜飯市場。北京青年報記者1月15日了解到，多家餐廳年夜飯預(yù)訂恢復(fù)到2019年同期九成。在家吃年夜飯的需求和年輕人主導(dǎo)家宴的趨勢，為火爆許久的預(yù)制菜市場添一把柴。今年，三文魚、帝王蟹、波龍等都被做成預(yù)制菜，為了讓市民在家吃年夜飯更美味、更便捷。

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“目前三十晚上7點那個時間段的已經(jīng)訂滿了，4點半的還有一個大桌和一個小包間。”玉林烤鴨店的工作人員表示，他們年夜飯預(yù)訂分為兩個時段，第一時段16點半就可以上菜，不過顧客要在18點半前結(jié)束用餐，給第二時段19點到店的顧客騰地方。主要做社區(qū)居民生意的該店有10余個包間，臨近春節(jié)，餐位預(yù)訂火爆。有的顧客甚至已經(jīng)到店提前定好菜單并留下定金，以保證三十晚上一定有包間可用。

北青報記者了解到，像該餐廳一樣預(yù)訂火爆的不在少數(shù)，尤其是一些連鎖家常菜餐廳和北京的正餐餐飲老字號。峨嵋酒家、烤肉宛、鴻賓樓等餐廳年夜飯包間預(yù)訂已經(jīng)將近九成。多家餐飲企業(yè)負責(zé)人表示，今年年夜飯預(yù)訂情況恢復(fù)到2019年同期的九成水平。

北青報記者注意到，今年一些“網(wǎng)紅”餐廳加入年夜飯預(yù)訂的大軍，這些餐廳大多位于購物中心內(nèi)，往年大多選擇隨著購物中心休息，很少做年夜飯生意。“散臺不預(yù)約，跟平時一樣先到先得，三十晚上營業(yè)。”麻六記的工作人員表示，部分門店有包間，但是數(shù)量比較少建議提前咨詢。提督.TIDU的工作人員表示，年夜飯已經(jīng)預(yù)訂大半，包間目前三十中午還有空閑。

數(shù)據(jù)顯示，截至1月3日，以“年夜飯”“團圓飯”為主題的堂食套餐線上訂單量周環(huán)比增長193%。其中以“年夜飯預(yù)訂”為關(guān)鍵詞的搜索量周環(huán)比增長220%。

這個春節(jié)，一些家庭為了家中老人和兒童考慮，仍舊選擇在家吃年夜飯。受疫情影響三年，催生半成品預(yù)制菜的走俏。一些商家把預(yù)制菜做成禮盒，今年的預(yù)制菜年菜成為很多人走訪親友時的禮品。

北青報記者在山姆會員商店看到，這里不少顧客購物車里都放著各式各樣的禮盒，其中，羊腿、三文魚和帝王蟹等等都不再是單純的生鮮禮盒，而是一款款預(yù)制菜。山姆會員商店工作人員表示，相比于去年，今年山姆禮盒類商品銷售呈雙位數(shù)增長。

此外，叮咚買菜方面數(shù)據(jù)顯示，元旦結(jié)束后的首周，預(yù)制菜年夜飯預(yù)訂迎來首個高峰。同比去年，叮咚買菜年夜飯相關(guān)菜品銷量增長500%。年菜進入預(yù)訂高峰，為了不耽誤用戶過年，盒馬今年為年菜還上線專送服務(wù)。

“今年我家年夜飯我下廚，保證半個小時一桌菜，還有好多是家里人沒見過的大菜?！笔忻褛w先生表示。事實上，趙先生并不是什么大廚，平時很少自己做飯，不過他已經(jīng)提前買好年夜飯預(yù)制菜套餐，到時候會在父母面前好好露一手，讓老人放心他在北京的生活。

隨著越來越多的年輕人成為年夜飯的主導(dǎo)者，預(yù)制菜也成為年夜飯的最佳選擇。盒馬通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有5成以上的用戶會使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。據(jù)盒馬數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔(dān)和失敗風(fēng)險。

年輕人張羅年夜飯，會考慮三點：好不好吃、好不好看、方不方便。早些年風(fēng)靡的酸菜魚、金湯花膠雞、佛跳墻等此前的明星預(yù)制菜似乎已經(jīng)“不夠看”，差異化成為今年年夜飯預(yù)制菜市場的主題。

北青報記者了解到，針對這部分市場，多個商家提早下手布局，讓一些此前只能進餐廳才能吃到的大菜和功夫菜搖身一變成了預(yù)制菜。不僅如此，今年的預(yù)制菜年夜飯不僅有知名餐廳的背書，還有環(huán)球買手的支持。

“越難處理的食材，其對應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高?！焙旭R3R商品中心總經(jīng)理田鑫表示。今年盒馬推出的預(yù)制菜“八寶糯米紅膏蟹”就是一道功夫菜，將太湖糯米經(jīng)過鮑汁煨制后加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。盒馬的水產(chǎn)采購頗費一番功夫，在馬來西亞、印尼一帶產(chǎn)地找到合適的膏蟹，達到帶膏率要求。

擁有全球供應(yīng)鏈的山姆會員商店在這方面很有發(fā)言權(quán)。山姆會員商店中國首席采購官張青表示，山姆有國際化的供應(yīng)鏈了解中國會員的生活。以帝王蟹為例，山姆會提前半年鎖定智利的特殊貨源，再搭配最會烹飪帝王蟹的日本一知名餐廳的湯料配方，為中國消費者提供地道的口味。今年山姆推出的三文魚禮盒是一款多國風(fēng)味的預(yù)制菜?！岸Y盒雖然是一整條魚，但其實里面已經(jīng)做好一魚六吃。魚頭是泰式冬蔭功，魚身有意式青醬、法式香草、日式西京燒，魚骨做中式干鍋，還有最近很流行的惠靈頓做法，也用在三文魚上。顧客只需要用空氣炸鍋或水浴就能有一桌子中西合璧的大餐?！睆埱啾硎?。

叮咚買菜今年開發(fā)更多高品質(zhì)海鮮預(yù)制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、避風(fēng)塘炒面包蟹，其中，“避風(fēng)塘炒蟹”，一天就被搶購5000多份。此外，今年叮咚買菜聯(lián)名各地知名餐廳，如上海老飯店、綠波廊、陶陶居、蘇浙匯等，推出“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗?，一周?nèi)已被搶訂8000桌年夜飯，讓更多消費者可以吃到各地特色年菜。

文/本報記者 張鑫 統(tǒng)籌/池海波

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