記者：沈童 孫博洋

曾經(jīng)“一分錢搶酸菜魚”的趣店放棄了預(yù)制菜業(yè)務(wù)！在最新的三季報中，趣店實現(xiàn)收入1.1億元，同比下跌68.28%，環(huán)比增長4.76%；凈虧損為6.48億元，而上一年同期凈虧損為9420萬元。自2021年第三季度以來，趣店連續(xù)五個季度虧損，累計虧損超10億元。值得注意的是，從第三季度財報數(shù)據(jù)來看，趣店的主營業(yè)務(wù)收入不增反減，但營業(yè)成本和費用卻大幅上漲，這主要與其預(yù)制菜業(yè)務(wù)有關(guān)。

(資料圖)

（趣店連續(xù)五個季度虧損）

趣店創(chuàng)始人兼CEO羅敏表示：“2022年三季度，隨著公司繼續(xù)進行業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，我們致力于順利結(jié)束貸款賬簿業(yè)務(wù)，有序精簡預(yù)制菜，同時通過追求高效的現(xiàn)金管理，保持資產(chǎn)負債表的健康。未來將繼續(xù)專注于探索新的商業(yè)主張和投資機會，包括海外的商業(yè)主張，以創(chuàng)造新的增長引擎?！敝链耍さ隇槠?個月多一點的預(yù)制菜戰(zhàn)略算是正式被邊緣化。

事實上，不僅趣店在預(yù)制菜領(lǐng)域失速，不少在前些年一窩蜂地涌入預(yù)制菜賽道的傳統(tǒng)食品企業(yè)也未能達到先前預(yù)期。

2022年初，西貝創(chuàng)始人賈國龍宣布，預(yù)制菜項目——賈國龍功夫菜，是西貝未來發(fā)展的重中之重。但2022年8月，北京賈國龍功夫菜的八家線下門店，有六家處于停業(yè)狀態(tài)。

同樣是在2022年初，陸正耀啟動預(yù)制菜項目“舌尖英雄”，并豪言五個月打造3000家門店，但截至目前，舌尖英雄僅開了300多家門店，且有不少門店已關(guān)閉。

與此同時，資本市場對于預(yù)制菜領(lǐng)域似乎也逐漸失去興趣。被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香在2021年登陸A股后，股價在觸及137.88元/股的高點后便開啟下跌模式，截至記者發(fā)稿，該公司股價為58.04元/股，一年多的時間股價下跌超過50%。

但根據(jù)德勤中國發(fā)布的《2022年預(yù)制菜市場展望》顯示，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為5500億元，未來五年復(fù)合年均增長率預(yù)計為13%，2026年，相關(guān)市場規(guī)模有望突破萬億元。既然前景廣闊，究竟是什么原因?qū)е骂A(yù)制菜叫好不叫座？開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)為何始終處于“水深火熱”的狀態(tài)？未來，想要真正在預(yù)制菜賽道上實現(xiàn)長足發(fā)展，企業(yè)又該做些什么？

其實，預(yù)制菜本身并非新鮮事物，很多預(yù)制菜早已長期在我們的日常生活中出現(xiàn)，如粽子、饅頭、包子、罐頭等等，其無非是提前加工，保證食品的質(zhì)量和口味，在事后的某一個時間段內(nèi)可以正常使用的菜品。但在如今的市場當中，人們衡量預(yù)制菜的標準更多偏向于口味和質(zhì)量，這其實就對菜品背后的食品工程和供應(yīng)鏈提出了更高的要求，而這一標準在速凍食品領(lǐng)域顯然有了較為成功的實踐，如灣仔碼頭、三全食品等這類長期深耕單一品類的傳統(tǒng)食品企業(yè)就能夠在這一領(lǐng)域搶占市場、獲取利潤。

職業(yè)投資人程宇在接受海報新聞記者采訪時直言：“現(xiàn)在入場的這些企業(yè)，其實沒有幾個能夠真正意識到，預(yù)制菜背后是對食品工程和供應(yīng)鏈提出極其嚴格要求的行業(yè)規(guī)律，大家只是看到了市場空間，以為預(yù)制菜只是提前做好，冷凍好送過去就可以，那最后導(dǎo)致的結(jié)果就是預(yù)制菜的品質(zhì)和口感完全達不到預(yù)期。同時，企業(yè)對于預(yù)制菜的定價又過高，最終形成‘消費者花了餐廳的價錢吃了一個罐頭’的局面，這肯定就無法在市場上立足了。”

事實上，進入預(yù)制菜行業(yè)的門檻并不高，但想要形成規(guī)模并非易事。農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥認為，從行業(yè)目前發(fā)展的難點來看，預(yù)制菜領(lǐng)域主要面臨五個方面的挑戰(zhàn)：

就上游供應(yīng)鏈管理來看，預(yù)制菜原材料品種復(fù)雜多樣，占生產(chǎn)成本比重大，短期原材料成本的變動對利潤影響較大。

就倉儲物流及冷鏈運輸能力來看，預(yù)制菜客戶零散且訂購產(chǎn)品各異，保質(zhì)期短，配送環(huán)節(jié)有時間限制，對菜品新鮮度要求高。袁帥告訴記者：“盡管現(xiàn)在有許多專業(yè)冷鏈物流企業(yè)可以提供第三方配送，但物流環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)保溫方式運輸‘冰袋+泡沫箱’，冷鏈倉儲體系的構(gòu)建也需要大量的投入，這也制約了預(yù)制菜企業(yè)的配送距離。”

同時，預(yù)制菜的選擇除了符合下游客戶以及消費者需求以外，配方細拆后再加以工業(yè)化生產(chǎn)的難度較大?！霸S多復(fù)雜、個性化口味的預(yù)制菜無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，尤其是口味清淡的菜品，目前市場上多以重口味預(yù)制菜為主。”

尤為值得注意的是，我國各地區(qū)居民飲食習(xí)慣及口味差異較大是限制預(yù)制菜發(fā)展的一大因素。袁帥直言：“西式快餐更容易實現(xiàn)全國化，而中餐菜式品類具有明晰的地方特色，這也是普遍預(yù)制菜企業(yè)帶有較明顯的地域性特征的原因，這無疑給爆品打造增加了難度，也限制了預(yù)制菜企業(yè)全國化的發(fā)展?！?/p>

此外，袁帥提到，預(yù)制菜的下游渠道復(fù)雜，不同渠道訴求差別也較大，B端連鎖餐飲、酒店開發(fā)門檻較高，考驗定制化產(chǎn)品研發(fā)能力、渠道快速響應(yīng)能力、成本以及產(chǎn)品品質(zhì)同樣納入考核。B端流通市場客戶零散、需求各異、采購頻次高、單次采購量少，對經(jīng)銷商以及銷售人員的服務(wù)、推廣能力有較高要求，C端則研發(fā)創(chuàng)新能力需要緊跟市場迭代打造爆品，不斷營銷投入增強品牌影響力。

方便、快捷、品類多樣等特點是預(yù)制菜能夠受到市場認可的主要因素，加之疫情發(fā)生后，宅經(jīng)濟快速發(fā)展，我國預(yù)制菜步入發(fā)展快車道，市場規(guī)模保持雙位數(shù)增長。那么，如何在藍海中尋求著力點、突破瓶頸，成為預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)當下亟待解決的問題。

北京社會科學(xué)院研究員王鵬在接受海報新聞記者采訪時表示，預(yù)制菜市場確實有較大的存在價值。一方面，受疫情反復(fù)影響，人們對于食品保鮮時間和便利度有一定的要求；另外一方面，隨著人們生活節(jié)奏的加快，尤其在大城市中，年輕一代如95后、00后開始步向生活工作崗位，他們自己確實也沒有能力和時間去做很多的菜品，預(yù)制菜就有了較大的發(fā)展空間。

從目前我國預(yù)制菜市場整體格局來看，可以從三個維度上進行分類：首先就具體賽道和對象而言，可以分為To B和To C，To C直接面向用戶，其市場就是千家萬戶，To B則指向商超等供應(yīng)鏈上相關(guān)企業(yè)，如餐飲企業(yè)、加工企業(yè)等。

從企業(yè)自身的運行角度來看，可分為直營店模式和加盟店模式，直營店模式需要預(yù)制菜企業(yè)出房租、出人手，如此一來，其對單店的管理能力更強，盈利能力也更強，但這種模式對企業(yè)自身要求較高，尤其是資金方面的要求。而加盟模式則是以授權(quán)為主，這種模式下，品控或難以控制。

從企業(yè)自身類型角度來說，加盟預(yù)制菜的企業(yè)一類是以電商為核心，如趣店，這類企業(yè)靠自身流量和平臺去獲得更多線上用戶，通過線上用戶來反攻線下；另一類就是傳統(tǒng)的食品相關(guān)企業(yè)，這類企業(yè)主要在供應(yīng)鏈上進行布局，這種模式下，企業(yè)能夠更精準的把控成本和品質(zhì)，市場適應(yīng)度相對較強。

基于目前預(yù)制菜市場格局，王鵬告訴記者：“企業(yè)想要從預(yù)制菜市場中脫穎而出，找準定位、控制好品質(zhì)是關(guān)鍵?！?/p>

而就預(yù)制菜的長期發(fā)展，農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥認為：“不能過度依賴資本市場的推動，預(yù)制菜需要的是踏實、穩(wěn)扎穩(wěn)打干出來，資本的推動往往會選擇‘巧勁兒’，追求快速回報。在預(yù)制菜的營銷打法上，‘吸睛’‘博流量’等做法不如穩(wěn)扎穩(wěn)打，預(yù)制菜要成為如當下的外賣或者熟制食品的普遍就餐模式，市場的認可度還需要過程和時間，與其在營銷和價格戰(zhàn)上下功夫，打造短時間內(nèi)‘吸睛’‘造勢’，真不如通過提升菜品品質(zhì)打造可信賴的品牌來占領(lǐng)市場，后者才是長久之道?！?/p>

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